請問(wèn)上海有沒(méi)有鹵鴨店？比如周黑鴨？ 上海人愛(ài)吃辣的周黑鴨嗎？

上海有許多鹵鴨店，周黑鴨、南京板鴨、留夫鴨、久久鴨、精武鴨、王府井鴨、穩德福鴨、鴨王鴨……上海人不是很喜歡吃辣，但是上?，F在非本地人很多，所以這些鹵鴨生意不錯，中秋節的時(shí)候，鹵鴨很快就賣(mài)完了，包括周黑鴨。
不過(guò)，在下認為，食品也應顧及當地人的口味，許多*的品牌店，也是順應當地人的習慣，推出新款式，因此，建議周黑鴨應該生產(chǎn)不辣的鹵鴨——上海的周黑鴨應該是不辣的周黑鴨。

想學(xué)習做鹵菜在哪里學(xué)好??？

要去當地的正規廚師技校或者正規培訓機構學(xué)習。

比如“新東方烹飪學(xué)校”的“涼菜鹵烤班”。

原料知識、調味知識、烹飪工藝美術(shù)、營(yíng)養衛生知識、熟食店經(jīng)營(yíng)與管理；刀工技術(shù)、涼菜和冷拼制作，各式鹵水調制、鹵烤制作技術(shù)等。

學(xué)校有一批治學(xué)嚴謹的師資隊伍，截至2014年6月，27個(gè)直營(yíng)學(xué)校共有廚師2000余名，名廚親自操刀教學(xué)，其中包括劉金德、楊國勝、韓建強、郝新國、歐陽(yáng)爛陽(yáng)、王賢能、汪永明、汪幸生、汪文浜、斯銳、歐陽(yáng)爛陽(yáng)、蓋玉圣等名廚名師。

新東方烹飪教育始終高度重視教學(xué)模式的研究，緊跟餐飲市場(chǎng)需求，提煉出*先進(jìn)的階段性、模塊化、項目達標制教學(xué)模式。烹飪大師、名師一對一輔導，手把手教學(xué)，強化學(xué)員的操作技能和職業(yè)素養。

擴展資料

鹵菜起源

鹵菜最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。

秦代蜀郡太守李冰率萬(wàn)余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著(zhù)的《華陽(yáng)國志》在追述當時(shí)飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚(yú)鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì )使用巖鹽和花椒制造鹵水。

到西漢時(shí)，由于井鹽的大量開(kāi)采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢際”的記載，調夫五味講的就是鹵的調味方式。

“蜀都”即是其中寫(xiě)道的“金城石郭，兼帀中區。既麗且崇，實(shí)號成都”。當時(shí)的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號的來(lái)源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚(yú)鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。

經(jīng)過(guò)三國及魏晉南北朝時(shí)期的鋪墊，川鹵在唐朝時(shí)已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆?shī)的靈感，都喜歡在寫(xiě)詩(shī)時(shí)飲酒。宮廷的飲酒作樂(lè )都無(wú)不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展。

到了明代，人們的飲食習俗注重養身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問(wèn)世，促進(jìn)了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達到調味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調料。

