"想制作出代表京都風(fēng)味的吐司"師傅這么說(shuō)。著(zhù)眼于京都豆腐的美味,所衍生出來(lái)的就是這個(gè)"豆漿吐司"。所使用的豆漿,是從鄰近豆腐店采買(mǎi)而來(lái)的現磨、現煮的香濃豆漿。雖然過(guò)去也曾經(jīng)嘗試使用市售的豆漿制作,然而面團卻始終打不好。

"豆漿吐司"雖然使用了47%的豆漿制作,食用的時(shí)候卻幾乎沒(méi)有豆漿味。它與一般吐司的差異可說(shuō)是難以分辨,于是師傅特地使用湯種,營(yíng)造出Q軟的口感。

使用高筋面粉和熱開(kāi)水,以低速攪拌1-2分鐘做成湯種。用意只是在將面粉糊化,因此利用手工攪拌也可以。夏季時(shí),放在冷藏庫約2個(gè)小時(shí)后再使用,冬季則可以馬上使用。

湯種的比例,曾經(jīng)做過(guò)各種嘗試,據師傅判斷,面粉使用高筋面粉時(shí),比例為15%為適當。理由是使用10%的分量時(shí),會(huì )感覺(jué)不到湯種特有的Q軟口感,然而使用20%以上的話(huà),在進(jìn)入主面團的攪拌流程時(shí)會(huì )無(wú)法攪拌。

正因為是使用豆漿制作的吐司,在制法上就要特別下功夫

使用豆漿而讓操作變困難的地方在于,面團因此很難混合均勻。一開(kāi)始試做的時(shí)候,完全沒(méi)用到水,只有使用豆漿,不過(guò)面團因此完全沒(méi)辦法攪拌。于是每次以5%的量,一點(diǎn)一點(diǎn)地添加水分,終做出豆漿47%、水25%的比例配方。

攪拌的流程也是,正因為使用了豆漿,更是要小心謹慎。重點(diǎn)就在于,材料投入的時(shí)間點(diǎn)。一般的制作流程,以將除了油脂之外的材料全部一起加以攪拌居多,不過(guò)使用了豆漿,照這樣的作法,面團會(huì )無(wú)法聚集成塊狀。

于是要將面粉只與豆漿、水先用低速6分鐘再用高速3分鐘攪拌后,才加入砂糖、鹽、酵母。接著(zhù)再以低速2分鐘、高速3分鐘攪拌,然后放人白酥油,再以低速2分鐘、高速4分鐘進(jìn)行攪拌。恰到好處的攪拌,在整個(gè)制作流程上很重要。重要的在于攪拌完成后的面團溫度。27℃是佳狀態(tài),高于這個(gè)溫度,面團就會(huì )軟場(chǎng)掉。相反的,若攪拌完成后的溫度較低,就需要延長(cháng)一次發(fā)酵的時(shí)間來(lái)加以調整。

這個(gè)面團的本質(zhì)容易軟塌,為了讓面團較有張力、成形時(shí)較好操作,在經(jīng)過(guò)90分鐘的一次發(fā)酵之后,施予1次按壓排除空氣的步驟,再放置30分鐘。成形時(shí)也排除掉空氣,輕柔地滾圓之后,放入模型里面。由于面團嬌弱,所以作業(yè)流程中不要過(guò)度搓揉。

烘烤時(shí)的上火設定為190℃,時(shí)間35分鐘。這是由于這個(gè)配方的砂糖含量稍微多一些,所以要將上火的溫度降低。烘烤完成之後在上面塗抹白酥油。選擇白酥油是為了避免使用蛋、乳制品等會(huì )有過(guò)敏原的材料。

師傅在制作「豆槳吐司」時(shí),心目中所要完成的是一個(gè)無(wú)論有沒(méi)有再烤過(guò)都好吃,不管涂不涂奶油、果醬都好吃的吐司。此外,也想排除"外皮好硬"的印象,為了達成整體都是柔軟口感的狀態(tài),特別注意不過(guò)分揉捏面團地予以成形。如此努力下來(lái)的結果,完成了帶有少許甜味、容易入口,老少咸宜、廣受各種客層喜愛(ài)的面包。