奶油是消化率較高的脂肪,并含有多量的維生素A。它是用機械分離法或靜置法(在0～5℃的溫度下,靜置1天,稀奶油自然上浮),從鮮乳中分離出來(lái)的稀奶油,經(jīng)再加工即成產(chǎn)品。

加工設備 有分離機(有開(kāi)放式分離機、半密閉式分離機和密閉式分離機)、攪拌器、奶油制造機。

制作方法:

1.用石灰水中和:首先將石灰調成20%的乳劑,在中和時(shí)再加適量的清水,邊攪拌,邊慢慢加入。中和的極限酸度為0.15%(16°T)～0.25%(17°T)。

2.殺菌:將稀奶油裝于徹底消毒過(guò)的奶桶中,然后將桶放在熱水槽內,并向熱水槽中通入蒸汽使其達到殺菌溫度85～90℃。殺菌后急速用冷水或冷鹽水冷卻至4～8℃,加工酸奶油時(shí),則冷卻至稀奶油能發(fā)酵的溫度。

3.發(fā)酵:加工甜性奶油的稀奶油不經(jīng)過(guò)發(fā)酵,加工酸性奶油的稀奶油必需經(jīng)過(guò)發(fā)酵,目的是增加奶油的芳香風(fēng)味。人工發(fā)酵用乳酸鏈球菌或乳酪鏈球菌發(fā)酵劑,發(fā)酵酸度不超過(guò)20°T為宜(乳酸鏈球菌和乳酷鏈球菌發(fā)育適溫度為30℃)。

4.熟化:加工甜性奶油時(shí),在稀奶油冷卻后立即進(jìn)行熟化,而加工酸性奶油時(shí),則在發(fā)酵前后或發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行熟化,盡量做到冷卻后或發(fā)酵后的稀奶油在0～6℃的低溫條件下熟化12～24個(gè)小時(shí)。

5.攪拌:用充分熟化的稀奶油,在低溫條件下進(jìn)行攪拌。冬季以10～14℃,夏季以8～10℃之間為宜。使用小型攪拌器時(shí),由于溫度變化較快,所以在開(kāi)始時(shí)應在8℃以下,經(jīng)發(fā)酵的稀奶油溫度可略高些。在攪拌前要徹底清洗攪拌器,攪拌時(shí)要先將稀奶油用篩或過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾,除去不溶性的固形物。攪拌一般需要30～60分鐘,當稀奶油pH值在4.2時(shí),攪拌所需時(shí)間短。

6.水洗和加鹽:水洗是要除掉殘留的酪乳和臭味,同時(shí)調節奶油的硬度。一般洗2次,風(fēng)味不良或發(fā)酵過(guò)度的可洗3次。根據奶油粒的軟硬、氣候和室溫來(lái)決定水溫。水洗時(shí)水溫要求在3～10℃之間,一般夏季宜低,冬季宜高。如奶油過(guò)軟需增加硬度時(shí),次的水溫應比奶油粒的溫度低1～2℃,第二、三次水溫各低2～3℃。

為了增加風(fēng)味和延長(cháng)產(chǎn)品的保存時(shí)時(shí),可按規定量加鹽,一般含鹽量應在2%左右,由于壓煉過(guò)程中要損傷一部分,故加鹽量可在2.5～3%。加入前先將食鹽放在120～130℃烘干箱中焙烘3～5分鐘后過(guò)篩再用。

7.壓煉:即將奶油粒壓成奶油層。使水、鹽均勻分布和排除多余的水分。小規模加工時(shí),可在壓煉臺上手工操作。

壓煉三個(gè)階段的特點(diǎn):壓煉初期被壓榨的奶油顆粒形成奶油層,同時(shí)表面水分被壓榨出去,此時(shí)奶油水分顯著(zhù)降低;第二階段的末期,從奶油中排除水分的過(guò)程幾乎停止,而向奶油中滲透水分中的過(guò)程加強,奶油中水分又逐漸增多;第三階段,奶油中水分顯著(zhù)增多,而且水分分散加劇。根據壓煉過(guò)程水分變化,使水分達到標準化。正常奶油含水量不超過(guò)16%。

質(zhì)量標準:

白色或淡黃色(自然狀態(tài)不加色素的),具有奶油的芳香味。脂肪含量不少于80～82.5%,加鹽奶油含鹽量2.5%,甜性奶油酸度不超過(guò)20°T。酸性奶油酸度可大于20°T,含水量不超過(guò)16%。適于0～2℃低溫貯藏