我想學(xué)做啤酒烤鴨，上哪里學(xué)？

我想學(xué)做啤酒烤鴨，上哪里學(xué)？
建議到正規的學(xué)校學(xué)習，這樣我們才可以學(xué)習的全面，要學(xué)到技術(shù)，學(xué)內校的硬件容設施必須要過(guò)硬才行，只有操作多了，熟能生巧，自然技術(shù)就學(xué)到了。重點(diǎn)是教學(xué)模式，實(shí)踐課程多不多，技校著(zhù)重在于多動(dòng)手練習，理論知識也要跟得上。如果天天只講理論知識，也學(xué)不到什么，*的是實(shí)踐和理論相結合，去實(shí)地考察是*的，可以了解得更多。

烤鴨制作的七大步驟

A、制坯（11步）
1、去鴨掌
將白條鴨洗凈，放在木案上，沿著(zhù)鴨脛骨的關(guān)節處，切去兩只鴨掌。
2、剝離食管
左手拇指與食指捏住鴨脖刀口處的皮，向外翻起，露出食管和氣管，
用右手捏住食管露出的一端，左手拇指順著(zhù)鴨脖向下，推至鴨脖根部鎖骨的上方，
這樣可以剝離食管周?chē)慕Y締組織，切記不可將食管扯斷，防止鴨食污染脖腔。
3、剝離氣管
剝離方法同食管。
4、充氣
左手食指和拇指輕輕的抓住刀口兩側，右手將空氣壓縮機的氣嘴由刀口處插入脖腔，
左手把刀口和氣嘴同時(shí)抓緊，右手開(kāi)氣閥，使氣體慢慢地充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，
當氣沖至八分滿(mǎn)時(shí)關(guān)閉氣閥，抽出氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨脖根部，防止跑氣；
同時(shí)拇指和其他三指抓住鴨子右翅膀根部，右手抓住鴨子右小腿，使鴨子側臥在木案上，胸脯向外，雙手同時(shí)向中間擠壓，
使鴨子在應充氣部分盡量充滿(mǎn)氣體（注意氣不可沖太足，擠壓不要太用力，避免鴨胸脯破裂。
氣充滿(mǎn)后，在接下去的工序中不能觸碰鴨胸脯，以防出現凹陷）。
5、拉斷直腸
右手食指插入鴨肛門(mén)（約4厘米），穿破直腸，隨后將食指略向下一彎，勾斷直腸頭，并帶出體外。
6、腋下切口
左手同時(shí)抓住鴨脖和右翅膀根部，露出腋下的三角區（即胸骨、肋骨、肩胛骨之間形成的三角區），
右手大拇指在此處輕輕按壓，然后在正中下刀，刀口長(cháng)4.5厘米。
7、掏膛
掏膛是將鴨腔內的各臟器按照順序取出，以保持?zhù)喦粌鹊母蓛?，有助于后面的烤制?br>用右手食指沿刀口伸進(jìn)鴨胸腔，在貼近胸骨處，先將鴨心勾出。沿脊椎向前摸至鎖骨下部，用拇指和食指將氣管拉出。
食指再入胸腔緊貼胸骨下緣，剝離開(kāi)胸膜和結締組織，右手拉動(dòng)食管，勾出鴨肫，同時(shí)帶出小片的肝。
接著(zhù)右手食指和中指將鴨腸夾出體外，同時(shí)將大片肝臟帶出。
右手食指沿刀口進(jìn)入，緊貼肋骨從前向后逐次將兩片肺與肋骨剝離并取出（掏膛時(shí)動(dòng)作要迅速、利落，掏鴨內臟時(shí)不要反復在刀口處摩擦，防止鴨血污染刀口及周?chē)钠つw）。
8、支撐
支撐是將削好的秸稈放入鴨胸骨和鴨啄骨頂端的三角區內，使鴨胸脯隆起，保持了鴨體外形的美觀(guān)和下面工序的順利進(jìn)行。
選用的秸稈長(cháng)5厘米，兩端要進(jìn)行改刀，上端用刀削三刀，呈立體三角形；
下端用刀削兩刀，成平面三角形（秸稈兩端的不同形狀是根據鴨腔內的不同構造而來(lái)的）。
左手提起鴨的右翅，露出剛才的刀口，右手拇指和食指捏住秸稈，由刀口伸入鴨腔，將下端撐在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鴨腔，
