「SHOHEI法式長(cháng)棍面包」名稱(chēng)的由來(lái),是師傅認為制作法式長(cháng)棍面包雖然和養育孩子一樣的辛勞,但同樣也要十分慎重地對待。

在副材料的搭配比例上也非常用心。為了讓酵母凸顯出面粉的甜味,刻意將配方比例設定在較少的0.1%,并且搭配長(cháng)時(shí)間發(fā)酵的作法。而為了帶出圓潤的風(fēng)味,鹽采用口感較不尖銳的鹽,比例上則設定在稍多的2.2%,讓面包即使制作成三明治也很好吃。

重心并非在于攪拌利用長(cháng)時(shí)間發(fā)酵制作面圃

面團的制作,重心并非在于攪拌,實(shí)際上是靠長(cháng)時(shí)間發(fā)酵完成面團,師傅如此說(shuō)道。因此,攪拌的流程只需要以低速進(jìn)行3分鐘即可。首先將水、鹽、麥芽精放入攪拌缸中溶劃,接著(zhù)放入面粉、酵母加以攪拌。藉由先在攪拌缸里放入水,再倒入面粉開(kāi)始攪拌的作法,可以讓面粉和水快速地混合均勻。在這個(gè)步驟只要攪拌到有筋性(谷物蛋白連結)產(chǎn)生的程度。

接著(zhù)進(jìn)入重要的一次發(fā)酵階段。將面團放進(jìn)小一點(diǎn)的發(fā)酵箱(塑膠箱)中,擺放在18-20℃的室溫中12個(gè)小時(shí)加以發(fā)酵。藉由如此的作法導引出面粉本身的高甜度,烘烤出老劃速度較慢、可以擺放多日的法式長(cháng)棍面包。

在這個(gè)步驟中,重點(diǎn)是使用小一點(diǎn)的箱子進(jìn)行發(fā)酵。面團會(huì )自然地膨脹至箱子的邊端,形成整體往上推擠般的狀態(tài),進(jìn)而變成有力道的面團,就不需要進(jìn)行排除空氣的操作。接著(zhù)將面團分割成350g,進(jìn)入中間發(fā)酵。由于酵母的分量較少,面團再度膨脹回來(lái)需要時(shí)間,因此中間發(fā)酵設定在1個(gè)小時(shí)。

至于成形的流程,首先輕輕地按壓排除空氣。之后拍拍面團,將面團翻面再對折,從上面輕輕地按壓,由對側和操作側各往中間折入1/3。接著(zhù)再對折,從上面按壓,讓面團承受張力?！阜ㄊ介L(cháng)棍面包是長(cháng)形的」,故長(cháng)度設定在70cm,如此成形的特點(diǎn)是能夠充分地感受到面包外皮的口感。

烘烤前灑布的裸麥面粉是為了做出酥脆的口感。由于山本師傅認為法式長(cháng)棍面包的外皮愈厚愈好吃,因此將割痕切得比較深。烘烤的時(shí)間也設定成較長(cháng)的30分鐘。確實(shí)地加以烘烤,可以讓面包外皮的口感更佳。