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簡(jiǎn)介

　　拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是西北城鄉獨具地方風(fēng)味的面食名吃。清末陜西人薛寶展著(zhù)的《素食說(shuō)略》中說(shuō)，在陜西、山西一帶流行的一種“楨面條”做法以山西太原平定、陜西朝邑、同州為最。其薄如韭菜，細似掛面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是現在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風(fēng)味。
　　拉面是山西的名產(chǎn)，為山西四大面食之一。特別是晉中地區及陽(yáng)泉等地及太原陽(yáng)曲縣的拉面最為著(zhù)名。此面吃時(shí)宜澆配打鹵或各種澆頭，熗鍋或湯面也頗有風(fēng)味。拉面的技術(shù)性很強，要制好拉面必須掌握正確要領(lǐng)，即和面要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開(kāi)， 防止蹲鍋疙瘩。拉面根據不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同品種。

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拉面——歷史

　　拉面這種食物，其實(shí)當年是由*流傳到日本去的，事實(shí)上，在日本的三大面(烏龍，拉拉，蕎麥)中，只有蕎麥面勉強可以算得上是日本的傳統面食，而*料理中為人所熟知的拉面，正是現今日本拉面的原身。
　　在日本對拉面最早的歷史記載，是在西元一七零四年，一位名叫安積覺(jué)的歷史學(xué)者在「舜水朱式談綺」書(shū)中提到*面，以及水戶(hù)黃門(mén)曾經(jīng)吃過(guò)類(lèi)似烏龍面的面食。
　　就一般的認定，拉面的技術(shù)是在西元一九一二年時(shí)由日本人自*引進(jìn)到橫濱。由於明治五年時(shí)日本和滿(mǎn)清簽訂了「日清友好條約」，使得大批華僑遷徙定居在三大港口─橫濱、神戶(hù)和長(cháng)崎，因此*人聚居的地方便有了「*街」的形成，而拉面的技術(shù)也就是從這些地區流傳出去的。
　　當年橫濱*人聚居的地方
　　當然，在一九一二年時(shí)還沒(méi)有拉面這名詞，當時(shí)的日本人稱(chēng)拉面為「龍面」或「支那面」，也就是指龍吃的面(龍的傳人及*人)。而且當時(shí)的日本拉面店，店主人和店員都是穿著(zhù)*式的服裝作為制服。
　　拉面一詞的語(yǔ)源由來(lái)有很多種說(shuō)法，比較常見(jiàn)的說(shuō)法是認為因為拉面是不用刀切，只由廚師用手拉扯而成的面條，所以稱(chēng)之為拉面，如果從語(yǔ)音來(lái)推測的話(huà)，這種說(shuō)法有幾分可信，不過(guò)也有人說(shuō)老面、柳面才是拉面的語(yǔ)源。
　　住在橫演*街的華僑，大都來(lái)自廣東或福建，因為南方人習慣以鹽調味，所以*拉面以鹽調味、而以雞骨或豬骨熬湯的湯面為主流。但是為了迎合日本人的口味，有些拉面后來(lái)改以醬油調味，因此才有日本拉面的誕生。所以，所謂的日本拉面就是日本采取*面食的精華，加以研究制作出來(lái)的日本式*拉面。
　　之后，傳統的拉面經(jīng)過(guò)日本人不斷地研究改良與創(chuàng )造，成為了現今所見(jiàn)，日本獨有風(fēng)味的一種面食，拉面不但被日本人發(fā)揚光大，其影響力更擴展到全世界。許多*以及日本以外*的人，都認為拉面是從日本發(fā)源的食物，甚至有許多*人也有同樣的誤解。
　　同樣為*人聚居點(diǎn)的
　　最早的拉面店，是明治四十三年在東京淺草開(kāi)張的「來(lái)來(lái)軒」，來(lái)來(lái)軒把日本的傳統湯頭─柴魚(yú)、昆布高湯，混入豬骨或雞骨熬制成的高湯中，而東京風(fēng)味的醬油拉面，就是從這里開(kāi)始的。
　　現在的日本面食專(zhuān)賣(mài)店，一般都以自家獨特的醬汁加入高湯稀釋。這種店家也幾乎都以醬油調味為多，少數以味噌或鹽調味的只是為求變化，不會(huì )是店家的秘傳招牌面。
　　不論是日式拉面或*拉面，都是品嘗其面條和湯汁，*拉面保留了*正統的湯面形式，以配料來(lái)展現其獨特的味道，而日式拉面配料較少改變，一般都是以玉米、叉燒、海苔、筍干、蛋、豆芽、海鮮等為基楚再做變化，不過(guò)拉面本身并不會(huì )因為這些配料的不同而有所變化，因為湯頭及面條的融合才是絕佳拉面的重頭戲。
　　明治末期開(kāi)業(yè)的元祖級拉面店「來(lái)來(lái)軒」，由其標榜著(zhù)支那(*)料理便可知*料理在日本受歡迎的程度。
　　由于拉面在日本已有近九十年的歷史，期間，為適應不同地區居民的口味，因此產(chǎn)生了各種變化，拉面的烹調技術(shù)及風(fēng)味也分成多種流派。不過(guò)基本來(lái)說(shuō)是分成了北、中、南三大區域。初期大部份的業(yè)者都是使用手推車(chē)，以流動(dòng)攤販的方式來(lái)經(jīng)營(yíng)；現今在上野、橫濱等地區仍然可以找到這種掛有「拉面」片假名招牌布的流動(dòng)拖車(chē)式的拉面攤。
　　在二次大戰期間，日本的經(jīng)濟嚴重蕭條，在生活物資異常缺乏，身上沒(méi)有多少錢(qián)，但是又想吃美食的心態(tài)下，拉面和可樂(lè )餅這類(lèi)簡(jiǎn)單、節省、好經(jīng)營(yíng)又美味的食物，漸漸的成為大家最常吃的料理，也理所當然的成為日本人最喜愛(ài)的料理。在日本鬧區，一條街上往往同時(shí)有數家拉面店在做激烈的競爭，也因此使得拉面的口味日趨講究，制作過(guò)程也漸漸的越來(lái)越精致繁復，再加上一些如電視冠軍之類(lèi)的熱門(mén)電視節目推波助瀾之下，吃拉面在日本幾乎已成為了全民運動(dòng)，目前全日本大概有二十萬(wàn)家以上的拉面店，在日本的橫濱甚至還有以拉面為展覽主題的博物館(橫濱市港北區橫濱2-14-21)，這所博物館是拉面迷必去的朝圣地點(diǎn)，它是目前*對拉面資料收藏較為完整的主題博物館，內容包羅萬(wàn)象，開(kāi)幕以來(lái)參觀(guān)人數已突破四百萬(wàn)人次。