此時(shí)形成左、右手背相對的姿勢，右手食指頂在鴨啄骨前端，把秸稈的上端卡在鴨胸骨和鴨啄骨的頂端，
卡好后會(huì )聽(tīng)到一聲清脆的響聲，此時(shí)證明秸稈已撐好，很穩固。
9、去鴨翅
在鴨翅膀關(guān)節處，將兩個(gè)翅膀切下。
10、洗膛
洗膛主要是將鴨膛內未掏干凈的碎內臟和污血沖洗干凈。將處理好的鴨坯腹部朝上放入凈水中，左手掰開(kāi)鴨右翅膀，先洗凈刀口處的污血。
待鴨體灌滿(mǎn)水之后，左手拇指由刀口伸入胸腔，壓在脊柱上，其余四指及手掌依附在鴨背部，
將鴨托起，使尾部朝下，右手食指伸入肛門(mén)，向尾部方向彎曲，勾出鴨回頭腸，膛內的水也隨之流出。
再將鴨膛灌滿(mǎn)水，改用右手托起鴨身，使鴨頭頸部朝下，同時(shí)左手輕捋鴨脖，讓膛內的清水從頸部刀口處流出，反復清洗幾遍，至洗凈為止。
11、掛鉤
掛鉤是將鴨掛起，掛鉤的位置很關(guān)鍵，要求不歪斜、鴨體垂直。掛鉤對后面的燙坯、掛糖色、晾坯、烤制都起到了關(guān)鍵的作用。
右手抓住鴨頭部（拇指在下顎一面），將鴨提起，左手掌面朝下，用小指和無(wú)名指夾住鴨脖刀口處，右手將脖頸皮向下輕輕捋至鎖骨部位，使頸部的皮松弛。
左手中指、食指附在無(wú)名指一側，拇指挑在鴨脖背后，將鴨胚挑起，使鴨體垂直，鴨胸脯朝向人懷。
右手持?zhù)嗐^，在離鴨啄骨和肩胛骨上約4厘米的鴨脖中線(xiàn)處，橫用鴨尖緊貼頸底椎第三節右側部位肌肉的里側穿入，
斜穿過(guò)頸背部約3厘米，再從頸錐第八節右側的肌肉穿出，使鴨鉤斜穿于鴨脖上，*鴨鉤與鴨胸線(xiàn)成一條直線(xiàn)。
B、燙坯（1步）
燙坯是用沸水澆在整個(gè)鴨坯上，使鴨體毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體*限度的膨脹，皮膚致密繃起，
以達到加快鴨坯晾干，外形美觀(guān)，烤制時(shí)均勻著(zhù)色，烤熟后鴨皮酥脆、清香的目的。
左手提鴨鉤，右手拿勺舀沸水，先澆燙刀口一側，以防跑氣，然后左手轉動(dòng)鴨鉤，依次均勻地燙鴨體其它部位。
C、掛糖色（1步）
掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水按照1:7的比例稀釋?zhuān)瑵苍邙喤魃稀?br>目的是解除鴨表皮的腥味，使鴨子烤熟后呈棗紅色，增加鴨皮的酥脆度。
澆糖方法與燙坯基本相同，不同處是將糖水均勻的澆在鴨體全身，掛好糖色后，左手提起鴨鉤，右手抓住鴨左腿，
將鴨頭傾斜朝下，使灌進(jìn)膛內的糖水和澆膛時(shí)未控凈的水一起從鴨體右側刀口處流出，以防鴨坯儲藏時(shí)腐敗變質(zhì)。
D、晾坯（1步）
晾坯是將鴨坯掛在陰涼、干燥、通風(fēng)處，通過(guò)鴨體皮層和皮下水分蒸發(fā)，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合，
增加鴨皮的厚度，保持?zhù)喤餍螒B(tài)美觀(guān)，在烤制過(guò)程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷，增加烤鴨成品皮層的酥脆性和清香性。
E、烤制（8步）
1、堵塞
左手托住鴨體尾部，右手捏住秸稈（長(cháng)8厘米，中間有節）下端，
將秸稈前端有節的部位插入肛門(mén)，再輕輕向外拉一下，使其卡在肛門(mén)處，防止湯往外流即可。
2、灌腸
鴨坯入爐前要灌腸，用左手端水壺從腋下刀口處向膛內灌100克的水。
