腸粉
一.抽屜式腸粉的制作工藝：
米漿制作：水磨米腸粉（又稱(chēng)都城腸粉，于粵西肇慶，云浮盛名）原料：老包米或糙米500G（盛產(chǎn)郁南，廣西一帶），小麥生粉50G，清水600G左右（要看老包米的質(zhì)量），沸水100G，精鹽10克使用工具:抽屜式腸粉機
[編輯本段]制作方法：
1、將老包米500G和清水600G混合泡三個(gè)小時(shí)以上（目的是使老包米吸收適量水分，磨出來(lái)的米漿更細膩，磨漿機的使用壽命延長(cháng)）。 2、將等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機器受熱會(huì )導致熟漿過(guò)多而影響到腸粉的質(zhì)量。 3、將小麥生粉50G勾兌適量清水，和2步驟的的米漿勾兌均勻。 4、沖生熟漿：比例為：生漿比熟漿=10：1左右，加入精鹽。 5、抽屜里先上點(diǎn)花生油或者燒鴨油，然后將適量的生熟漿滔到抽屜里面均勻攤開(kāi)（可適當添加碎肉或雞蛋等），其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約1分鐘左右，用腸粉專(zhuān)用鏟子把腸粉從前到后，或者從后到前起屜。特點(diǎn)：軟潤爽滑，入口彈口，色白甘香，回味無(wú)窮。（都城腸粉主要的品嘗腸粉味道，餡料比較少，腸粉比較細條）
[編輯本段]二.布拉腸粉的制作工藝：
使用工具:布拉腸粉機將制作好的米漿（現在餐廳為了圖方便,一般是使用腸粉專(zhuān)用粉按1：1.5比例調配而成）置于特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，然后分別鋪上其它配料（傳統上多為已經(jīng)預先切碎的牛肉或豬肉、魚(yú)片、蝦仁、油條等），蒸熟后卷成長(cháng)條，切斷上碟。因其形狀為長(cháng)條形，與豬腸相似，故取名腸粉。有加入餡料的叫牛肉腸、豬肉腸、豬肝腸、魚(yú)片腸、蝦腸或炸兩等等；而不加餡的則稱(chēng)齋腸；米漿中加入糖或者芝麻的叫甜腸
[編輯本段]種類(lèi):
廣東腸粉主要流派有兩種:一種是布拉腸，另一種是抽屜式腸粉，由于使用的制作工具不同，所以導致做出的腸粉都不相同，布拉腸粉是以品嘗餡料為主（腸粉漿大部分是使用粘米粉再添加澄面,粟粉和生粉），而抽屜式腸粉（腸粉漿是使用純米漿做成）主要品嘗腸粉粉質(zhì)和醬汁調料！現在腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品。潮汕地區的腸粉與廣州地區的腸粉制作方式相同，但是由于配料不同，因而口味也有較大的地區差異。布拉腸粉是將米漿置于布上蒸成，又叫布拉蒸腸粉。廣州經(jīng)營(yíng)布拉腸粉比較著(zhù)名的店家有銀記、大可以等。抽屜式腸粉主要是做早餐腸粉為主，其中粵西地區最出名的是“都城腸粉”,在肇慶,云浮一帶久負盛名。在香港，腸粉亦是傳統粥店中早餐常見(jiàn)的食品。通常早餐吃的腸粉是在表面加入蝦米的齋腸；亦有炸兩滑腸粉，是在腸粉內包上油條。以往經(jīng)常由流動(dòng)小販在街角出售齋腸，近年已大部份轉為鋪位經(jīng)營(yíng)，一般會(huì )將腸粉切斷，吃時(shí)再加入芝麻、甜醬及辣醬調味。注意，豬腸粉與腸粉并非同一類(lèi)食物，但某些食客會(huì )將之混淆。豬腸粉雖然同是米漿制作，但是卻與腸粉不同，味淡的豬腸粉并無(wú)餡料，是由米漿卷成卷狀然后切粒，每粒的橫切面有如樹(shù)木的年輪般成不規則的圈狀，配以不同風(fēng)味的醬油而成。調味
在香港廣東等地，多配以生抽或者辣醬加花生油。而新加坡和馬來(lái)西亞等地區則多加添芝麻以及甜醬，這對于粵港的食客可能會(huì )有不習慣，但是卻有不錯的地方特色。
[編輯本段]潮州腸粉
據說(shuō)潮州的腸粉是十幾年前從廣州這邊傳過(guò)去的，但又相當不同。潮州人有潮州人的口味，那腸粉也就自然有新的造詣。一張面粉皮，打上一個(gè)蛋，加豬肉碎，加蘿卜丁，加香姑絲，加切碎的白菜片或豆芽或筍丁，然后上面澆一層芝麻漿和鹵湯，那味道實(shí)在讓人懷念。一樣的腸粉，不一樣的口味。制作
主料：米漿，豬肉或牛肉或蝦仁，青菜，雞蛋，菜脯粒。
做法：
腸粉的制作很簡(jiǎn)單，在大網(wǎng)篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤(pán)上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。
