*的飲食
在世界上是享有盛譽(yù)的，華僑和華裔外籍人在海外謀生，經(jīng)營(yíng)最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲業(yè)．有華人處應有*餐館，*的飲食可以說(shuō)是“食”被天下．這一現象早在本世紀初時(shí)，就被革命的先行者孫中山先生敏銳地觀(guān)察到了。孫中山先生在其《建國方略》一書(shū)中說(shuō)：“我*近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為各國所不及?！睂O中山先生的這一論述十分正確，而事實(shí)上確如孫中山先生所言，*文明到了近代，被西方文明沖擊得七零八落，有識之士莫不診脈問(wèn)疾。然而*餐館則大異其趣，居然能夠登陸歐美，遍布全球，所向披靡，至今世界上幾乎每一個(gè)角落都有中餐館。這種強烈的反差引起了學(xué)術(shù)界的關(guān)注，但是并沒(méi)有一個(gè)較有說(shuō)服力的解釋。我們認為，*餐館能夠遍布世界各地不是一個(gè)孤立和偶然的現象，其中的原因與*飲食文化有著(zhù)千絲萬(wàn)縷的關(guān)聯(lián)。因而探討一下*飲食文化的某些特征，將有利于我們對于這一現象的解釋。
一談到*飲食文化，許多人會(huì )對*食譜以及*菜的色、香、味、形贊不絕口。但是如果要從比較的角度來(lái)探討飲食文化，可以操作的辦法是把握住*飲食文化的精髓。沒(méi)有比較就沒(méi)有鑒別。筆者在這里認為，比較可行的辦法是在討論*飲食文化時(shí)，從飲食生活方式的角度來(lái)著(zhù)手。而實(shí)際上，*飲食文化，實(shí)際上也是指*人的飲食生活方式。而要談*飲食文化就必須涉及到*文化，兩者的關(guān)聯(lián)是極其密切的。因而我們有必要先對*文化的某些特征作一闡述。
*文化是一個(gè)什么樣的文化呢？這必須了解一下早期*文化的地理環(huán)境，因為越是在早期，文化受環(huán)境的制約越大。*位于亞洲大陸的東南部，西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁，東南則是茫茫的大海。*文化的主要溫床黃河流域的土地十分雖然較肥沃，但是其它環(huán)境較惡劣，多風(fēng)少雨，生存的條件親不好。文明產(chǎn)生以后，當時(shí)的文化就以比較強烈的現實(shí)主義的思潮表現出來(lái)，倫理道德的色彩十分濃厚。因為這個(gè)社會(huì )需要謙讓需要少欲，而一個(gè)社會(huì )需要什么的時(shí)候，往往是她缺少什么的時(shí)候。*文化從一開(kāi)始就表現出早熟的特征。馬克思就曾經(jīng)認為，*文明是一個(gè)早熟的嬰兒，她的發(fā)育過(guò)程中具有明顯的超前特征。反觀(guān)西方文明，則大相徑庭。西方文化的童年時(shí)代的希臘文明，以其獨有的浪溫氣息寫(xiě)入文明史，馬克思曾經(jīng)認為希臘文明是一個(gè)發(fā)育正常的嬰兒。*文化的生存土壤，在其發(fā)展過(guò)程中逐漸干旱，逐漸變得不得于農業(yè)的生產(chǎn)，由于土壤及其它因素等十分不利于農業(yè)生產(chǎn)，現實(shí)的苦難產(chǎn)生不了文化的浪漫，因而*文明以其強烈的道德和禁欲特征貫穿始終。先秦時(shí)期諸子百家相互詰難，殫精竭力卻殊途同歸，目的是建立一個(gè)沒(méi)有爭斗的理想世界。但這只是理想而已。戰國之際，列國紛爭，以實(shí)力相較，最終秦國因鼓勵軍功，獎勵耕戰而一統天下，這是人心所向。天下紛爭，百姓如何生活，這也是歷史的選擇。只有一統，才不至于“天下幾人稱(chēng)王，幾人稱(chēng)帝?！?？（曹操語(yǔ)）