目的是在烤制過(guò)程中，起到外烤內煮的效果，提高鴨子的成熟度補充水分的消耗，保持?zhù)喨怩r嫩的口感。
3、掛糖色
烤制前掛第二遍糖色，方法同*遍。目的在于增強烤制過(guò)程中鴨皮的顏色，還具有加快成熟，使鴨皮更加清香、酥脆的作用。
4、鴨坯入爐
要求：
1）爐溫必須加熱至230℃—250℃時(shí)鴨坯方能入爐。
2）操作人員應距爐0—80厘米處，雙腳成丁字形姿勢站立。
操作：
左手握烤鴨桿的近末端1/3處，右手正握桿的末端，在挑鴨入爐時(shí)，右腳后撤，并使身體隨之后移，
先用桿頂端調整鴨坯使其右側朝向挑鴨者，而后將桿前端的掌狀部分伸入鴨鉤環(huán)內，將鴨挑起；
身體左移將鴨子送到爐門(mén)，使鴨背緊靠著(zhù)火擋，然后迅速將桿向上抬起，左手向右側轉腕，巧妙地用力向爐內一送，
同時(shí)右腳前移，于是鴨身蕩起悠過(guò)火苗，隨之右手向前推，使桿在左手中滑動(dòng)，鴨鉤額上柄與爐內前吊鴨桿（前梁）相接，
再下移將鴨子掛于前梁上，而后再調整鴨子在爐內的位置。
5、烤制
鴨子掛上前梁之后，先使鴨體右背側（即刀口側）朝向火，這樣能使高溫先進(jìn)入膛內，使水沸開(kāi)，加快成熟。
鴨右背側略成桔黃色（大約烤10分鐘）時(shí)，用鴨桿推鴨右膀轉至左背側向火，直烤到與右背側相同的顏色為止（大約需5分鐘）。
而后右轉再烤左體側，當同樣呈桔黃色時(shí)（需5分鐘），烤制進(jìn)入轉烤、燎襠過(guò)程。
這時(shí)須將鴨挑起在火焰上蕩悠幾次，使鴨腿間著(zhù)色，之后再將鴨重新掛于前梁上，使右體側向火烤2-3分鐘后再燎襠一次。
將鴨掛回，烤制正體側（約需3分鐘）。
*烤正背側，烤5—6分鐘后，再重新烤左體側，當色加深至桔紅色時(shí)燎襠，而后烤右體側，當達到同樣顏色時(shí)再燎襠，之后再轉正背側。
如此反復再烤2—3個(gè)周期，鴨體便可全著(zhù)色。
烤制流程：
烤制背側（刀口側）→烤左背側→烤左體側→烤右體側→燎襠→烤正體側→烤正背側→烤左體側→燎襠→烤右體側→燎襠→烤正背側
6、出爐
鴨出爐與入爐的操作方法不同的是:一個(gè)是往里送，一個(gè)是往外取。
出爐也是挑鴨的刀口側，右手相后抽桿，當鴨子快接近爐門(mén)時(shí)，使鴨桿略向下低，輕輕向外一甩，
同時(shí)左手腕向內轉，右腿后移，使鴨身蕩起，胸脯避開(kāi)火苗悠過(guò)爐門(mén)的火焰與火擋，然后順勢將其掛在吊鴨橫桿上。
烤制過(guò)程注意事項：
時(shí)間：一般烤制35-45分鐘。
顏色：鴨體全身呈均勻的棗紅色，同時(shí)皮膚由里向外反油，有油淋光澤，胸腺略陷。
爐溫：爐膛內溫度要保持在230℃-250℃，*選用果木中的棗木為原料，烤出的鴨子會(huì )具有淡淡的棗香。
重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著(zhù)減輕，一般減輕1/4—1/3。
膛水：熟鴨出爐的膛水應清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊。
如果放出的膛水呈乳白色，油多凈水少或呈濃液狀，則可斷定鴨已烤過(guò)火；
如膛水呈紅色且混無(wú)凝結的血塊，則鴨未熟透。
當然這個(gè)現象與掏膛時(shí)肺不凈也有關(guān)系，值得注意。
7、拔塞
烤鴨出爐后，要將腔內剩余的湯水控出，就需要拔掉之前的秸稈。右手捏住烤鴨右腿尖，左手拔塞，水分流出即可。
8、摘鉤
將烤鴨胸脯面向人懷，再將干凈毛巾墊在雙手上，左手扶鴨，右手抓鉤，
待鉤松動(dòng)后再摘下，然后控凈剩余湯汁，將鴨左側背向下，胸脯朝上，放置在片鴨盤(pán)中即可。