參考資料來(lái)源：百度百科—新東方烹飪學(xué)校

上海最權威的小吃培訓機構有哪些？

所謂的權威小吃培訓機構沒(méi)有查到，恐怕只有到食品學(xué)校專(zhuān)門(mén)學(xué)習中式點(diǎn)心技能了，連浦東國際培訓中心里也沒(méi)有中式點(diǎn)心培訓班。民間培訓機構倒有不少，價(jià)格也比較合理。
上海趙師傅小吃培訓網(wǎng)www.shzsfxc.com
1、拉面、刀削面、湯料制作、蔥油拌面、涼拌面、炒面、蓋澆飯、蓋澆面。
專(zhuān)家傳授，學(xué)費 600元 {10天包會(huì )}
2、面點(diǎn)：包子、肉包、菜包、豆沙包、粉絲包、咸菜包、湯包、牛肉煎包、小籠包、生煎、鍋貼、油條、燒賣(mài) 刀切饅頭 玉米饅頭 高壓饅頭 豆漿 豆花
學(xué)費:980元 {10天包會(huì )}
3、鹵豬肚、鹵豬耳朵、鹵豬舌頭、鹵豬腳、鹵鴨頭、鹵鴨頸、鹵鴨腸、鹵鴨中、泡椒鳳爪、麻辣鳳爪、鹵雞、鹵鴨、烤鴨、廣東烤鴨、芝麻烤鴨、啤酒烤鴨、脆皮烤鴨 醬牛肉 醬鴨 醬鴿子 醬肉 夫妻肺片 重慶涼拌菜等等。
專(zhuān)家傳授，學(xué)費1200元 {7-10天包會(huì )}
4、鹽水雞、鹽水鴨、白斬雞、糖藕、虎皮鳳爪、梅干菜扣肉、熏魚(yú)。
專(zhuān)家傳授 學(xué)費800 {5天包會(huì )}
5、麻辣燙、紅湯、白湯 底料制作 湯料制 辣油制作。
專(zhuān)家傳授，學(xué)費600元。 {2-3天包會(huì )}
6、燒烤羊肉串、羊脆骨、豬肉串、羊肝、羊腰、狗肉串、牛肉串、烤雞翅、烤鴨腿、烤雞尖、烤魚(yú)、烤里脊肉、烤雞心、烤雞中、烤玉米、烤青椒、烤香菇、烤蒜苗、烤豆干等。
專(zhuān)家傳授，學(xué)費800元 {3天包會(huì )}
7、千層餅、雞蛋餅、厚餅、油酥餅、公婆餅、山東煎餅、南瓜餅、咸菜餅、羅卜絲餅、豆沙餅等等。
專(zhuān)家傳授，學(xué)費1200元 {7-10天包會(huì )}
8、千里香餛飩、水餃、面條、鹵味、炒面、炒粉、蒸餃 湯內 炒飯類(lèi)等 。
專(zhuān)家傳授，學(xué)費800元 {3-5天包會(huì )}
9、老鴨粉絲湯 鴨腸制作 鴨肝制作 鴨肫 鴨血制作
專(zhuān)家傳授，學(xué)費600元 {3天包會(huì )}
10、砂鍋、牛肉砂鍋、狗肉砂鍋、豬蹄砂鍋、老鴨砂鍋、雞砂鍋、肚片砂鍋、魚(yú)頭砂鍋等。
專(zhuān)家傳授，學(xué)費800元 {5天包會(huì )}
11、小炒大排檔。主要傳授：20種炒菜，18種燒菜，10種火鍋（酸菜魚(yú)火鍋、豆花魚(yú)火鍋、板鴨火鍋、牛肉火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、魚(yú)頭火鍋、老雞火鍋、肚片火鍋）
專(zhuān)家傳授，學(xué)費1280元 {15-20天包會(huì )}
12、鐵板燒 炸雞腿 炸雞柳 炸雞米花 炸年糕 炸香蕉 炸雞排
專(zhuān)家傳授，學(xué)費800元 {2天包會(huì )}
13、關(guān)東串串香、原味串串香、麻辣串串香、海鮮串串香、咖喱串串香等等。
專(zhuān)家傳授，學(xué)費480元 {2天包會(huì )}
14、涼皮、涼粉、涼面、鹵水等等。
專(zhuān)家傳授，學(xué)費480元 {2-3天包會(huì )}
15、香濃奶茶系列：
皇家奶茶、麥香奶茶、絲襪奶茶、玫瑰奶茶、原味奶茶、
鴛鴦奶茶、咖啡奶茶、冠軍奶茶、原味珍珠奶茶、草莓
珍珠奶茶、木瓜珍珠奶茶、芒果珍珠奶茶、鳳梨珍珠奶
茶、柳橙珍珠奶茶、檸檬珍珠奶茶、哈密瓜珍珠奶茶、
西瓜珍珠奶茶、青蘋(píng)果珍珠奶茶、各類(lèi)紅茶等。
香脆雞米花、香脆雞柳、香脆雞腿、麻辣雞翅、奧爾良雞翅、臺灣烤腸。
專(zhuān)家傳授，學(xué)費880元 {7天包會(huì )}
16、豚骨面、醬香面、牛肉面、三鮮面、炒面、炒年糕、炒粉、大排面、大肉面、蔥油面、雞蛋面、涼拌面、咸菜面、蛋炒飯、牛肉炒飯、三鮮炒飯
專(zhuān)家傳授，學(xué)費980元 {7天包會(huì )}
17、米線(xiàn)、三鮮米線(xiàn)、牛肉米線(xiàn)、肉絲米線(xiàn)、貢丸米線(xiàn)、蛋炒飯、牛肉炒飯、三鮮炒飯
專(zhuān)家傳授，學(xué)費980元 {7天包會(huì )}
18、酸辣粉、蛋炒飯、牛肉炒飯、三鮮炒飯
專(zhuān)家傳授，學(xué)費980元 {5天包會(huì )}
19.香辣龍蝦 專(zhuān)家傳授，學(xué)費980元 {3-5天包會(huì )}
以上小吃可以先免費參觀(guān)，滿(mǎn)意再學(xué)！

