烘焙酵母餅干

面包烘焙既是一門(mén)藝術(shù)更是一門(mén)科學(xué)。為一個(gè)合格的面包師,要記住的要點(diǎn)是,酵母是一個(gè)活的有機體,需要一個(gè)溫暖潮濕的環(huán)境和需要喂養食物來(lái)成長(cháng)壯大。酵母大致有三種:活性干酵母、即時(shí)酵母和壓縮酵母。

#蛋糕酵母,或稱(chēng)為壓縮酵母,是新鮮的酵母。它被許多專(zhuān)業(yè)面包師使用,可以在一些超市的冷藏區找到。它有一個(gè)短的保質(zhì)期,通常一到兩周。一些糕點(diǎn)配方中要求0.6盎司的新鮮酵母。

#活性干酵母是家庭業(yè)余面包師常用的一種。它通常1/4盎司一小包或一小瓶。打開(kāi)罐后需要儲存在冰箱里?？局耙欢ㄒ獧z查到期日期。

#即時(shí)酵母是一種干酵母,已經(jīng)發(fā)展了三十年。它的顆粒比活性干酵母要小,快速吸收液體,在混合成面粉前不需要水合或"醒發(fā)"。所謂的"面包機酵母"是指即時(shí)酵母,它可能含有維生素C和面團改良劑。

酵母轉化率

在商業(yè)烘焙中,精確測量是關(guān)鍵。家庭業(yè)余包師一般不需要減少或增加液體量來(lái)彌補因使用酵母而缺失的水分,因為數量太小。一般來(lái)講,0.6立方盎司的蛋糕酵母約等于21/4茶匙的活性干酵母、即時(shí)酵母。