北京烤鴨，是北京名食，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。

 

【由來(lái)】

　　相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界*質(zhì)的一種肉食鴨。據說(shuō)，這一特種純白京鴨的飼養，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養，一直延續下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。
　　公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現，南宋時(shí)，烤鴨已為臨安（杭州）“食市”中的名品。其時(shí)烤鴨不但已成為民間美味，同時(shí)也是士大夫家中的珍肴。但至后來(lái)，據《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。隨著(zhù)朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時(shí)，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴，后正式命為“北京烤鴨”。隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。

【流派】

　　 新*建立后，北京烤鴨的聲譽(yù)與日俱增，更加聞名世界。據說(shuō)周總理生分欣賞和關(guān)注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會(huì )發(fā)展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現代化，風(fēng)味更加珍美。
　　 烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位?！叭鄣隆钡膭?chuàng )始人楊全仁早先是個(gè)經(jīng)營(yíng)生雞生鴨生意的小商，積累資本后開(kāi)創(chuàng )了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術(shù)精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開(kāi)來(lái)。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開(kāi)膛。只在鴨子身上開(kāi)個(gè)小洞，把內臟拿出來(lái)，然后往鴨肚子里面灌開(kāi)水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開(kāi)不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨*吃的部分。掛爐有爐孔無(wú)爐門(mén)，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時(shí)，無(wú)煙、底火旺，燃燒時(shí)間長(cháng)。鴨子入爐后，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到?？境龅镍喿油庥^(guān)飽滿(mǎn)，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細品起來(lái)，滋味更加美妙。嚴格地說(shuō)，只有這種烤法才叫北京烤鴨。
　　比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，好在有著(zhù)近600年歷史的*便宜坊，已經(jīng)以燜爐烤鴨技藝申請了“*非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護”。創(chuàng )始于明永樂(lè )年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對于全聚德的名氣，其實(shí)歷史更早，至今已近600年歷史。 所謂“燜爐”，其實(shí)是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見(jiàn)方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點(diǎn)是“鴨子不見(jiàn)明火”，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過(guò)高，鴨子會(huì )被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿(mǎn)些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會(huì )到人類(lèi)最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。
　　大董烤鴨店（比上述兩者稍稍不出名一點(diǎn)，但是也是非常好吃的），在京廣中心的斜對面，菜式非常講究，真正用蘋(píng)果木烤制，味道、口感沒(méi)得說(shuō)。大董先生就出身于全聚德。你一定要試試在荷葉餅里加些蒜泥的吃法，異常鮮美，服務(wù)員會(huì )教你吃的。
　　如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，現在很多做烤鴨的餐廳，也分別對傳統上的這兩大流派，做了適合現代口味和消費思想的改進(jìn)。比如對烤鴨吃皮的重點(diǎn)演繹，比如小王府對鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良都不錯，至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨，就有點(diǎn)故弄玄虛的味道了。

【

【講究】

　　北京烤鴨已是名揚世界的美食品，歷代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來(lái)，似乎非如此吃食，則不能體現出正宗風(fēng)味。這些講究歸納起來(lái)，主要有四個(gè)：
　　（1）講究季節：
　　吃烤鴨必須在合適的季節里，季節不好則影響口味。品味者主張在冬、春、秋三季吃烤鴨其味*。原因是冬春二季的北京鴨，肉質(zhì)肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜制作烤鴨，而此時(shí)的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時(shí)的北京鴨肉少膘薄，質(zhì)量較差，烤制后的鴨皮容易發(fā)艮（即不松脆），所以口味相對較差。
　　（2）講究片法：
　　因為片得好不僅菜肴造型更佳，而且口味更美?？绝喛局瞥珊?，要在鴨脯凹塌前及時(shí)片下皮肉裝盤(pán)供食。此時(shí)的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風(fēng)味。
　　（3）講究佐料：
　　烤鴨為什么不能直接啃著(zhù)吃？這是因為鴨子較肥，直接啃著(zhù)吃，會(huì )非常油膩?，F在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。*種：用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，這是最通常的吃法。第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著(zhù)蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨特。第三種：有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來(lái)吃。這種吃法特別適合女士和兒童。據了解，吃烤鴨其中還大有營(yíng)養之道。據專(zhuān)業(yè)人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質(zhì)溶解活性升高，幫助消化的功能。*種佐料方式現在是最為常用的，其中所用甜面醬講究用北京“六必居”出產(chǎn)的，不然口味就不能算作正宗。
　　（4）講究佐食：
　　常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、（或青蘿卜條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿卜條），再夾上烤鴨片卷起來(lái)吃。早年，全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀(guān)，滑潤爽口，吃完烤鴨后再喝上一小碗這種特制的小米粥，一定會(huì )給你帶來(lái)無(wú)比的舒暢感。
　　荷葉餅，又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙饃，有大小之分，大者直徑可超過(guò)25cm，小者只有巴掌大，是陜西城鄉各地民間喜食的傳統風(fēng)味小吃。各賓館飯店均有供應，自助餐上也能見(jiàn)到。
　　荷葉餅是由秦漢時(shí)的“白餅”演變發(fā)展而來(lái)，已經(jīng)有2000多年的歷史。宋代《東京夢(mèng)華錄》中有“荷葉餅”的記載。據清代《調鼎集》記載：“薄餅：秦人制小錫罐，裝餅三十張，每客一罐餅，小如柑，罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細如發(fā)，蔥亦如之，豬羊并用，號曰‘西餅’”。由此可見(jiàn)，陜西“秦人”制的薄餅，就是現在的荷葉餅。一般將中間抹上素油的餅坯，兩個(gè)疊放在一起上平鏊烙，一次就能烙兩張，這樣制作速度較快，烙出的荷葉餅更為柔軟，同時(shí)也減少了火色。從荷葉餅的卷菜看，也是豐富多彩，既可卷素，也可卷葷。素菜有汆、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、碗豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、粉絲、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲；葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲，肺條等。再加上一盤(pán)細嫩的鞭桿蔥和一盤(pán)甜面醬，如果再卷入片皮烤鴨，則更有滋味。
　　風(fēng)味特點(diǎn)：色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點(diǎn)，更是家常風(fēng)味小吃.。