想學(xué)做鹵菜可以去哪里學(xué)？

學(xué)烹飪建議到正規的學(xué)校學(xué)習，這樣我們才可以學(xué)習的全面，要學(xué)到技術(shù)，學(xué)校的硬件設施必須要過(guò)硬才行，只有操作多了，熟能生巧，自然技術(shù)就學(xué)到了。重點(diǎn)是教學(xué)模式，實(shí)踐課程多不多，技校著(zhù)重在于多動(dòng)手練習，理論知識也要跟得上。如果天天只講理論知識，也學(xué)不到什么，*的是實(shí)踐和理論相結合，去實(shí)地考察是*的，可以了解更多。

五香鹵菜培訓內容：

1、鹵水香料的選配

2、焦糖色的制作

3、肉類(lèi)原料的腌制

4、五香鹵水的調制

5、特色食材的鹵制

6、特色干碟的制作

7、鹵水保存及老鹵水

成都鹵菜培訓中心包含了燒烤系列，川菜系列，干鍋系列，面食系列，鹵煮系列，因為有著(zhù)專(zhuān)業(yè)的培訓團隊，以及有過(guò)二三十年實(shí)戰經(jīng)驗的培訓老師，已經(jīng)培訓了很多優(yōu)秀的鹵菜學(xué)員。

絕味鴨脖怎么做，我想學(xué)習絕味鴨脖，上海絕味鴨脖培訓

武漢黑鴨在業(yè)內被稱(chēng)為“黑色黃金”，有很多創(chuàng )業(yè)者不惜花費一兩萬(wàn)元到武漢考察學(xué)習，但多數只能學(xué)到皮毛，不論是在各類(lèi)培訓班還是餐飲媒體上，黑鴨技術(shù)從未被真正解密。隨著(zhù)黑鴨在*各地的持續火爆，一年多來(lái)，我們接到多位讀者來(lái)電咨詢(xún)，希望*大廚烹飪實(shí)驗室能揭開(kāi)武漢黑鴨的神秘面紗。金牌主廚羅偉多年來(lái)致力于對鴨類(lèi)原料各種烹飪方法的研究，他從多種途徑得到了武漢黑鴨的配方，經(jīng)過(guò)幾十次調試，試制出的黑鴨口味與原版相比幾可亂真，本月他將配方與自己的試制過(guò)程全部公開(kāi)，*解密。

選料：*散養麻鴨

黑鴨*選用農家散養的麻鴨制作，這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實(shí)，脂肪含量較低，是制作黑鴨的*原料。所在地如無(wú)這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)蛋鴨代替。注意要選用年以上的鴨子，老鴨子*，口感柴香、有嚼勁。