先秦時(shí)期，*南方楚國也是曾流露出浪漫主義的思潮，但是很快被北方現實(shí)主義的思潮所籠罩和淹沒(méi)，秦始皇統一*以后，書(shū)同文，以后的歷史就是天子一統的歷史。*的封建社會(huì )為了維護這一統的局面，允許君王具有至高無(wú)上的權威，但同時(shí)賦予他許多封建禮儀進(jìn)行約束；*有世界上最早的公平取官的文官制度--科舉制；*歷史上呼喚清官，一旦出現便歌之頌之，并為之產(chǎn)生崇拜。所以*盡管沒(méi)有嚴格意義上的宗教，但是其某些特征與宗教的特征有相似性，也有它自己的神；如果把這一現象也視為宗教的話(huà)，那么*式的宗教則是在現實(shí)意義上的極端的理想主義。*歷史上的極度理想主義也因之產(chǎn)生，它也有神，只不過(guò)其所造之神是以現實(shí)中的人為化身的，而現實(shí)中的人是不可能充當理想中的神的，所以*歷史上造神運動(dòng)層出不窮，直至今天?；蛘哒f(shuō)*人的宗教是一種多神崇拜，而不是一神崇拜，什么財神、藥神、灶神、媽祖等，都被視為神而被崇拜。*文化還具有另外的兩大特征：其一是絕對地追求適用，而杜絕一切的不實(shí)用的東西。從*的科技史的歷程中可以看到，歷史上，所有的實(shí)用的技術(shù)十分發(fā)達，如農業(yè)科技和醫學(xué)十分發(fā)達，而有關(guān)的非實(shí)用的一些東西則無(wú)法發(fā)展。先秦時(shí)期墨家的有關(guān)光學(xué)和幾何學(xué)的知識，在漢代獨尊儒術(shù)以后，沒(méi)有能夠繼續發(fā)展下去。*沒(méi)有產(chǎn)生物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)等基礎*。當然煉丹術(shù)在皇帝追求長(cháng)生不老的過(guò)程中也很發(fā)達，其中確實(shí)包含有化學(xué)方面的知識。*的手工業(yè)十分發(fā)達，而近代機器大工業(yè)生產(chǎn)，如蒸汽機沒(méi)有在*被發(fā)明。十五世紀以前，世界上絕大部分發(fā)明是在*人手中產(chǎn)生的，但是近代以后需要通過(guò)一系列實(shí)驗手段才能產(chǎn)生的近代科學(xué)未能在*產(chǎn)生：*文化表現出特有的仁愛(ài)特征?？鬃拥乃枷氲暮诵氖恰叭收邜?ài)人”，因為仁慈，*人實(shí)施多子繼承制度，這樣財產(chǎn)一方面得以析散，另一方面限制了遠距離的遷徙，*人安土重遷與之關(guān)系重大。這一繼承制度限制了商業(yè)的發(fā)展，從而便多子多福的思想得以產(chǎn)生，多子多福的思想使社會(huì )的人口增加，派生出更多的多子多福，社會(huì )人口壓力始終存在，只要社會(huì )的生產(chǎn)力能夠養活多少人口，就會(huì )有多少人口出現。
*飲食文化的諸多特征，體現在飲食文化之上，直接影響著(zhù)*飲食文化的發(fā)展。首先因為人口壓力以及其它多種原因的存在，所以*人的飲食從先秦開(kāi)始，就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結構。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。為什么要助飯下咽呢？那是因為主食并不可口，必須有一種物質(zhì)來(lái)輔助它使人們能夠吃下去。當然菜的功能和鹽的功能有共同點(diǎn)，但是不等同于鹽。這樣促使*的烹飪的首要目的是裝點(diǎn)飲食，使不可口的食物變得精妙絕倫；其次，由于*文化追求衫，*手工業(yè)的發(fā)達，所以烹飪中的飲食加工技術(shù)在世界上是首屈一指，體現了*文化的衫特征。所有這些，使*飲食文化有如下特征。其一，*烹飪技術(shù)發(fā)達，許多西方人看來(lái)不可食的物品，經(jīng)過(guò)*廚師的勞作，變得使人一見(jiàn)而食欲頓開(kāi)；其二，*人的食譜廣泛，舉凡能夠食者皆食，毫無(wú)禁忌；其三，*救荒的著(zhù)述特別多，以備饑荒之年以野菜充饑之用；其四，*人將食的追求作為人生至樂(lè )來(lái)追求，吃飯成為*要求。由于*人在吃的方面不能夠隨心所欲，有詩(shī)為證：
紅日巡天過(guò)午遲，腹中虛實(shí)自家知。
人生一飽非難事，僅在風(fēng)調雨順時(shí)。