烤鴨烤制技術(shù)

烤鴨技術(shù)流程
一、掛鴨子：先把鴨子從大腿根部向背后掰一下，使鴨子看起來(lái)大了很多，把鉤子理順?lè )珠_(kāi)從翅膀腋下掛入鉤子，鉤子一定要掛結實(shí)，把鴨頭從背后向前繞鉤子后從鉤子中間把頭伸到背后，提鉤子夾住鴨頭。
二、燙鴨子：半桶水燒熱時(shí)加入糖稀一大勺攪拌均勻燒開(kāi)，提兩三只鴨子入開(kāi)水中燙至皮漲起來(lái)即好，掛在架子上涼一下。
三、烤鴨子：點(diǎn)火把木炭燒著(zhù)至變白，放入爐膽中，再放入烤爐中，（如果是新?tīng)t一定要烘烤半小時(shí)以上，烤除新?tīng)t內異味）把燙好的鴨子入爐掛好。掛鴨子一定要掛放均勻，不要把鴨子靠在一起。一爐放十三只鴨子*，肚腹向內掛。（也可根據鴨子的數量多放按排隊法掛放）掛號鴨子后蓋好蓋把爐膽內放上木炭，使炭火燒旺至二十公分高不要超過(guò)三十公分，檢查一下上蓋打開(kāi)出氣口，打開(kāi)下面爐膽進(jìn)氣口兩個(gè)門(mén)，常檢查一下?tīng)t火，需要加炭時(shí)少加幾小塊炭（不要多加以防壓著(zhù)火）燒至50分鐘時(shí)要多注意火一定不要大，這時(shí)火大容易把鴨子烤黑，一定不要離開(kāi)爐子，用手電筒照一下看看烤鴨的上色情況，內腹面烤至金黃色把蓋打開(kāi)用爐鉤子把鴨子翻轉一下烤背面，蓋好蓋子
烤至背面也上好色時(shí)就快烤好啦，關(guān)一下上蓋出氣口燜一下（三至五分鐘）打開(kāi)出氣蓋，看一下鴨子是否還在滴油，如果不滴油了，烤鴨就好了。（也可用鉤子鉤只鴨子掂一下，如果發(fā)沉就不熟，發(fā)輕時(shí)就好啦）。如果烤好買(mǎi)的不及時(shí)，把爐火去掉（或打開(kāi)上蓋）如果涼后再大火烤五分鐘即好，過(guò)夜后烤好的鴨子入烤爐大火烤十分鐘即好。
四、切鴨子：1.先切頭去掉鴨嘴，從頭中間劈開(kāi)兩半放油紙上方；2、切脖子，切3-4小塊放在鴨頭下面；
3、切兩個(gè)翅膀放在脖子下兩邊；4、把鴨子轉一下切掉兩個(gè)小腿放在油紙下方兩邊，去掉鴨尖；5、把鴨子翻過(guò)來(lái)從胸腹部中間下刀切開(kāi)分成兩大片。再把一片中間切開(kāi)再橫著(zhù)切3-5刀成小塊，放入脖子下、小腿上中間位置即好，用紙包裝好裝入紙袋。
五、收拾烤爐：鴨子賣(mài)完后，把烤爐分離清洗，把底部油倒出，清洗干凈，時(shí)時(shí)保持爐子的內外干凈衛生。沒(méi)燒完的炭火鉤出放在滅火盆（可用舊的能漏水的鐵盆)中滅火（第二天還可用）。
六、烤制時(shí)一定注意安全。防止燙傷、用煤氣罐時(shí)一定安全使用。

