使用天然酵母制作亦可達到穩定的膨脹度以及良好的化口性和深遠的風(fēng)味

目標是做出"較不具特殊氣味,容易入口的鄉村面包"。徹底地管理自家制的葡萄液種,使其具有穩定的膨脹力,制作出不會(huì )感覺(jué)到獨特酸味的法式長(cháng)棍面包。

觀(guān)點(diǎn):

使用在容易培養的環(huán)境下所培育的葡萄液種

記錄每天的資料,追求佳的發(fā)酵狀態(tài)

從溫度管理及衛生面等著(zhù)手徹底打造適合酵母生長(cháng)的環(huán)境

理想是減少特殊氣味、讓大部分的人都能接受,利用長(cháng)時(shí)間發(fā)酵導引出面粉的甘甜,制成外皮香酥、風(fēng)味深厚,內部Q軟有彈性,直接取食就很美味的法式長(cháng)棍面包。

制法上首要的就是自家制天然酵母。這個(gè)面包完全不使用商業(yè)酵母,而是利用葡萄干起的葡萄液種。藉由徹底地管理此一葡萄液種,培育出不具有獨特酸味、發(fā)酵力強的酵母。

葡萄液種置放于維持在27-30℃的發(fā)酵箱里進(jìn)行培養。溫度低的話(huà),酵母的活動(dòng)力就會(huì )轉弱;相反的溫度過(guò)高的話(huà),雜菌會(huì )很容易繁殖,因此并非置放于室溫環(huán)境,而是擺放在發(fā)酵箱里加以管理。此外,為了預防發(fā)霉,l天要施予數次確實(shí)的攪拌,器具及手的洗凈等衛生方面也都柑當注意,避免雜菌增長(cháng)。在為期l-2個(gè)星期的培養期間,經(jīng)過(guò)數次的續種,細心地加以培育。