一邊觀(guān)察面團的狀態(tài)一邊進(jìn)行攪拌,把螺旋型攪拌機的操作轉到逆轉,將整體攪拌均勻。首先將面粉、水、BB J改良劑以一邊進(jìn)行攪拌,把螺旋型攪拌機的操作轉到逆轉,將整體攪拌均勻。首先將面粉、水、BBJ改良劑以—速攪1-2分鐘使其融合,接著(zhù)施予30分鐘的自我分解法。此處藉由自我分解法的流程,烘烤時(shí)能夠產(chǎn)生較佳的爐內膨脹性,而30分鐘的設定則是讓這個(gè)作用達到佳效果的時(shí)間。之后加入酵母、魯邦液種、鹽,以1速2-3分鐘、2速3-4分鐘進(jìn)行攪拌,當面團呈現出光澤感時(shí)即是攪拌完成的狀態(tài)。

接著(zhù)放置室溫,進(jìn)行1個(gè)小時(shí)的一次發(fā)酵作業(yè),判斷面團的膨脹度和張力后進(jìn)入分割的流程。分割時(shí)要注意避免對面團造成壓力,分割后要宛如折疊般地輕輕施力,以減輕對面團的負擔。

成形時(shí)也要留意避免將面團繃得過(guò)于緊實(shí),比起形狀,更要以面團的狀態(tài)為優(yōu)先考量。即使面團的外型變得不大漂亮或是長(cháng)短不一,也不要勉強調整長(cháng)度。此外,當店法式長(cháng)棍面包的外觀(guān)是屬于兩端尖細的類(lèi)型。這是考慮到讓整條面包得以品嘗到不同口感樂(lè )趣而制作的形狀。

接著(zhù)放進(jìn)溫度5-7℃、濕度80%以上的發(fā)酵箱中進(jìn)行后發(fā)酵,以15個(gè)小時(shí)以上的時(shí)間讓面團慢慢地熟成,借以拉提出小麥的風(fēng)味。

烘烤時(shí)為了形成膨脹度,重點(diǎn)在于一開(kāi)始的10分鐘要將下火的溫度設定得高一些。共計烘烤23-24分鐘,完成能夠感受到面粉的豐厚及芳醇、咀嚼性良好的法式長(cháng)棍面包。