烤鴨技術(shù)好學(xué)嗎(想學(xué)烤鴨技術(shù))

1.烤鴨制作流程如下：配料：鴨子1只、大蔥、姜、蒜、花椒、大料、料酒、生抽、鹽、糖、蜂蜜。

2.方法：鴨去雜毛洗凈，用鹽抹鴨子全身放盆中備用。

3.大蔥洗凈切絲、姜切絲、蒜切小瓣，放入盆中，混合料酒、生抽，少許鹽、糖，再放入一些花椒和大料，調成腌料汁備用。

4.將調配好的調料均勻的涂抹在鴨子全身，按摩10分鐘左右使其入味，蓋上保鮮膜后放入冰箱腌一個(gè)晚上。

5.將蜂蜜用刷子均勻的涂在腌制好的鴨身上。

6.烤箱預熱后鴨子入烤箱，上下火先烤制30分鐘后把烤鴨取出來(lái)，均勻的刷一遍蜂蜜，180度繼續烤制30分鐘左右再拿出鴨子刷上蜂蜜，繼續烤30到50分鐘，再次把烤鴨拿出來(lái)刷上蜂蜜，烤制20到30分鐘左右。

7.第三用200度烤10分鐘，鴨呈金黃色即可。

學(xué)做烤鴨大概要多少學(xué)費

學(xué)做烤鴨學(xué)費大概在2000至5000元不等。

學(xué)烤鴨技術(shù)正常來(lái)說(shuō)3000~5000塊錢(qián)學(xué)費,也有8千到一萬(wàn)的,有的是單純學(xué)技術(shù)的,有的是技術(shù)和加盟一起的,主要看學(xué)員自己的需求是怎么樣的?？绝喖夹g(shù)培訓班學(xué)費為2700元到5000元之間,傳授種類(lèi)有北京烤鴨、啤酒烤鴨、脆皮烤鴨等多種技術(shù)。

一、烤鴨培訓簡(jiǎn)介:

1、脆皮烤鴨:脆皮烤鴨是一種時(shí)尚、創(chuàng )業(yè)的菜品,經(jīng)歷過(guò)熬鹵、腌制、瀝水、殺菌、烤制的現代綠色美食,脆皮烤鴨成品色澤紅潤、皮酥肉嫩、香而不膩、久吃不厭、回味悠長(cháng)。

由于脆皮烤鴨脂肪含量低、且富含蛋白質(zhì)、氨基酸等多種影響成分,并且由于現在豬肉市場(chǎng)的價(jià)格上漲,使得消費趨勢向雞鴨禽類(lèi)傾斜,經(jīng)營(yíng)脆皮烤鴨既是機遇又是機會(huì )。

2、北京烤鴨:烤鴨之美,是源于名貴品種的北京鴨,它是當今世界比較完美的一種肉食鴨。

北京烤鴨都是現場(chǎng)教學(xué)員現烤的,烤鴨以體型飽滿(mǎn)、顏色均勻,以呈棗紅、焦黃為佳,無(wú)血染痕跡、皮質(zhì)厚,皮層酥脆,外焦里嫩,有入口即化的感覺(jué),一刀片下去就能聞到香味,并帶有一股果木的清香,細品起來(lái),味道更加美味者為上品。學(xué)廚網(wǎng)的北京烤鴨色澤紅艷,肉質(zhì)細嫩,味道醇厚,肥而不膩。