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拉面——種類(lèi)

　　【小拉條】
　　將和好餳到的面，放在案板上，揉勻或搓成長(cháng)條，雙手提兩端稍晃，但不需蘸堿水。然后撒撲，再搓成長(cháng)條狀，搟成片形，略餳后用刀橫切成小手指粗，撒勻面撲或抹勻香油，逐根或幾根并拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟即成。此種制法不用堿，味道純正，制法簡(jiǎn)單，一般為家庭所
　　用。
　　【空心拉面】
　　將面晃勻成長(cháng)條后，放在案板上，用木筷在面條中壓一深溝，溝中撒入少許綿白糖，再將口兩邊捏住，然后依照拉面方法，拉條下鍋。由于條中白糖融化，煮熟后面條中心成孔狀，故稱(chēng)空心拉面。
　　【夾餡拉面】
　　將雞脯剔凈肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調成稀糊狀。拉面晃勻成條后，放在案板上，用竹筷在面條中間壓成深溝，再鑲入糊狀肉茸餡，將上端兩邊捏合，依照小拉面方法拉成長(cháng)條，下開(kāi)水鍋煮熟即成。制作空心拉面和夾餡拉面，需有較高技術(shù)，要心靈手巧。
　　此面為山西傳統的花樣面食。一般為高檔筵席所用。夾蹈拉面還可夾包肉松，稱(chēng)肉松拉面。
　　【龍須面】
　　龍須面，顧名思義，條細為須。一般要求拉至12扣(4096根)，此時(shí)面絲極細，已不宜煮食，通常以溫油炸制，撒白糖而食，俗稱(chēng)雪花龍須面。在鄉間，“二月二”俗語(yǔ)剝龍皮，有將炸好的龍須面，配以蔥絲、面醬，裹入春餅內而食的習俗。
　　【水拉面】
　　面團調和比一般拉面稍硬，制作相同。將面團搓成指頭條，盤(pán)成盤(pán)旋形，隨后泡入冷水盆內。
　　鍋上火加水燒開(kāi)，然后將面揪拉成香柱條(條不離水，水不離條)投入鍋內煮熟即成。
　　特點(diǎn)：筋滑，利口，不糊湯鍋，是山西花樣面食之一。
　　【油拉面】
　　將面團晃成或搓成長(cháng)條后，用油刷抹勻芝麻油，旋形，放在一瓷盤(pán)內。鍋上火加水燒開(kāi)后，從面條的一端開(kāi)始，揪拉成香柱條形，邊拉邊投入鍋內，煮熟撈出即成。此面筋、滑、利口，不糊湯鍋。因該面自始至終為一根，又俗稱(chēng)一根頭。
　　【扁條拉面】
　　面團晃成長(cháng)條后，用手壓扁，依照拉面方法拉成扁條狀，下入沸水鍋內煮熟即成。因面條呈扁圓形，俗稱(chēng)扁條拉面。

