有幾種方法可以用來(lái)控制面包的老化,延長(cháng)保質(zhì)期限,這些方法的作用僅僅是延長(cháng)面包的保存期,防止過(guò)快地老化而已。

 一、溫度的調整

熱及冷凍均可防止面包產(chǎn)品的老化,延長(cháng)銷(xiāo)售時(shí)間,對面包產(chǎn)品持續加溫,使其保持在較高的溫度環(huán)境中如40～60℃或稍低,對面包保持較長(cháng)時(shí)間的柔軟作用,尤其在冬天氣溫低的情況下,尤其有作用。但由于溫度高又易導致發(fā)霉腐爛,同時(shí)失去部分水分與香味。冷凍是一方法,但不同于冷藏,冷凍必須使溫度降低到-20℃以下才能防止過(guò)快老,且降溫和解凍速度不能過(guò)于緩慢,此種方法耗能大,在目前的經(jīng)驗條件下,是不大合算的。

 二、包裝

良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀(guān),雖然包裝并不能抑制化學(xué)變化引起的老化,但較沒(méi)有包裝的面包能保持較長(cháng)久的柔軟性和香味。一般面包產(chǎn)品包裝時(shí)溫度為37℃～40℃為宜,同時(shí)冷卻溫度不宜過(guò)快,以免防止面包的龜裂,用電風(fēng)扇直吹來(lái)達到散熱是不可取的,因為這樣會(huì )加速水分的蒸發(fā)。

 三、面粉的選擇

使用高筋面粉制作的面包,吸水量多,而且由于蛋白質(zhì)含量高,淀粉含量少,面包的體積大,所以面包的硬化較慢,保持性能良好。選擇高筋度的面粉制作面包,一定要保證水量充足,才有助于面筋的擴展,而且要使用速度較高的攪拌機,才能使面筋得到充分擴展。

 四、面包改良劑及α-淀粉酶的作用

一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶,而面包改良劑中的淀粉酶在面團發(fā)酵及烤焙初期能水解部分淀粉為糊精,因此改變淀粉的結構,降低淀粉的退化作用,增長(cháng)面包的老化時(shí)間。

 五、乳化劑的作用

單甘脂是一種乳化劑,早在40年前已被面包廣泛使用以減少面包的硬化速度,增長(cháng)貯藏時(shí)間。乳化劑的作用主要表現在其滲入淀粉顆粒內與直鍵淀粉結合而成螺旋狀組織,因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分,同時(shí)因為乳化劑的表面張力低,滲透壓強,將面團內使用的油脂被乳化劑所用而擴大至大面積,因此增加面團內面筋及淀粉的潤滑作用,使面筋的網(wǎng)狀結構轉變?yōu)檩^細密的網(wǎng)狀結構,使面包的組織現細密;此乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內,因此增加面筋的彈性和伸展性,增大面包體積,所以使用乳化劑是改善面包品質(zhì),增加貯藏時(shí)間為有效、簡(jiǎn)單的辦法,一般使用量為0.5%。

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