3、啤酒烤鴨:啤酒烤鴨精選中草藥熬成老湯,經(jīng)腌制、熬鹵、浸泡、瀝水和烤制等工藝制作而成,色澤鮮艷,香味濃郁。啤酒烤鴨精選了幾十種中草藥配方制成料包,熬成老湯,配合獨特的腌制方法,經(jīng)熬鹵、浸泡、瀝水、烤制等多種工藝精心制作而成;使得烤鴨在食、香、味方面達到完美境地。

它色澤鮮艷,晶瑩圓潤,香味濃郁、香而不膩、皮酥肉嫩、瘦而不柴,香氣襲人、入口生冿、回味無(wú)窮。它脂肪含量低,蛋白質(zhì)含量高,富含多種對人體有益的維生素,長(cháng)期食用能滋陰補腎、健脾養胃,為不可多得的當代綠色健康食品。同時(shí)它含有各種中草藥的營(yíng)養和保健作用,吃過(guò)烤鴨后具有消化通氣、清熱利水除濕、開(kāi)胃健脾、滋陰養腎、強筋壯骨、養顏美容等功效。

想學(xué)烤鴨技術(shù)，學(xué)烤鴨需要多少錢(qián)

截至2021年6月12號，烤鴨培訓班的培訓價(jià)格通常為2700元到5000元之間。進(jìn)行烤鴨培訓的相關(guān)說(shuō)明：

烤鴨

材料：鴨子:半只，蔥段兒:適量，姜片兒:適量，大料:適量，花椒:適量，料酒:適量，醬油:適量，糖漿:適量，五香:口味，

做法：

鴨子洗凈，將蔥姜等準備好，鴨子放入大一些的容器。

放入蔥段兒、姜片兒、花椒、大料、料酒、醬油，均勻涂抹在鴨子身上，腌制1－2個(gè)小時(shí)。

腌制好的鴨子，表面均勻涂抹糖漿。

烤箱180度預熱，中層50分鐘左右。

下層放上蓋了錫紙的托盤(pán)，裝盤(pán)即可。

注意：鴨子的腌制時(shí)間可以根據個(gè)人的口味來(lái)訂，喜歡原汁原味兒的可以縮短腌制的時(shí)間。

烤鴨的制作流程

具體做法如下：

用料：鴨子 1只、蜂蜜 2大勺、水 2大勺、料酒 1小勺、白醋/檸檬汁 1小勺、椒鹽 1大勺、蘋(píng)果 1個(gè)、面包 1片、小蔥 2根、姜 1塊、八角 4粒、黃瓜 半根、大蔥 半根、甜面醬 半碗、薄餅 適量

1、首先先用開(kāi)水澆鴨子，一共澆了4遍，一定要保證每個(gè)地方都澆到，放到陰涼風(fēng)干處。

2、準備脆皮水：把蜂蜜、料酒、白醋、水混合在一起。

3、借助一個(gè)瓶子，把鴨子立起來(lái)，再把鴨子肚子里都涂上椒鹽。

4、開(kāi)始刷脆皮水，一定要確保每個(gè)位置都刷到，一邊風(fēng)干，一邊刷，大概每一個(gè)小時(shí)刷一次，要借助電風(fēng)扇幫助表面吹干。