因此長(cháng)期以來(lái)吃穿不愁難以辦到，所以吃在*人的生活中占有特殊的位置，證據不勝枚舉。
此外，我們可以對西方飲食文化的某些特征加以分析，也許能夠加深對*飲食文化的理解。西方的飲食，由于最初是主要以畜牧為主，肉食在飲食聽(tīng)比例一直很高，到了近代，種植業(yè)比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比*人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人沒(méi)有必要對飲食進(jìn)行裝點(diǎn)，內食的天然可口限制了烹飪的發(fā)展，歐洲人在顯示富裕的時(shí)候，多是飲食的工具來(lái)表現，如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內容。另外也不把吃這種人生易于滿(mǎn)足的事情作為人生的至樂(lè )來(lái)追求。西方人的人生追求，正好同一句*的俗語(yǔ)語(yǔ)可以高度概括，即“飽曖思淫欲”。他們更多地追求情愛(ài)，西方文化體現出一種“情愛(ài)文化”，而*文化則體現出一種“吃的文化”。
但是我們還要指出的是，*飲食的諸多特征，是在老百姓日常生活中看不到的。宮廷飲食，市肆飲食則能夠更好、更全面地表現出這些特征。平民的節日飲食，如春節，也許能夠部分地表現出這些特征來(lái)，但是春節對于一年的365天來(lái)說(shuō)畢竟是短暫的一瞬間，如曇花一現。
文化無(wú)優(yōu)劣，飲食文化也無(wú)優(yōu)劣，其區別只不過(guò)是不同的環(huán)境條件下的生活方式或者飲食方式的不同罷了。但是如何理解和分析這一區別則是非常重要的。本書(shū)的目的基于這一點(diǎn)而作一點(diǎn)嘗試，是否能夠得到大多數讀者的認可不得而知。在大多數情況下下本人屬于那種“遠庖廚”者，并不懂得烹飪，也不是美食家，但是本人深知“一飯一粥當思來(lái)之不易”，在此意義上，把我對于*飲食文化的某些看法，行之于筆端，希望得到方家的指教
在世界上是享有盛譽(yù)的，華僑和華裔外籍人在海外謀生，經(jīng)營(yíng)最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲業(yè)．有華人處應有*餐館，*的飲食可以說(shuō)是“食”被天下．這一現象早在本世紀初時(shí)，就被革命的先行者孫中山先生敏銳地觀(guān)察到了。孫中山先生在其《建國方略》一書(shū)中說(shuō)：“我*近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為各國所不及?！睂O中山先生的這一論述十分正確，而事實(shí)上確如孫中山先生所言，*文明到了近代，被西方文明沖擊得七零八落，有識之士莫不診脈問(wèn)疾。然而*餐館則大異其趣，居然能夠登陸歐美，遍布全球，所向披靡，至今世界上幾乎每一個(gè)角落都有中餐館。這種強烈的反差引起了學(xué)術(shù)界的關(guān)注，但是并沒(méi)有一個(gè)較有說(shuō)服力的解釋。我們認為，*餐館能夠遍布世界各地不是一個(gè)孤立和偶然的現象，其中的原因與*飲食文化有著(zhù)千絲萬(wàn)縷的關(guān)聯(lián)。因而探討一下*飲食文化的某些特征，將有利于我們對于這一現象的解釋。
一談到*飲食文化，許多人會(huì )對*食譜以及*菜的色、香、味、形贊不絕口。但是如果要從比較的角度來(lái)探討飲食文化，可以操作的辦法是把握住*飲食文化的精髓。沒(méi)有比較就沒(méi)有鑒別。筆者在這里認為，比較可行的辦法是在討論*飲食文化時(shí)，從飲食生活方式的角度來(lái)著(zhù)手。而實(shí)際上，*飲食文化，實(shí)際上也是指*人的飲食生活方式。而要談*飲食文化就必須涉及到*文化，兩者的關(guān)聯(lián)是極其密切的。因而我們有必要先對*文化的某些特征作一闡述。
