西點(diǎn)常用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)
蛋白打發(fā)-

1.蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā).如果一次加入糖,打發(fā)時(shí)間會(huì )延長(cháng)且組織較稠密。

2.糖加完后繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時(shí)即為濕性發(fā)泡,約7分發(fā)。

3.濕性發(fā)泡后繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時(shí)即為偏干性發(fā)泡,約9分發(fā),為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)佳狀態(tài)。

4.此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過(guò)頭,呈棉花狀且無(wú)光澤,不易與面糊拌合。

蛋黃打發(fā)-

1.做法式海綿蛋糕時(shí)會(huì )將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。

2.蛋黃攪拌后可將所含的油,水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀,以增加其乳化作用。

鮮奶油打發(fā)-

1.液態(tài)鮮奶油由冷藏取出,依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白。為抹面佳狀態(tài)。

2.繼續打發(fā)紋路更明顯,勾起呈堅挺光滑雪白,此時(shí)為擠花紋佳狀態(tài)。