5、刷大概5-7次之后，鴨子已經(jīng)明顯開(kāi)始變紅，表皮很緊了，繼續晾，晾足一天。

6、這時(shí)準備好埋肚子的料，蘋(píng)果切塊；姜切片。

7、然后把面包吸滿(mǎn)水，一起也塞進(jìn)鴨肚子里。

8、再把鴨肚子用牙簽封好，也可以用針線(xiàn)縫。

9、把鴨腿和鴨翅容易糊的部分用錫紙包上。把鴨子放入烤箱，放架子上，再刷一次脆皮水。

10、160度，烤2個(gè)小時(shí)左右，到表皮顏色焦黃。

怎么學(xué)習做烤鴨

原料：北京填鴨一只2500克，精鹽2克，白糖10克，甜面醬100克，蔥絲150克，薄餅20張。 制法：用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間，使氣體均勻的充滿(mǎn)填鴨全身；用鉤將鴨子掛起后，以沸水燙鴨全身，使氣體膨脹，用糖水澆淋鴨身兩次后風(fēng)干，用木塞將肛門(mén)塞住，從刀口處往鴨子里灌水待用； 將鴨放入烤爐內，烤全部上色至熟為止。 １、 鴨的處理 宰鴨：取碗一只，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用或手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時(shí)，呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準。隨即用或手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內，斷滴至鴨子停止抖動(dòng)，便可下鍋爐燙毛。 燙毛：水溫61℃時(shí)將鴨下鍋，64℃出鍋。根據燙鍋的大小，下一只至數只均可。下鍋后用左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內浮動(dòng)，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋后，趁熱開(kāi)始煺毛。 煺毛順序：先煺脯、后煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位，左右手均可使用。 擇毛：先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻?yè)?，必要時(shí)用鉗頭扦撥，千萬(wàn)不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開(kāi)胚時(shí)漏氣，烤時(shí)出油，影響外形美觀(guān)。 打氣：將鴨洗凈放在木案上，從小腿關(guān)節下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進(jìn)而拽出鴨舌。左手拿著(zhù)鴨頭，右手從喉部開(kāi)刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進(jìn)，使食管與周?chē)慕Y締組織分離。食管剝離后，不要抽斷，仍留在頸腔中?；蚴职褮獗玫臍庾煊傻犊诓迦腩i腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開(kāi)氣門(mén)，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿(mǎn)時(shí)，關(guān)上氣門(mén)，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒臥，兩手向中間一擠，使氣體充滿(mǎn)鴨身各部。鴨子打氣后，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。因為手指碰著(zhù)打氣的地方，就會(huì )有凹 陷的指印，影響烤鴨質(zhì)量。 開(kāi)膛：左手繼續握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門(mén)略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時(shí)便于取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向后推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開(kāi)一個(gè)約長(cháng)5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著(zhù)的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著(zhù)背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出后，交左手拉緊，右手食指再進(jìn)去剝離聯(lián)接胗、肝周?chē)慕Y締組織，勾住鴨胗向外拉，同時(shí)左手放開(kāi)鴨頸只拉住食管，軒同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。*伸進(jìn)食指沿著(zhù)脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內臟全部掏凈后，用高梁桿1節，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。然后，右的拿著(zhù)三角形的一端，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端向前一搬，使其直立起來(lái)，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時(shí)，體形不致扁縮。再從鴨膀根部*并節下，剁去兩翅。 洗膛：左手拿鴨右膀，右手拿著(zhù)鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿(mǎn)清水。這時(shí)，左手拇指伸入體側刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右的食指伸入肛門(mén)內勾出回頭腸即掏膛時(shí)，在肛門(mén)端剩下的一小段彎曲的腸，把水從肛門(mén)放出。接著(zhù)再將鴨灌滿(mǎn)清水，右的拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反復清洗，直到洗凈為止。 掛鉤：是將鴨掛起，便于燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇拽和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進(jìn)體側刀口，挑著(zhù)"鴨撐"，其余手握住鴨膀使鴨體垂直，這時(shí)，左手放松鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其余四指握穩鴨頸；右手持?zhù)嗐^，立即將鉤豎起，穿過(guò)頸背側約3.3厘米，再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鉤科穿于頸上。 燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開(kāi)水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體*限度的地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑，便于烤制。 燙法：左手提握鉤環(huán)，使鴨脯向外，右手舀一勺開(kāi)水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。 打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用權烤鴨周身沾滿(mǎn)糖水，用澆的方法打兩次。然后，瀝凈膛內的血水，持在通風(fēng)處晾干。如果當時(shí)不烤，可將鴨入在冷庫存內保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀(guān)，并彌補*次打糖不勻的缺陷。如在夏季進(jìn)行第二次打糖時(shí)，糖水內要多加飴糖5克。 晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾干，并使皮與皮下結締組織緊密連起來(lái)，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時(shí)能保持原形，在烤制時(shí)胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風(fēng)處只干，不能放在陽(yáng)光下晾曬，以防表皮流油，影響質(zhì)量。
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