*的老百姓將雞蛋視為補品，經(jīng)常食用雞蛋可增強記憶力，還可保護心臟和動(dòng)脈血管、預防癌癥、延緩衰老?？扇绻荒芗庸ず褪秤?，補品就會(huì )變?yōu)椤皬U品”，甚至是“毒品”，所以應當認真掌握雞蛋里的學(xué)問(wèn)，防患于未然……
忌吃未熟雞蛋
雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白，會(huì )影響食物中生物素的吸收，使身體出現食欲不振、全身無(wú)力、肌肉疼痛、皮膚發(fā)炎、脫眉等癥狀。
雞蛋中含有抗胰蛋白酶，它們影響人體對雞蛋蛋白質(zhì)的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質(zhì)沒(méi)有被分解，因此影響蛋白質(zhì)的消化、吸收。
雞蛋在形成過(guò)程中會(huì )帶菌，未熟的雞蛋不能將細菌殺死，容易引起腹瀉。因此雞蛋要經(jīng)高溫后再吃，不要吃未熟的雞蛋。生雞蛋的蛋白質(zhì)結構致密，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟后的蛋白質(zhì)才變得松軟，人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味，會(huì )引起中樞神經(jīng)抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導致食欲不振、消化不良。
忌吃煮老的雞蛋
雞蛋煮得時(shí)間過(guò)長(cháng)，蛋黃表面會(huì )形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。蛋白質(zhì)老化會(huì )變硬變韌，影響食欲，也不易吸收。
雞蛋不宜與糖同煮
雞蛋與糖同煮會(huì )因高溫作用生成一種叫糖基賴(lài)氨酸的物質(zhì)，破壞了雞蛋中對人體有益的氨基酸成分，而且這種物質(zhì)有凝血作用，進(jìn)入人體后會(huì )造成危害。如需在煮雞蛋中加糖，應該等稍涼后放入攪拌，味道不減。
炒雞蛋不需放味精
雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱后生成谷氨酸鈉，有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉，炒雞蛋時(shí)如果放入味精，會(huì )影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，破壞雞蛋的鮮味。
煮熟的雞蛋用冷水浸后忌存放
一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水里，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹系數不同，使蛋殼容易剝落，但這種做法不衛生。因為新鮮雞蛋外表有一層保護膜，使蛋內水分不易揮發(fā)，并防止微生物侵入，雞蛋煮熟后殼上膜被破壞，蛋內氣腔的一些氣體逸出，此時(shí)雞蛋置于冷水內會(huì )使氣腔內溫度驟降并呈負壓，冷水和微生物可通過(guò)蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進(jìn)入蛋內，貯藏時(shí)容易腐敗變質(zhì)。
雞蛋：最適合怎么吃？
最營(yíng)養的烹飪方法：雞蛋吃法多種多樣，就營(yíng)養的吸收和消化率來(lái)講，煮蛋為*，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開(kāi)水、牛奶沖蛋為 92.5%，生吃為30%～50%。由此來(lái)說(shuō)，煮雞蛋是*的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會(huì )影響吸收和消化。不過(guò)，對兒童來(lái)說(shuō)，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被兒童消化吸收。
注意：茶葉蛋應少吃，因為茶葉中含酸化物質(zhì)，與雞蛋中的鐵元素結合，會(huì )對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。
雞蛋一天吃多少：雞蛋是高蛋白食品，如果食用過(guò)多，可導致代謝產(chǎn)物增多，同時(shí)也增加腎臟的負擔，一般來(lái)說(shuō)，孩子和老人每天一個(gè)，青少年及成人每天兩個(gè)比較適宜。蛋白好還是蛋黃好：正確的吃法應該是吃整個(gè)雞蛋，蛋白中的蛋白質(zhì)含量較多，而其他營(yíng)養成分則是蛋黃中含得更多。
六種雞蛋千萬(wàn)不能吃
裂紋蛋：雞蛋在運輸、儲存及包裝等過(guò)程中，由于震動(dòng)、擠壓等原因，會(huì )使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時(shí)間較長(cháng)就不宜食用。
粘殼蛋：這種蛋因儲存時(shí)間過(guò)長(cháng)，蛋黃膜由韌變弱，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動(dòng)的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。臭雞蛋：由于細菌侵入雞蛋內大量繁殖，產(chǎn)生變質(zhì)，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會(huì )引起細菌性食物中毒。
散黃蛋：因運輸等激烈振蕩，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；或者存放時(shí)間過(guò)長(cháng)，被細菌或霉菌經(jīng)蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質(zhì)結構造成散黃，蛋液稀混濁。若散黃不嚴重，無(wú)異味，經(jīng)煎煮等高溫處理后仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質(zhì)已變性，有臭味就不能吃了。
死胎蛋：雞蛋在孵化過(guò)程中因受到細菌或寄生蟲(chóng)污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導致胚胎停止發(fā)育的蛋稱(chēng)死胎蛋。這種蛋所含營(yíng)養已發(fā)生變化，如死亡較久，蛋白質(zhì)被分解會(huì )產(chǎn)生多種有毒物質(zhì)，故不宜食用。
發(fā)霉蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會(huì )把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋內面發(fā)霉變質(zhì)，致使蛋殼上有黑斑點(diǎn)并發(fā)霉，這種蛋也不宜選購食用。此外，還有瀉黃蛋、血筋蛋等一般也不應采購食用。
來(lái)源：北京新東方
