丹麥面包是每個(gè)烘焙師傅都必會(huì )的一個(gè)面包品類(lèi),丹麥面包有時(shí)候,看上去比較簡(jiǎn)單,無(wú)非就是包上起酥油多折幾次整形而已,但是要做好其實(shí)實(shí)數不易!那么制作丹麥面包的過(guò)程所注意到的細節有哪些呢?

攪拌

丹麥面包的折疊次數,冷藏時(shí)間都與攪拌有關(guān)聯(lián)。折疊次數多或像隔夜法發(fā)酵時(shí)間較長(cháng)的面胚攪拌時(shí)間要短一些。攪拌時(shí)間短的面胚,加入油脂時(shí)要將面胚軟化后再加入,好面團的硬度和起酥油的硬度差不多比較容易制作一些!

攪拌溫度

丹麥面包的美味更多的不是來(lái)自發(fā)酵而是來(lái)自其配比,并且考慮到面胚的操作性攪拌溫度要低一些,尤其是夏季制作打面,一般需要冰塊打面,冰水,完成后要立馬放進(jìn)冰箱冷凍一會(huì )在進(jìn)行后面的制作!

發(fā)酵時(shí)間

與其說(shuō)是發(fā)酵,不如說(shuō)是對面胚的調整,除像美式丹麥發(fā)酵對成品影響較大外,更多的丹麥面包的美味來(lái)自配比,像這種丹麥類(lèi)型如果發(fā)酵太多反而會(huì )影響成品效果。

冷藏,冷凍

冷藏,冷凍是為了面胚的操作性調整面胚溫度。這個(gè)工程對后的成品影響很大。面胚的操作溫度根據配比而不同,影響大的是面胚的油脂量。20%的油脂要在8度,10%的油脂要在5度,0%的油脂量要在1~2度以下面胚才會(huì )有良好的伸展性。當然這也與折疊用油脂有關(guān),操作時(shí)還要重點(diǎn)考慮面胚溫度在操作時(shí)的維持時(shí)間。

開(kāi)酥

開(kāi)酥時(shí)要盡量使面胚維持漂亮的長(cháng)方形狀。如果這一步操作不整齊,會(huì )導致后產(chǎn)品的不穩定。此外,每次將面胚開(kāi)酥后折疊時(shí)厚度盡量要相同,但后折疊時(shí)的厚度要根據成形形狀來(lái)進(jìn)行調整。無(wú)論怎樣終目的都是為了使面胚中的油脂厚度保持相同。

開(kāi)酥操作時(shí)速度盡量要快而細心,靈活使用手粉,但要記住折疊時(shí)要用毛刷將手粉去除,此外,面胚切割面的鮮明度決定成品層次的美觀(guān),因此在切割時(shí)要注意切割方法和切割工具的使用。

終發(fā)酵

終發(fā)酵的溫度要低于折疊用油脂5度,濕度為75%。一定要注意終發(fā)酵時(shí),油脂不能融化。丹麥面包的終發(fā)酵要稍微提前結束,在室溫下進(jìn)行干燥后涂抹蛋液,再等蛋液半干時(shí)入爐烤制。

烤制

烤制有餡料的丹麥面包或面胚溫度較低的丹麥面包時(shí),焦皮上色會(huì )很慢。丹麥面包烤制后震盤(pán)時(shí)要注意餡料的重量對產(chǎn)品的影響,要適當調整震盤(pán)的強度。