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武漢金領(lǐng)廚師學(xué)校:東坡肉的做法
東坡肉的最早發(fā)源地，是湖北黃岡。1080年蘇東坡謫居黃岡，因當地豬多肉賤，才想出這種吃肉的方法。宋代人周紫芝，在《竹坡詩(shī)話(huà)》中記載:“東坡性喜嗜豬，在黃岡時(shí)，嘗戲作《食豬肉詩(shī)》云:‘慢著(zhù)火，少
著(zhù)水，火候足時(shí)他自美。每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管?！焙髞?lái)，1085年蘇東坡從黃州復出，經(jīng)常州、登州任上返回都城開(kāi)封，在朝廷里任職，沒(méi)過(guò)多久，受排擠，1089年要求調往杭州任太守，這才將黃州燒肉的經(jīng)驗發(fā)展成東坡肉這道菜肴。作為漢族佳肴，后流行于江浙。
【菜譜材料】:帶皮五花肋條肉1000克；香蔥3棵；生姜1大塊；
【調料】:醬油3大匙；
料酒7大匙；
白糖2大匙；
【做法】:1.用刀刮去豬肉皮上的細毛，去其肋骨，修去邊皮，洗凈后切成正方形的3塊 ，放入清水鍋內，用大火煮5分鐘，撈出用清水漂洗干凈；
2.姜塊去皮拍松；蔥洗凈打結；
3.鍋內放清水，加進(jìn)肉塊，再加入蔥結、姜塊、料酒，用小火燒煮1小時(shí)，將肉煮熟；
4.再加入醬油、白糖用小火燜煮30分鐘，至肉質(zhì)酥糯（煮時(shí)應不斷將浮油撇去） ；
5.將肉撈起盛裝在砂鍋內，皮朝上，再加入一些煮肉的汁水，加蓋密封，上籠用大火蒸30分鐘即可。
【特點(diǎn)】:肥而不膩，酥而不碎。
【制作要點(diǎn)】:宜選用肥瘦各半的優(yōu)質(zhì)豬肋肉。燒制此菜的重點(diǎn)是掌握好火候，火候到了，肉質(zhì)自然就會(huì )美味可口。
【竅門(mén)】:蘇東坡的烹肉之法在其《燉肉歌》中可見(jiàn)奧妙:“慢著(zhù)火、少著(zhù)水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美?！薄盎刭浫狻钡奶攸c(diǎn)是鮮香醇厚，油而不膩。蘇東坡在徐州留下了四道名菜，除回贈肉外還有金蟾戲珠、五關(guān)雞、醉青蝦、后人將這四道菜稱(chēng)之為“東坡四珍”。 如今在徐州街頭的各家飯莊，您仍然可領(lǐng)略到東坡肉帶給您的回味無(wú)窮的滿(mǎn)口醇香。
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