黑鴨制作工藝流程：

整鴨初加工——腌制——晾皮——烘烤——鹵制——浸泡

*步　整鴨初加工

活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開(kāi)膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復漂洗，中間換水三次。

第二步　腌漬

12味藥粉做腌科：

花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，將以上中藥混合打成粉。

腌制至少8小時(shí)：

以50只鴨為例(每只重約2.6斤)。取藥粉400克放入大盆或者腌桶內，倒入開(kāi)水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽500克，放入鴨子腌制，腌制時(shí)間為夏季8小時(shí)，冬季30小時(shí)。

羅偉旁白

a、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結晶體，多用于飲料中起增甜效果，用在這里的目的是使鴨肉內帶有甜味。

b、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場(chǎng)有售。

c、以上藥粉不能熬制，而是要像泡茶一樣用開(kāi)水充分泡出其香味。

d、鴨子腌制時(shí)每5小時(shí)翻動(dòng)一次。

第三步　晾皮

將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分(約10分鐘)。

羅偉旁白

鴨子撈出后鴨身上會(huì )沾有藥料渣，我在制作時(shí)是不抹去的，如果酒店對黑鴨的賣(mài)相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干。

第四步　烘烤

烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時(shí)將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開(kāi)鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。

第五步　鹵泡

鹵鴨香料29種：

花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克，青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、千里香30克、黃梔子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述藥料按比例混合后，可以根據每次鹵制時(shí)用的分量分成小份，用紗布打成包備用。

鹵制流程

1、熬底湯：不銹鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨(或雞鴨骨)20斤熬制4小時(shí)，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克，燒開(kāi)后轉文火再熬4小時(shí)，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。

2、給底湯調味：將底湯燒開(kāi)，加入干辣椒1千克、干花椒800克、生抽750克、李錦記蠔油1千克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜面醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開(kāi)后轉文火，保持溫度在90度左右熬制4小時(shí)。

羅偉旁白

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按5：2：0，6的比例混合加入。此比例可根據當地食客的口味調整，如果當地人不愛(ài)吃甜，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因為麥芽糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底湯時(shí)放入干辣椒、花椒是為了使湯內帶有原始的辣味，類(lèi)似于高湯的調底味，而在調味時(shí)再次放入的干辣椒和花椒要多于調底味時(shí)的用量，為的是給原料提辣度和麻度。

3、調味時(shí)加入點(diǎn)糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調香味的作用，因為糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。

4、此過(guò)程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風(fēng)味，這點(diǎn)非常重要。

5、用文火熬制還有一個(gè)好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等于低油溫慢火浸炸這么長(cháng)時(shí)間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來(lái)，與底下的湯水融合，再通過(guò)鹵制進(jìn)入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來(lái)自于花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來(lái)自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。

6、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質(zhì)，做老抽時(shí)就要加入這種色素。

3、鹵制。

水面冒泡立即關(guān)火

將烤好的鴨子放入熬好的湯內(此時(shí)湯的溫度為90度)，下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時(shí)能看見(jiàn)小氣泡從油面上滲出來(lái)，這時(shí)湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關(guān)火。

羅偉旁白

乙基麥芽酚在使用前*先用開(kāi)水化開(kāi)，使用比例為0.3％。，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。

4　浸泡。

泡8小時(shí)鹵10分鐘

關(guān)火后將鴨子放在鹵湯內浸泡，一般夏天泡5小時(shí)，冬天泡8小時(shí)，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開(kāi)，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。

羅偉旁白

鴨子長(cháng)時(shí)間浸泡后，會(huì )吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發(fā)膩、發(fā)軟，而且表皮發(fā)皺，賣(mài)相不好，所以要再開(kāi)鍋鹵一下，鴨子受熱收縮，多余的汁水就從鴨身內析出，鴨肉發(fā)柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意鹵時(shí)要先將鴨子撈出，鹵湯燒開(kāi)后再下入鴨子，如果將鴨子放在里面直接燒開(kāi)，在不斷升溫的過(guò)程中，鴨肉就燒軟燒爛了。

