以冷藏長(cháng)時(shí)間發(fā)酵的方式烘烤出迷人香氣

帶有醇厚風(fēng)味的法式長(cháng)棍面包。搭配任何的料理或是葡萄酒都非常適合,因此也深受外國顧客的喜愛(ài)。借由確實(shí)地控管面團的溫度導引出小麥的風(fēng)味。

觀(guān)點(diǎn):

利用長(cháng)時(shí)間冷藏發(fā)酵的制法拉提出面粉的風(fēng)味和滋味

確實(shí)地加以烘烤,讓香酥的面包外皮成為吸引人的魅力

【操作配方】

高粉…………………………

鹽……………………………2.1%

干燥酵母……………………0.1%

水……………………………66%

【操作方法】

1.攪拌:低速2分鐘

自我分解法20分鐘

鹽、酵母:低速5分鐘

攪拌完成溫度為24℃

2.一次發(fā)酵:20分鐘,按壓排除空氣,20分鐘,按壓排除空氣,20分鐘,放置5℃的冷藏庫18-22小時(shí)

3.分割:200g

4.中間發(fā)酵:將面團擺放至溫度升為22℃

5.成形:長(cháng)度42cm

6.后發(fā)酵:溫度28-30℃、濕度75%,50分鐘-1小時(shí)

7.烘烤:灑布面粉、劃出7道割痕,面團入爐之后放入1次蒸氣,以上火245℃、下火220℃烘烤27分鐘

說(shuō)明:以屬于谷物的小麥味覺(jué)與風(fēng)味做為特色

以低速攪拌2分鐘之后,采取20分鐘的自我分解法,接著(zhù)加入鹽以及酵母再攪拌5分鐘。攪拌的流程以低速共計進(jìn)行7分鐘,雖然不是很長(cháng)的時(shí)間,不過(guò)藉由施予自我分解法讓面粉和水達到融合的狀態(tài),烘烤完成之后從外皮的膨脹情形等"外觀(guān)"看來(lái),整體的呈現都很不錯。