上海鹵菜鹵味熟食培訓哪家好

鹵菜的做法及配方:
一、鹵水制作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時(shí)后撈出骨
頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開(kāi)后用小火熬1.5小時(shí)左右，香味溢出為宜。
用糖色（制法見(jiàn)下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新?lián)Q鹵料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱(chēng)為大件。首先將以上原料洗
凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過(guò)低，花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)
左右，春天20－30度，腌制12個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制5－6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮
料直接鹵制即可。

想學(xué)習做鹵菜在哪里學(xué)好??？

要去當地的正規廚師技校或者正規培訓機構學(xué)習。

比如“新東方烹飪學(xué)校”的“涼菜鹵烤班”。

原料知識、調味知識、烹飪工藝美術(shù)、營(yíng)養衛生知識、熟食店經(jīng)營(yíng)與管理；刀工技術(shù)、涼菜和冷拼制作，各式鹵水調制、鹵烤制作技術(shù)等。

學(xué)校有一批治學(xué)嚴謹的師資隊伍，截至2014年6月，27個(gè)直營(yíng)學(xué)校共有廚師2000余名，名廚親自操刀教學(xué)，其中包括劉金德、楊國勝、韓建強、郝新國、歐陽(yáng)爛陽(yáng)、王賢能、汪永明、汪幸生、汪文浜、斯銳、歐陽(yáng)爛陽(yáng)、蓋玉圣等名廚名師。

新東方烹飪教育始終高度重視教學(xué)模式的研究，緊跟餐飲市場(chǎng)需求，提煉出*先進(jìn)的階段性、模塊化、項目達標制教學(xué)模式。烹飪大師、名師一對一輔導，手把手教學(xué)，強化學(xué)員的操作技能和職業(yè)素養。

擴展資料

鹵菜起源

鹵菜最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。

秦代蜀郡太守李冰率萬(wàn)余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著(zhù)的《華陽(yáng)國志》在追述當時(shí)飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚(yú)鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì )使用巖鹽和花椒制造鹵水。

到西漢時(shí)，由于井鹽的大量開(kāi)采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢際”的記載，調夫五味講的就是鹵的調味方式。

“蜀都”即是其中寫(xiě)道的“金城石郭，兼帀中區。既麗且崇，實(shí)號成都”。當時(shí)的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號的來(lái)源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚(yú)鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。

經(jīng)過(guò)三國及魏晉南北朝時(shí)期的鋪墊，川鹵在唐朝時(shí)已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆?shī)的靈感，都喜歡在寫(xiě)詩(shī)時(shí)飲酒。宮廷的飲酒作樂(lè )都無(wú)不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展。

到了明代，人們的飲食習俗注重養身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問(wèn)世，促進(jìn)了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達到調味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調料。

參考資料來(lái)源：百度百科—新東方烹飪學(xué)校

學(xué)鹵肉到哪里能學(xué)到正宗的?

學(xué)鹵肉技術(shù)的話(huà)，建議到專(zhuān)業(yè)的小吃學(xué)校去學(xué)習。畢竟現在小吃的種類(lèi)有很多，想要從事相關(guān)行業(yè)的話(huà)，沒(méi)有好的味道是不行的。所以想學(xué)正宗的小吃技術(shù)的話(huà)，到*校去學(xué)習肯定是沒(méi)錯的！學(xué)小吃一定要多去看看，多嘗嘗每一家的味道。

怎么開(kāi)鹵味店？

開(kāi)鹵菜店的四大要點(diǎn)：一、口味；二、技術(shù)；三、選址；四、宣傳。

一、了解當地口味，要有特色產(chǎn)品

*各個(gè)地區的口味愛(ài)好都不同，川渝偏辛辣、江浙偏甘甜。所以在選擇鹵菜產(chǎn)品時(shí)要盡量符合當地口味并加以自身特色。以一兩種主打產(chǎn)品或特色產(chǎn)品為主，幾種大眾產(chǎn)品為輔，從而形成自己的風(fēng)味特色。

二、學(xué)習技術(shù)

開(kāi)鹵菜店技術(shù)是關(guān)鍵，好的鹵菜技術(shù)做出的鹵菜味道好、效率高?，F如今學(xué)習鹵菜技術(shù)有多種：自學(xué)、視頻教學(xué)、加盟去總部學(xué)習等。這三種方式大家可以自行比較，自己買(mǎi)香料回來(lái)做是最不推薦的，耗時(shí)耗力還耗錢(qián)。其次視頻教學(xué)因人而異，有的人理解能力差，可能看十遍視頻都學(xué)不會(huì )。也多有看著(zhù)會(huì )學(xué)著(zhù)廢的情況；對于大多數人來(lái)說(shuō)，跟著(zhù)師傅是最適合學(xué)習的方法，跟著(zhù)師傅學(xué)習做鹵菜，每一個(gè)步驟都清晰明確，不懂的問(wèn)題可以當場(chǎng)問(wèn)出來(lái)，食材、調料，學(xué)員可多次嘗試，直到做出滿(mǎn)意的菜品為止。

三、選址

店鋪選址是一門(mén)*問(wèn)，三言?xún)烧Z(yǔ)并不是都能理解清楚的。鹵菜店是小成本經(jīng)營(yíng)，*不要選擇租金過(guò)高的商業(yè)街，商業(yè)街不僅租金高，經(jīng)營(yíng)模式和鹵菜店也不一樣。一般商業(yè)街的店鋪都是以堂食為主，如火鍋、飯店等，而鹵菜店是以外帶為主。人氣充足的居住區、農貿市場(chǎng)附近都是鹵菜店比較好的選址地點(diǎn)。

四、宣傳

鹵菜店剛開(kāi)業(yè)要做好宣傳促銷(xiāo)活動(dòng)，買(mǎi)二送一、全場(chǎng)八折、會(huì )員卡、免費品嘗等都是常用的促銷(xiāo)手段，開(kāi)業(yè)前幾天不見(jiàn)得要賺多少錢(qián)，而是要讓店鋪熱鬧起來(lái)，吸引人流量，擴大*度。在顧客本著(zhù)湊熱鬧的心態(tài)光顧你的店鋪時(shí)，用好口味和好服務(wù)給顧客留下好印象，把開(kāi)業(yè)時(shí)的頭回客變成回頭客。也可以利用微信群營(yíng)銷(xiāo)，開(kāi)業(yè)做好了不怕后續沒(méi)客流量。

開(kāi)鹵菜店需要注意的很多都是細節的東西，也需要自己多用心體會(huì )，用心經(jīng)營(yíng)，真誠待客，把握好產(chǎn)品品質(zhì)，一般都能經(jīng)營(yíng)的不錯的。

九月，
一個(gè)新的開(kāi)始，

愿一切的美好都不期而遇。

我要學(xué)鹵菜在哪里學(xué)？

去當地的正規廚師技校學(xué)習。

鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱(chēng)，是各地區耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

它經(jīng)過(guò)腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡(jiǎn)單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無(wú)湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛(ài)。

*鹵菜源遠流長(cháng)，種類(lèi)繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見(jiàn)其蹤跡。

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