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拉面——制作

　　材料：精粉2500克，水1500克，堿面25克，鹽少許。
　　1．將面粉和鹽面一并放入面盆內，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和面，打成穗子，使面粉與水全部摻合后揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆凈面光，不粘手為止。用凈布蓋上餳約半小時(shí)。
　　2．將堿面用水100克化開(kāi)成堿水。
　　3．面餳好后，取l／2面團用雙手蘸抹堿水搓成長(cháng)條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長(cháng)，兩手合攏旋成麻花形，這樣反復晃動(dòng)六七次后，當粗細均勻時(shí)放在案板上撒上干面撲滾勻后手提兩端，離案甩成長(cháng)條，再放在案板上，去掉兩頭成對折兩條，一手捏住兩個(gè)端頭，另一手的四指套在兩根面條的另一端，懸空拿起，兩手同時(shí)用力抻拉，并上下抖動(dòng)，反復拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開(kāi)水鍋。下鍋時(shí)左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨后將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
　　

　　特點(diǎn)：柔軟、筋韌、光滑。

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營(yíng)養分析

　　小麥碾去麩皮，即得面粉。面粉營(yíng)養價(jià)值的高低，與其加工精度十分密切。根據加工精度，面粉分為標準粉、富強粉和精白粉。標準粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營(yíng)養素的含量較高。
　　營(yíng)養成分：每100g小麥粉含淀粉和糖類(lèi)71.5g、蛋白質(zhì)約11.2g、脂肪1.5g、含有維生素B1、B2、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。

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拉面——日本

　　拉面是日本大街小巷都可以見(jiàn)到的小吃。經(jīng)?？梢钥匆?jiàn)拉面店門(mén)口排成長(cháng)龍的客人，拉面已經(jīng)成為不可缺少的日本的"國食"。
　　日本*各地的拉面種類(lèi)繁多，各具特色，比較著(zhù)名的有：
　　九州島的長(cháng)崎面、四國的廣島面、熊本面、福岡的博多面、關(guān)東的東京面、福島的喜多方面、北海道的扎幌面、函館面。
　　日本拉面除面的粗細外，一般以湯料味道大致分為四類(lèi)：
　　骨湯面、清湯面、醬湯面、醬油湯面。
　　骨湯面以豬骨或雞骨為原料，味道濃厚。清湯面則清澈見(jiàn)底，調味以鹽為主，味道清淡。
　　醬湯面以日本的大醬為原料，醬香味濃。醬油湯面一般以醬油為原料。但不管何種拉面，除上述原料外，日本的拉面湯料中一般還要加入各家的獨特味道，如放入海帶、竹夾魚(yú)和青菜甚至蘋(píng)果等，各家的湯料各俱微妙的區別。
　　配菜多以叉燒肉和雞蛋為主，還有放入竹筍、雪菜、土豆、燉肉、酸梅、玉米、豆芽、蔥花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，種類(lèi)繁多。
　　日本拉面簡(jiǎn)單制作
　　1 用堿水揣揉小麥粉 再拉成面條狀 這個(gè)在市場(chǎng)上有買(mǎi)
　　2 首先是熬湯 往鍋里放水燒開(kāi) 放入雞骨 大蒜 生姜 胡蘿卜 洋蔥 海帶等等 小火煮4小時(shí)
　　3 豬肉加入醬油 料酒 鮮美調味品 煮成紅燒肉 紅燒肉的汁將用作湯的佐料 把肉汁盛入碗中 加入切成小圓片的蔥
　　4 在另外一個(gè)鍋?將水燒開(kāi)后放入面條 煮1分鐘左右 注意煮面時(shí)要蓋上鍋蓋 這樣熱氣就不會(huì )散了 保持高溫使面條熟得更快
　　5 煮面同時(shí) 把湯盛入碗中 攪勻碗中的肉汁
　　6 面條煮熟后 用網(wǎng)勺撈起 濾其水分 放入碗中的湯
　　7 把切成薄片的紅燒肉 嫩竹蓀 煮熟并濾過(guò)水的油菜 煮熟的雞蛋鋪在面條上