提示:成功的冰糖葫蘆，出鍋后外面的裹糖會(huì )迅速冷卻，咬起來(lái)是咯嘣脆，完全不粘牙的。要達到這種效果，熬糖是較關(guān)鍵的，熬的時(shí)候一要注意火候，火候不到容易發(fā)粘，吃時(shí)會(huì )沾牙；而火候太大，不僅顏色重且吃起來(lái)發(fā)苦。熬好的糖稀，肉眼可見(jiàn)糖漿濃稠，稠了蘸不起來(lái)，稀了掛不住，泛淡黃色，用筷子挑起可見(jiàn)拉絲，將筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下是硬的。糖稀有輕微拉絲時(shí)，就立刻關(guān)上火，將其澆在糖葫蘆上即可。否則，糖稀就會(huì )變得又干又硬，無(wú)法繼續制作。不能貪圖方便把糖葫蘆扔鍋里，不然果子就酥了。

北京的冰糖葫蘆在民國的時(shí)候尤為盛行。有極為高檔的，也有平民百姓都可享用的。那時(shí)候，接地氣的冰糖葫蘆，一般是由小販挑著(zhù)擔子挑子一頭木盤(pán)上支著(zhù)竹片彎成的半圓形架子，上面有許多小孔插著(zhù)山楂制的糖葫蘆。他們挎著(zhù)木提盒、竹籃走街串巷吆喝賣(mài)的:“唉，冰糖葫蘆喲，新蘸的?！苯诌呑哌^(guò)的小孩看到這些新鮮飽滿(mǎn)的紅色果子，立馬就走不動(dòng)道了，一定得賴(lài)著(zhù)大人買(mǎi)一個(gè)吃到嘴里才罷休。

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