影響攪拌時(shí)間的主要因素

鹽

眾所皆知,鹽具有緊實(shí)面筋組織的效果,延長(cháng)攪拌時(shí)間的同時(shí)提升了安定性。在美國,大多采用后鹽法,就是在攪拌完成的4~5分鐘前,借著(zhù)添加鹽,將攪拌時(shí)間縮短20% 、約3分鐘左右。

砂糖

可以使面團更容易產(chǎn)生延展性,隨著(zhù)使用量的增加,攪拌時(shí)間也隨之拉長(cháng)。

脫脂奶粉

脫脂奶粉即使分散于水中,也不會(huì )立即溶解。當固體物質(zhì)存在于面團中,這些也是造成面筋組織形成緩慢的原因。

乳化劑

雖然種類(lèi)繁多,無(wú)法一概而論,但一般使用的都是能延長(cháng)攪拌機耐性的種類(lèi)。

還原劑

經(jīng)常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽,無(wú)論哪一種都能縮短攪拌時(shí)間。特別是半胱胺酸添加20 ~30PPM就能縮短30~50%的時(shí)間。

酵素劑

淀粉酶類(lèi)在開(kāi)發(fā)制作前被認為沒(méi)有太大的差異,但在開(kāi)發(fā)制作之后,其作用現出來(lái),大幅地縮短了擴展階段的時(shí)間。蛋白酶類(lèi)不僅具有軟化面筋組織、 縮短攪拌,也縮小其后的耐性。

面粉蛋白質(zhì)的量與質(zhì)

蛋白質(zhì)含量多時(shí),應結合的麥谷蛋白和醇溶蛋白的量也較多,攪拌時(shí)間會(huì )變長(cháng)。面粉蛋白量與適度的攪拌速度間有其相關(guān)性,高蛋白質(zhì)的面粉要用高速攪拌、 低蛋白質(zhì)面粉要用低速度才適合。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攪拌耐性也較大。

吸水

吸水越多面團看起來(lái)柔軟時(shí),充分進(jìn)行攪拌后就能讓面團看起來(lái)具滑順感,但實(shí)際上吸水越多就需要越長(cháng)的攪拌時(shí)間,適度的攪拌時(shí)間范圍也增加。相反地,硬質(zhì)面團一般損質(zhì)面團一般攪拌快完成,適度的攪拌時(shí)間范圍也較小。

中種量、中種發(fā)酵時(shí)間

中種的比率越高,中種的發(fā)酵時(shí)間就越長(cháng),但正式揉和的攪拌時(shí)間會(huì )變短。

面團發(fā)酵時(shí)間

速成法較長(cháng),長(cháng)時(shí)間法則略短時(shí)間的攪拌即可。

面團溫度

面團溫度越高攪拌時(shí)間越短,耐性也越低。面團溫度低時(shí),面團結合變慢則攪拌時(shí)間變長(cháng)。

PH值

PH值降低時(shí),攪拌時(shí)間變短,擴展階段的范圍也越小。

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