學(xué)烹飪到佛山華杰烹飪學(xué)校，佛山市勞動(dòng)局指定培訓考證機構，佛山專(zhuān)業(yè)廚師培訓學(xué)校

什么是烹飪
　　“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思，廣義地說(shuō)，烹飪是對食物原料進(jìn)行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；狹義地說(shuō)烹飪是指對食物原料進(jìn)行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養兼美的安全無(wú)害的、利于吸收、益人健康、強人體質(zhì)的飯食菜品包括調味熟食，也包括調制生食。
烹調與烹飪有什么區別
　　烹調是指將可食性的動(dòng)植物、菌類(lèi)等原料進(jìn)行粗細加工、熱處理及科學(xué)地投放調味品等烹制菜肴的過(guò)程。
　　烹調與烹飪的區別在于：烹調是單指制作菜肴而言，烹飪則是包含菜肴和主食的整個(gè)飯菜制作。
烹調的基本功
　　烹調技術(shù)的基本功包括：1.刀工技術(shù)；2.投料技術(shù)；3.上漿、掛糊技術(shù)；4.掌握火候技術(shù)；5.勾芡潑汁技術(shù)；6.調味的時(shí)間和數量掌握技術(shù)；7.翻勺技術(shù)和裝盤(pán)技術(shù)。
　　1. 什么是熱菜？
　　食用原料經(jīng)加工改刀后，通過(guò)各種傳熱方式或方法，經(jīng)合理調味與恰當的火候烹制出的菜肴，食用時(shí)具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜肴，就是熱菜。
　　2. 菜肴的屬性是什么？
　　菜肴的屬性一般表現在三方面，即：“色、香、味”，也有稱(chēng)其屬性為：“色、香、味、皿”的，更全面地說(shuō)，菜肴的屬性應該是“質(zhì)、色、香、味、形、皿”六方面。所謂“質(zhì)”包括菜肴的營(yíng)養價(jià)值，利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛生要求等；所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合；所謂“香”包括能嗅到的合乎標準的肉香、魚(yú)香、菜香、果香等香氣；所謂“味”是菜肴特有的能?chē)L到的咸、甜、酸等滋味；所謂“形”包括菜肴中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜肴盛裝在容器中的形象；所謂“皿”包括器皿的形狀和大小與菜肴的質(zhì)量相稱(chēng)，器皿的質(zhì)地和色彩與菜肴和質(zhì)色相稱(chēng)，整桌菜肴與多種器皿之間的形狀、大小、質(zhì)地色彩配置相稱(chēng)等。
　　3. 構成菜肴屬性的條件是什么？
　　構成菜肴屬性的條件，是切配技術(shù)和烹調技術(shù)。其中，烹調技術(shù)是構成菜肴屬性的主要條件。道理很簡(jiǎn)單，概括地說(shuō)：一般菜肴的制作。都要經(jīng)過(guò)原料整理、分檔選科、切制成形、配料、熟處理、加熱烹制、調味、盛裝等八個(gè)過(guò)程。前四個(gè)過(guò)程中是切配技術(shù)的范圍，對構成菜肴的屬性雖然也很重要，如原料整理細膩，分檔選科恰當，切制形狀適當和大小均勻，主料和輔料搭配合理等，但它僅是構成菜肴的各種屬性的先決條件。切配技術(shù)只能使菜肴原料發(fā)生“形：的變化，更重要的是使原料發(fā)生“質(zhì)”的變化，*構成菜肴的完美屬性。
　　4. 菜肴烹制一般可分為哪兩大類(lèi)？
　　一是涼菜類(lèi)，二是熱菜類(lèi)。熱菜是菜肴中的主要部分，涼菜是“開(kāi)路先鋒”，所以?xún)深?lèi)都不可忽視。
　　5. 烹調的作用是什么？
　　烹調作用一般可分以下幾個(gè)方面：
　?。?）殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會(huì )常有一些細菌和各種寄生蟲(chóng)，如不殺死，人食后易致病。菌蟲(chóng)多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調是殺菌消毒的有效措施。
　?。?）使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過(guò)烹調才能成為可食的菜肴。
　?。?）促進(jìn)營(yíng)養成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的營(yíng)養成分，食物中的營(yíng)養成分，食物中的營(yíng)養成分，必須經(jīng)過(guò)分解，才能利于人體吸收。烹調能促進(jìn)食物原料中營(yíng)養成分的分解，如：淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白質(zhì)遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。
　?。?）調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀(guān)，如葉菜類(lèi)加熱后會(huì )變得更加碧綠；魚(yú)片會(huì )更加潔白；蝦會(huì )呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚(yú)、腰子等經(jīng)花刀后，通過(guò)烹制可成為各種美麗的形狀，會(huì )給人以美的享受。
　?。?）調合滋味，促進(jìn)食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚(yú)、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過(guò)烹調，調味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用，會(huì )使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復合美味，從而促進(jìn)食欲，如：“糖醋魚(yú)”、“蘑菇雞“等。
　?。?）調劑汁液，促使菜肴豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜肴口味更加鮮美。當然要科學(xué)的掌握菜肴在烹制過(guò)程中添加鮮湯和調味的*時(shí)間。