*文化是一個(gè)什么樣的文化呢？這必須了解一下早期*文化的地理環(huán)境，因為越是在早期，文化受環(huán)境的制約越大。*位于亞洲大陸的東南部，西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁，東南則是茫茫的大海。*文化的主要溫床黃河流域的土地十分雖然較肥沃，但是其它環(huán)境較惡劣，多風(fēng)少雨，生存的條件親不好。文明產(chǎn)生以后，當時(shí)的文化就以比較強烈的現實(shí)主義的思潮表現出來(lái)，倫理道德的色彩十分濃厚。因為這個(gè)社會(huì )需要謙讓需要少欲，而一個(gè)社會(huì )需要什么的時(shí)候，往往是她缺少什么的時(shí)候。*文化從一開(kāi)始就表現出早熟的特征。馬克思就曾經(jīng)認為，*文明是一個(gè)早熟的嬰兒，她的發(fā)育過(guò)程中具有明顯的超前特征。反觀(guān)西方文明，則大相徑庭。西方文化的童年時(shí)代的希臘文明，以其獨有的浪溫氣息寫(xiě)入文明史，馬克思曾經(jīng)認為希臘文明是一個(gè)發(fā)育正常的嬰兒。*文化的生存土壤，在其發(fā)展過(guò)程中逐漸干旱，逐漸變得不得于農業(yè)的生產(chǎn)，由于土壤及其它因素等十分不利于農業(yè)生產(chǎn)，現實(shí)的苦難產(chǎn)生不了文化的浪漫，因而*文明以其強烈的道德和禁欲特征貫穿始終。先秦時(shí)期諸子百家相互詰難，殫精竭力卻殊途同歸，目的是建立一個(gè)沒(méi)有爭斗的理想世界。但這只是理想而已。戰國之際，列國紛爭，以實(shí)力相較，最終秦國因鼓勵軍功，獎勵耕戰而一統天下，這是人心所向。天下紛爭，百姓如何生活，這也是歷史的選擇。只有一統，才不至于“天下幾人稱(chēng)王，幾人稱(chēng)帝?！?？（曹操語(yǔ)）
先秦時(shí)期，*南方楚國也是曾流露出浪漫主義的思潮，但是很快被北方現實(shí)主義的思潮所籠罩和淹沒(méi)，秦始皇統一*以后，書(shū)同文，以后的歷史就是天子一統的歷史。*的封建社會(huì )為了維護這一統的局面，允許君王具有至高無(wú)上的權威，但同時(shí)賦予他許多封建禮儀進(jìn)行約束；*有世界上最早的公平取官的文官制度--科舉制；*歷史上呼喚清官，一旦出現便歌之頌之，并為之產(chǎn)生崇拜。所以*盡管沒(méi)有嚴格意義上的宗教，但是其某些特征與宗教的特征有相似性，也有它自己的神；如果把這一現象也視為宗教的話(huà)，那么*式的宗教則是在現實(shí)意義上的極端的理想主義。*歷史上的極度理想主義也因之產(chǎn)生，它也有神，只不過(guò)其所造之神是以現實(shí)中的人為化身的，而現實(shí)中的人是不可能充當理想中的神的，所以*歷史上造神運動(dòng)層出不窮，直至今天?；蛘哒f(shuō)*人的宗教是一種多神崇拜，而不是一神崇拜，什么財神、藥神、灶神、媽祖等，都被視為神而被崇拜。*文化還具有另外的兩大特征：其一是絕對地追求適用，而杜絕一切的不實(shí)用的東西。從*的科技史的歷程中可以看到，歷史上，所有的實(shí)用的技術(shù)十分發(fā)達，如農業(yè)科技和醫學(xué)十分發(fā)達，而有關(guān)的非實(shí)用的一些東西則無(wú)法發(fā)展。先秦時(shí)期墨家的有關(guān)光學(xué)和幾何學(xué)的知識，在漢代獨尊儒術(shù)以后，沒(méi)有能夠繼續發(fā)展下去。*沒(méi)有產(chǎn)生物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)等基礎*。當然煉丹術(shù)在皇帝追求長(cháng)生不老的過(guò)程中也很發(fā)達，其中確實(shí)包含有化學(xué)方面的知識。*的手工業(yè)十分發(fā)達，而近代機器大工業(yè)生產(chǎn)，如蒸汽機沒(méi)有在*被發(fā)明。十五世紀以前，世界上絕大部分發(fā)明是在*人手中產(chǎn)生的，但是近代以后需要通過(guò)一系列實(shí)驗手段才能產(chǎn)生的近代科學(xué)未能在*產(chǎn)生：*文化表現出特有的仁愛(ài)特征?？鬃拥乃枷氲暮诵氖恰叭收邜?ài)人”，因為仁慈，*人實(shí)施多子繼承制度，這樣財產(chǎn)一方面得以析散，另一方面限制了遠距離的遷徙，*人安土重遷與之關(guān)系重大。這一繼承制度限制了商業(yè)的發(fā)展，從而便多子多福的思想得以產(chǎn)生，多子多福的思想使社會(huì )的人口增加，派生出更多的多子多福，社會(huì )人口壓力始終存在，只要社會(huì )的生產(chǎn)力能夠養活多少人口，就會(huì )有多少人口出現。
