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貴陽(yáng)校區: 貴州省貴陽(yáng)市南明區花果園F區2棟1單元19層01號
杭州校區:杭州蕭山區寧圍街道市心北路1929號萬(wàn)和國際7幢17樓
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紅色聯(lián)盟
常用主分類(lèi)
慕斯
節日
情人節 圣誕節 復活節 其他
風(fēng)格
法式 其他
特點(diǎn)
噴砂 杏仁蛋糕 其他
主要材料
巧克力 葡萄糖 香草 奶油 轉化糖 吉利丁
季
節
作者:Johann Martin / 約翰.馬丁
法式西點(diǎn)界人氣名師
當代流行及富有創(chuàng )造力的烘焙chef之一
法國專(zhuān)業(yè)甜點(diǎn)Bellouet conseil教授
曾協(xié)助法國甜點(diǎn)團隊贏(yíng)得世界甜點(diǎn)大賽
獲得多項大獎
曾出版甜點(diǎn)教學(xué)秘籍《Top dessert》
2017年出版甜點(diǎn)食譜書(shū)籍
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《 & Petits gateaux》
本配方可制作15份直徑9cm*高2.5cm的西點(diǎn)
杏仁蛋糕
66%杏仁膏…………………………450g
雞蛋………………………………………315g
低筋粉………………………………………35g
土豆淀粉………………………………35g
融化黃油………………………………55g
葡萄籽油…………………………………100g
總重量:990g
1、在Robot Coupe攪拌機內混合杏仁膏和雞蛋,繼續手動(dòng)充分攪拌成柔滑的絲帶狀
2、加入面粉、淀粉、融化黃油以及葡萄籽油,攪拌均勻
3、倒入55cm*36cm*2cm的硅膠烤墊中,每層2cm
4、175 oC烘烤12~15min,脫模后放入冰箱備用
草莓果凍
草莓果茸………………………250g
細砂糖……………………………….50g
NH果膠……………………………………..8g
吉利丁混合物 (3g 200Blooms 吉利丁粉溶于18g水)…………21g
總重量:329g
1、果膠和糖充分混合后倒入果茸中,在平底鍋中煮開(kāi)
2、加入吉利丁混合物,手動(dòng)攪拌混合1分鐘,冷藏備用
草莓慕斯
草莓果茸…………………………………..375g
吉利丁混合物(9g 200 Blooms吉利丁粉溶于54g水)……………63g
淡奶油……………………………………………………255g
蛋清…………………………………………….60g
轉化糖……………………………………………75g
總重量: 825g
1、蛋清和轉化糖打發(fā)制成蛋白霜.
2、草莓果茸加熱,加入吉利丁混合物
3、降溫至20 oC拌入打發(fā)淡奶油和蛋白霜,需立即使用
香草馬斯卡彭橙花水香緹
35%淡奶油…………………………………………350g
馬斯卡彭……………………150g
過(guò)篩糖粉………………………50g
香橙花水……………………………50g
香草粉…………………………………………1g
總重量:601g
1、所有原料混合攪拌均勻制成香草馬斯卡彭香緹,借助留聲機裱出飛輪狀
2、冷凍后在表面噴涂紅色可可脂,做出絲絨質(zhì)感表面
紅色淋面
水………………………………………………………………….150g
細砂糖……………………………………………………….300g
葡萄糖………………………………………………………………300g
甜煉乳………………………………. ………………. ……………200g
吉利丁混合物 (20g 200 Blooms吉利丁溶于120 g 水)………140g
法芙娜白巧克力…………………………………..300g
紅色油溶性色素………………………………………….3g
總重量:1393g
1、水、糖、葡萄糖在鍋中煮至103 oC
2、沖入甜煉乳和吉利丁混合物中,拌勻
3、倒入白巧克力和紅色粉中,均質(zhì)攪拌混合均勻,冷藏隔夜
4、第二天使用之前加熱至40oC,降溫至30~35oC淋面
組合/裝飾
1、將草莓果凍倒在杏仁蛋糕上,冷凍
2、在直徑9cm、高2.5cm的慕斯圈中裱入少量草莓慕斯, 將海綿蛋糕&果凍鋪入,繼續裱滿(mǎn)慕斯
3、冷凍,脫模,淋涂紅色淋面
4、將噴砂好的香草香緹放在淋面蛋糕頂部,用金箔裝飾
