影響攪拌的因素

溫度

面團溫度低所需拾起的時(shí)間較短,而擴展的時(shí)間應予延長(cháng),如果面團溫度高,則所需拾起的時(shí)間較長(cháng)。如溫度超過(guò)標準太多,則面團會(huì )失去良好的伸展性和彈性,拾起后已無(wú)法達到擴展的階段,面團變成脆和濕的性狀,對烤好的面包的品質(zhì)影響甚大。

速度

攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時(shí)間影響甚大,快速攪拌面團拾起時(shí)間快而達到完成的時(shí)間短,面團攪拌后的性質(zhì)甚佳。慢速攪拌則所需拾起的時(shí)間較久,而面團達到完成階段的時(shí)間亦長(cháng)。使用面筋特強的面粉用慢速攪無(wú)法使面筋達到完成階段;面筋稍差的面粉在攪拌時(shí)應用慢速,以免使面筋攪斷。在歐洲制作面包都采用慢速攪拌,因所用面粉筋度低,而在美國一般采用快速攪拌,因其所使用的面粉筋度較高。

數量

面團攪拌時(shí),機器的能量有一定的負荷力,過(guò)少和過(guò)多都會(huì )影響到攪拌的時(shí)間,原則上面團一次攪拌數量以不低于規定量的三分之一和不超過(guò)規定量原則。如果攪揮的面團數量太少和超過(guò),都會(huì )延長(cháng)正常攪拌的時(shí)間。

攪拌對于面包質(zhì)量的關(guān)系

1、 攪拌不夠

面團攪拌不夠因面筋未予充分的擴展,面筋未能達到良好的伸展性和彈性,既不能保存發(fā)酵中所產(chǎn)生的二氧化碳氣體,又無(wú)法使面筋軟化,所以做出來(lái)的面包體積小,兩側往往向內陷入,面閃組粗糙,且多顆粒,顏色多呈褐黃色,而結構不均勻有條紋。攪排不夠的面團亦因面團性質(zhì)較濕且硬,所以在整形操作上甚為困難,面團在經(jīng)過(guò)分割機,整形機時(shí)往往會(huì )將表皮撕破使烤好的面包外表不整齊。

2、 攪拌過(guò)度

面團攪拌過(guò)度形成了過(guò)于濕黏的性質(zhì),在整形操作上極感困難,面團滾圓后無(wú)法挺立而向四周擴展,用此類(lèi)面團所烤出來(lái)的面包,同樣無(wú)法保氣而使面包體積小,內部較多大的空洞,組織粗糙顆粒較多,品質(zhì)極差。

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