*飲食文化的諸多特征，體現在飲食文化之上，直接影響著(zhù)*飲食文化的發(fā)展。首先因為人口壓力以及其它多種原因的存在，所以*人的飲食從先秦開(kāi)始，就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結構。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。為什么要助飯下咽呢？那是因為主食并不可口，必須有一種物質(zhì)來(lái)輔助它使人們能夠吃下去。當然菜的功能和鹽的功能有共同點(diǎn)，但是不等同于鹽。這樣促使*的烹飪的首要目的是裝點(diǎn)飲食，使不可口的食物變得精妙絕倫；其次，由于*文化追求衫，*手工業(yè)的發(fā)達，所以烹飪中的飲食加工技術(shù)在世界上是首屈一指，體現了*文化的衫特征。所有這些，使*飲食文化有如下特征。其一，*烹飪技術(shù)發(fā)達，許多西方人看來(lái)不可食的物品，經(jīng)過(guò)*廚師的勞作，變得使人一見(jiàn)而食欲頓開(kāi)；其二，*人的食譜廣泛，舉凡能夠食者皆食，毫無(wú)禁忌；其三，*救荒的著(zhù)述特別多，以備饑荒之年以野菜充饑之用；其四，*人將食的追求作為人生至樂(lè )來(lái)追求，吃飯成為*要求。由于*人在吃的方面不能夠隨心所欲，有詩(shī)為證：
紅日巡天過(guò)午遲，腹中虛實(shí)自家知。
人生一飽非難事，僅在風(fēng)調雨順時(shí)。
因此長(cháng)期以來(lái)吃穿不愁難以辦到，所以吃在*人的生活中占有特殊的位置，證據不勝枚舉。
此外，我們可以對西方飲食文化的某些特征加以分析，也許能夠加深對*飲食文化的理解。西方的飲食，由于最初是主要以畜牧為主，肉食在飲食聽(tīng)比例一直很高，到了近代，種植業(yè)比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比*人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人沒(méi)有必要對飲食進(jìn)行裝點(diǎn)，內食的天然可口限制了烹飪的發(fā)展，歐洲人在顯示富裕的時(shí)候，多是飲食的工具來(lái)表現，如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內容。另外也不把吃這種人生易于滿(mǎn)足的事情作為人生的至樂(lè )來(lái)追求。西方人的人生追求，正好同一句*的俗語(yǔ)語(yǔ)可以高度概括，即“飽曖思淫欲”。他們更多地追求情愛(ài)，西方文化體現出一種“情愛(ài)文化”，而*文化則體現出一種“吃的文化”。
但是我們還要指出的是，*飲食的諸多特征，是在老百姓日常生活中看不到的。宮廷飲食，市肆飲食則能夠更好、更全面地表現出這些特征。平民的節日飲食，如春節，也許能夠部分地表現出這些特征來(lái)，但是春節對于一年的365天來(lái)說(shuō)畢竟是短暫的一瞬間，如曇花一現。
文化無(wú)優(yōu)劣，飲食文化也無(wú)優(yōu)劣，其區別只不過(guò)是不同的環(huán)境條件下的生活方式或者飲食方式的不同罷了。但是如何理解和分析這一區別則是非常重要的。本書(shū)的目的基于這一點(diǎn)而作一點(diǎn)嘗試，是否能夠得到大多數讀者的認可不得而知。在大多數情況下下本人屬于那種“遠庖廚”者，并不懂得烹飪，也不是美食家，但是本人深知“一飯一粥當思來(lái)之不易”，在此意義上，把我對于*飲食文化的某些看法，行之于筆端，希望得到方家的指教