【吃法】

　　北京烤鴨*種吃法：

　　　據說(shuō)是由大宅門(mén)里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥油脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來(lái)吃。以后，全聚德跑堂一見(jiàn)到女客來(lái)了，便必然跟著(zhù)烤鴨，上一小碟白糖。
　　北京烤鴨第二種吃法：

　　　甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是好吃無(wú)比。
　　北京烤鴨第三種吃法：
　　蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著(zhù)蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨特。不少顧客特別偏愛(ài)這種佐料。

北京烤鴨 - 風(fēng)味特點(diǎn)

　　1、"北京烤鴨"歷史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天歷年間的御醫忽思慧所著(zhù)《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載，燒鴨子就是"叉燒鴨"，是最早的一種烤鴨。而"北京烤鴨"則始于明朝。朱元璋建都于南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加鴨菜的風(fēng)味，采用炭火洪烤，使鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱(chēng)贊，即被皇宮取名為"烤鴨"。公元十五世紀初，明代遷都于北京，烤鴨技術(shù)也帶到北京，并被進(jìn)一步發(fā)展。明萬(wàn)歷年間的太監劉若遇在其撰的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫(xiě)道："……本地則燒鵝、雞、鴨。"說(shuō)明那時(shí)烤鴨已成為北京風(fēng)味名菜。早年，在北京經(jīng)營(yíng)烤鴨店有便宜坊、全聚德、六合坊、禎源館等，其中以便宜坊、全聚德兩家名氣*，至今興盛不衰。便宜坊開(kāi)業(yè)于（清）咸豐五年，至今已有130多年的歷史，以經(jīng)營(yíng)燜爐烤鴨而馳名。全聚德創(chuàng )立于同治三年，至今已有120多年的歷史，以經(jīng)營(yíng)掛爐烤鴨而著(zhù)稱(chēng)。新*成立后，這兩家烤鴨店發(fā)展較忸?，F北京已有八家全聚德，三家便宜坊。在菜品上也由初期"烤鴨"等數菜，發(fā)展到利用鴨身的各個(gè)部們制作多種涼熱菜，與烤鴨一起上席，這就是"全鴨席"、。"京師美饌，莫過(guò)于鴨，而炙者成佳。"這就是前人給"北京烤鴨"的美好評價(jià)，而外國朋友則稱(chēng)它為"世界*美味。"凡來(lái)北京旅游的國內外賓客，都以一嘗"北京烤鴨"為快事。甚至在北京流傳這樣一名話(huà)："不到長(cháng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。"1986年，原捷克斯洛伐克首都布拉格舉行的"第五屆國際烹飪專(zhuān)業(yè)技藝表演大賽"中，"北京烤鴨"榮獲金牌。
　　北京烤鴨
　　2、"北京烤鴨"有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐和燜爐烤最普遍。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在于：前者一般以棗、桃、杏等質(zhì)地堅硬的果木為燃料，關(guān)上爐門(mén)用暗火烤，兩者有異曲同工之妙?？绝嗊x用北京填鴨，在其養到四斤左右進(jìn)，強制喂食，經(jīng)六七十天的填喂，體重即可達3公斤，且具有體軀肥壯，皮薄脯大的特點(diǎn)，特別適于烤炙。北京鴨最初是飼養在玉泉山水紗的河流這中，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是礦泉魚(yú)蝦和水草。
　　3、"北京烤鴨"營(yíng)養豐富，含蛋白質(zhì)19.2克、脂肪41克、水分36.2克、維生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素，及18種氨基酸。
　　4、"北京烤鴨"吃法多樣，最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃，并根據個(gè)人的愛(ài)好加上適當的佐料，如蔥段、甜機醬、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，還可根據季節的不同，與以黃瓜條和青蘿卜條吃，以清口解膩。片過(guò)鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯，別具有風(fēng)味?？竞蟮臎鲽?，連骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長(cháng)的鴨塊，再澆全味汁，亦可作涼菜上席。
　　5、烤成的鴨比生鴨重量減輕1/3左右，色呈棗紅，油潤發(fā)亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，處焦里嫩，香氣撲鼻。一般成品重2公斤左右，用刀片成柳葉片，以108片為合格，趁熱上席，當客片下，下刀快如閃電，片片帶皮，令人嘆為觀(guān)止。
　　北京特色烤鴨
　　全聚德烤鴨 便宜坊烤鴨 六合坊烤鴨 長(cháng)安壹號烤鴨 鴨王烤鴨 九花山烤鴨 白魁老號烤鴨 大董烤鴨 大鴨梨烤鴨 金百萬(wàn)烤鴨 利群烤鴨