鹵湯的循環(huán)使用

在下一次鹵制鴨子時(shí)，由于鹵湯中的調料香氣大部分已經(jīng)被*批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內補充調料。其方法是：撈完*批鴨子后，將辣椒和花椒留在湯內，藥料 包撈出保存好，待下次鹵制時(shí)，再放入藥料包同鹵。以12只生鴨(每只2，6斤)為例，下一次鹵制時(shí)湯內要補加干辣椒節200克、花椒00克、香料(即上文介紹的鹵鴨香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克，文火燒2小時(shí)，注意不可超過(guò)90度，然后鹵制第二批鴨子。老湯內的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次，香料包可反復用6-7次。

鴨附件的鹵制

鴨附件的鹵制與整鴨有兩點(diǎn)不同：一是腌制，所有鴨附件在腌制時(shí)只需加入鹽、老抽拌勻，腌制12小時(shí)即可，每千克產(chǎn)品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制，經(jīng)烘烤后直接入調好味的鹵湯中鹵制。二是鹵制時(shí)不用小火而用中火，而且由于各自鹵制的時(shí)間不同，鴨附件不能在原鍋內浸泡，而是應當這樣操作：提前舀出一盆鹵湯冷卻，哪種附件鹵制的時(shí)間到了就撈出來(lái)浸入湯中，一般浸泡半小時(shí)即可食用。

心得分享

A、鴨子或鴨附件在腌制時(shí)就已經(jīng)入味，所以在調鹵湯時(shí)鹽味一定不能太重，由于各地調味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實(shí)際操作中*以鹵湯咸度為準(直接嘗湯咸度，與普通鹵湯的咸度相同即可)，切不可過(guò)咸，因為在泡制過(guò)程中鴨子還要繼續入味。

B、如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制，就要特別注意鹵湯的保養，每隔24小時(shí)必須燒開(kāi)一次。剛開(kāi)始時(shí)做的產(chǎn)品因為湯中鮮味不夠所以回味不足，反復循環(huán)鹵泡鴨子后湯味會(huì )越來(lái)越濃，回味更足、口感也更佳。

C、因為我們這里的客人不太喜歡正宗的“黑鴨”顏色，所以按照文中提供的比例鹵出的鴨子是深棗紅色的，如想要更深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。

同行探討

畢偉試制心得：我試制后感覺(jué)這款黑鴨配方很不錯。我試制了兩次，*次時(shí)沒(méi)放雙倍焦糖色素，顏色為棕紅色，不夠黑，第二次放了焦糖色素，基本達到了市場(chǎng)上賣(mài)的那種效果。另外，鴨子入口醬香回甜，回口帶麻辣味，香味很足，我準備在店里作為特色涼菜推出，由于昆明人吃辣椒的口味比較重，我們在試推時(shí)會(huì )加大辣椒的用量。

楊建華：鴨附件鹵制的時(shí)間是不是太長(cháng)々例如鴨爪，鹵制30分鐘不會(huì )鹵爛了嗎?

羅偉回復：附件的鹵制時(shí)間是經(jīng)過(guò)多次試驗確定的，不會(huì )煮爛。表皮比較嫩的鴨翅膀和翅尖鹵制的時(shí)間此較短，分別為10分鐘和6分鐘，而其他鴨附件則必須鹵透、酥軟才好吃。

楊建華：鴨子烤完后表皮會(huì )有油分，而且會(huì )有種煙熏的味道，是否應先用干毛巾將表皮的油分擦干，再入鹵水中鹵制?

羅偉回復：鴨子烤制中滲出的油分已經(jīng)滴到爐子下面了。所以烤好后只需晾一下即可鹵制，不需要其他處理。

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