　　6. 什么是炒？炒有幾種烹調方法？
　　將無(wú)骨質(zhì)嫩脆的動(dòng)植物原料，經(jīng)過(guò)初步加工，根據菜肴火候的要求，切成片、丁、條、絲或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒至120度左右，推入上漿喂口的主料滑熟，瀝去余油，原勺放蔥、姜絲和輔料，用對好的白色青汁烹調出勺，二者的做法均稱(chēng)為炒。
　　7. 炒菜的要求是什么 ？
　　炒菜一般都是用急、旺火烹制，為了保持原料嫩和特有的水分，烹調時(shí)必須動(dòng)作快，時(shí)間短，防止出湯，*限度地保存營(yíng)養成分。
　　8. 什么是生炒？舉例說(shuō)明菜肴特點(diǎn)。
　　主輔料均采用生料，經(jīng)加工改刀后，投入加底油的熱炒勺里快速炒熟，出勺前調少許底芡，點(diǎn)明油裝盤(pán)，稱(chēng)為生炒。如：肉片炒青椒，特點(diǎn)是咸口，色澤肉微紅，青椒碧綠，脆嫩適口，清香宜人。
　　9. 什么是熟炒？舉例說(shuō)明菜肴特點(diǎn)。
　　原料必須是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量油燒五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，瀝去余油，原勺放豆瓣醬、蔥、蒜片和主料翻炒，加各種調味料烹制，出勺前用淀粉調少許芡，這種炒法也有烹汁出菜的。菜肴色澤微紅，明油，味咸辣微甜，濃香不膩。
　　10. 什么是生熟炒？舉例說(shuō)明菜肴特點(diǎn)。
　　生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油燒熱，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和調味料快速炒制。如：炒生熟，色微紅，味咸香不膩。
　　11. 什么是水炒？舉例說(shuō)明菜肴特點(diǎn)。
　　水炒只用于炒蛋類(lèi)原料。烹調中炒勺放適量清水燒開(kāi)加調味料，找好咸鮮口，將打勻的雞蛋慢慢倒入勺內，邊倒主料邊用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，點(diǎn)香油提味。如：水炒黃菜，特點(diǎn)：色澤金黃，滋味咸鮮，質(zhì)嫩，清淡不膩。
　　12. 什么是滑炒？舉例說(shuō)明菜肴特點(diǎn)。
　　選用質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料經(jīng)過(guò)改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用對好清汁烹炒裝盤(pán)。因初加熱采用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點(diǎn)：菜肴色白，清汁，質(zhì)嫩，滋味咸鮮。
　　烹飪是人類(lèi)在烹調與飲食的實(shí)踐活動(dòng)中創(chuàng )造和積累的物質(zhì)財富與精神財富的總和。它包含烹調技術(shù)、烹調生產(chǎn)活動(dòng)、烹調生產(chǎn)出的各類(lèi)食品、飲食消費活動(dòng)以及由此衍生出的眾多精神產(chǎn)品。
　　*烹飪文化具有獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現為以味的享受為核心、以飲食養生為目的的和諧與統一。
烹飪藝術(shù)
　　*的烹飪藝術(shù)是在烹飪歷史發(fā)展過(guò)程中，逐漸形成、發(fā)展并豐富起來(lái)的。具有實(shí)用目的與審美價(jià)值緊密相聯(lián)的特點(diǎn)。如陶制炊器的器形從實(shí)用需要設計出發(fā)，本意為放置平穩，受熱均勻，但卻給人以對稱(chēng)、均衡美的感受。陶器、銅器、鐵器的不斷演進(jìn)，不僅是對工藝、性能方面的改進(jìn)，還包含著(zhù)追求形式美的意圖。隨著(zhù)物質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)展和社會(huì )生活的進(jìn)步，烹飪越來(lái)越具有審美性質(zhì)，直至發(fā)展成為實(shí)用與審美并重的各種花色造型菜點(diǎn)及豐盛華麗的筵席。*烹飪藝術(shù)雖然受到烹飪原料、烹飪技術(shù)、食品實(shí)用功能等因素的制約，具有相對的局限性，但它與其他藝術(shù)種類(lèi)相比較，卻有自己的藝術(shù)特點(diǎn)，即融繪畫(huà)、雕塑、裝飾、園林等藝術(shù)形式于一體。
　　*烹飪藝術(shù)的表現形式有多種多樣，這里主要通過(guò)肴饌本身的色、形、香、味、滋與筵席組合來(lái)窺其一斑。人們常把前者概稱(chēng)為味覺(jué)藝術(shù)；將后者稱(chēng)為筵席藝術(shù)。
　　味覺(jué)藝術(shù)與筵席藝術(shù)歸結為味的藝術(shù)。*烹飪既講究生理味覺(jué)的美，也注重心理味覺(jué)（即味外之味）的美，從而使人們在烹調師調制的飲食之中得到物質(zhì)與精神交融的滿(mǎn)足。這便是*烹飪藝術(shù)精髓之所在。
　　色覺(jué)藝術(shù)在于烹飪調料
　　調料的作用不僅能給菜肴增加色覺(jué)上的美感，還能使口味更鮮美。食品安全專(zhuān)家提醒，就是最基本的醬油，在購買(mǎi)時(shí)要認準不能添加糖色、沒(méi)有沉淀雜質(zhì)和霉花浮膜的，只有符合這些條件的，才是好醬油。
　　首先，在買(mǎi)醬油的時(shí)候，可以先從滋味、氣味和顏色上來(lái)識別醬油的優(yōu)劣。凡是醇厚適口、氣味鮮的，就是好醬油；有怪味、臭味、嘗著(zhù)有酸、苦、酶、澀等味道，則不是好醬油；在顏色上，呈現紅褐色、鮮艷又有光澤，不發(fā)黑，沒(méi)有沉淀雜質(zhì)，沒(méi)有霉花浮膜的，就是好醬油；相反，渾濁發(fā)黑，有浮膜雜質(zhì)沉淀的，則不是好醬油。
　　此外，有些醬油因為質(zhì)量不好，加進(jìn)去很多的糖色，這種醬油更差。因此，在買(mǎi)醬油的時(shí)候，建議可以先在有些超市提供的試用品里先聞聞?dòng)袥](méi)有焦糊味，*不要買(mǎi)加糖色的醬油。

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