法國面包常識

　　法國面包制作材料： 酵母、水、高筋面粉、鹽
　　標準法國面包： 約70公分，重250公克，斜切7道裂口
　　好的法國面包是：外觀(guān)呈金黃色
　　‧面包表皮的刀痕部分 膨脹飽滿(mǎn)
　　‧從面包的側面，可以看到裂痕
　　‧切開(kāi)面包后，內部小小的氣洞均勻地分布，代表面團已經(jīng)過(guò)完全發(fā)酵
　　‧面包兩端呈現略微焦黃的狀態(tài)
　　‧拿起面包，輕輕敲打背面，可聽(tīng)到清脆的聲音
　　‧撕開(kāi)面包時(shí)，內部有彈性且微微濕潤
　　‧面包內蕊應該是奶油白而不是全白色
　　法國面包的來(lái)源及演化：
　　事實(shí)上我們常見(jiàn)的法國面包的形狀奠定大約也只有一百年的時(shí)間，一條標準的法國面包大約70公分長(cháng)，有一層脆口的金黃外皮（有點(diǎn)像烤鴨），法國面包被世人認為是法國的經(jīng)典鮮明象征，但在法國，法國面包則被視為是巴黎的象征。
　　公元15世紀
　　當時(shí)，法國的面包還是作成圓形的，這種圓形的面包法語(yǔ)稱(chēng)為boules。由boulanger這個(gè)字引申而來(lái)。這種面包很大，呈圓形，外皮很厚，內蕊堅實(shí)，當時(shí)的鹽很昂貴，所以面包沒(méi)有加鹽。面包是一般民眾的主食，這種棕色粗糙的全麥面包是由好幾種面粉制成的，來(lái)源自然是當地常見(jiàn)的谷物。
　　公元17世紀后期
　　法國國王路易十四嗜食精制的白面包，為要供應國王的需要，谷物去糠去麩的精制技術(shù)在此時(shí)期漸發(fā)展出來(lái)。 在當時(shí)，只有城市才有販賣(mài)以精制面粉制作的白面包，因此白面包也成為了身份地位的表征，貴族們從此再也不接受白面包以外的面包。
　　公元18世紀
　　出現了細長(cháng)的面包，就是今日法國面包的雛形，這種面包因為面包外皮的比例更高，使用愛(ài)吃面包脆皮的巴黎人趨之若鶩。 同時(shí)歸功于酵母的添加技術(shù)，面包的外皮因此更加金黃脆口，也因為揉面的機械被發(fā)展出來(lái)，面包師傅的工作更快更有效率，兩相交互作用之下，使得法國面包迅速普及。但在此時(shí)鄉下的人民仍然在食用傳統又大又圓的面包，直到二十世紀初，長(cháng)型的法國面包才廣泛的為鄉間的人民接受。
　　公元1960期間
　　面包業(yè)的景況越來(lái)越不好，面包廠(chǎng)取代了手制面包，面包的質(zhì)量日降，同時(shí)因為主食的選擇更多和健康飲食的風(fēng)行，法國人買(mǎi)的面包也越來(lái)越少，其它種類(lèi)的面包如用麩皮作的健康面包或是鄉村面包，迎合了當時(shí)追求生機及養生健康的法國人。 所幸，法國新一代的優(yōu)秀面包師傅開(kāi)始興起，巴黎人也“重新發(fā)現”什么是“好法國面包”。其中一位名叫Jean-Luc Poujauran的面包師傅，使用石磨磨制的有機面粉揉制面團，并且延長(cháng)發(fā)面的時(shí)間，使得風(fēng)味可以有效的彰顯出來(lái)。他也使用“老面”─就是發(fā)過(guò)但沒(méi)有烤的面團，以低溫保濕保存后作為酵母使用，老面方法讓面包充滿(mǎn)悠長(cháng)獨特的酵母、核果及奶油的香味。年輕一代的面包師傅們開(kāi)始供應消費者更多的選擇，各種大小、長(cháng)短、形狀，添加各種香料和水果核果的面包，百家爭鳴，成為巴黎一個(gè)特出的生活象征。
　　近代
　　今日法國約有35000家面包店，每年供應350萬(wàn)噸的面包，但平均起來(lái)一個(gè)法國人一天只有食用約150克的面包，比上一個(gè)世紀的500克面包少了不止一半。面包制作的走向也跟著(zhù)時(shí)代改變了，迎合健康議題的全麥面包變成富人的食物主流，反而是一般人在消費大量生產(chǎn)的“白面包”。而法國面包，仍然是餐館和咖啡廳里的主角。

 

面包、焙烤食品行業(yè)的發(fā)展

　　*自改革開(kāi)放以來(lái)，焙烤食品行業(yè)得到了較快的發(fā)展，產(chǎn)品的門(mén)類(lèi)、花色品種、數量質(zhì)量、包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝和裝備，都有了顯著(zhù)的提高。尤其近幾年來(lái)，外國企業(yè)來(lái)華投資猛增，都看好*市場(chǎng)，合資、獨資發(fā)展迅速。如餅干、糕點(diǎn)、面包等行業(yè)，都有逐步增強的勢頭。
　　近年來(lái)，隨著(zhù)監管法規的日益嚴格和消費者對食品安全質(zhì)量要求的不斷提高，焙烤食品企業(yè)所面臨的壓力也越來(lái)越大，生產(chǎn)廠(chǎng)家應積極申請QS認證，建立HACCP體系，科學(xué)合理的使用食品添加劑，保證食品的質(zhì)量安全。焙烤食品的另一個(gè)問(wèn)題就是，2006年下半年開(kāi)始的面粉、油、糖等原料物價(jià)持續上漲，帶動(dòng)了焙烤食品的漲價(jià)，面對此類(lèi)情況焙烤食品企業(yè)應變被動(dòng)為主動(dòng)，加快傳統食品工業(yè)化的步伐，通過(guò)引進(jìn)、消化、吸收、創(chuàng )新關(guān)鍵技術(shù)和設備，提高行業(yè)技術(shù)和設備水平，不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，特別是高檔、高附加值產(chǎn)品，消化原料上漲的壓力。