【 貴陽(yáng)酷德咖啡西點(diǎn)蛋糕翻糖甜品裱花培訓學(xué)校官網(wǎng)】
歡迎登陸官網(wǎng) 了解更多課程信息和優(yōu)惠活動(dòng)
(咨詢(xún)官網(wǎng)或者添加微信公眾號(貴陽(yáng)酷德)在線(xiàn)咨詢(xún)老師可以享受優(yōu)惠哦)
貴陽(yáng)校區: 貴州省貴陽(yáng)市南明區花果園F區2棟1單元19層01號
杭州校區:杭州蕭山區寧圍街道市心北路1929號萬(wàn)和國際7幢17樓
http://
黑醋栗栗子慕斯蛋糕
常用主分類(lèi)
慕斯
節日
風(fēng)格
特點(diǎn)
主要材料
季
節
榛子海綿蛋糕
黃油 .............................. 130g 鹽 .............................. 1.75g
轉化糖 ........................ 35g
蛋黃 .............................. 130g
榛子油...............................15g
糖粉 .............................. 105g
榛子面粉 ......................... 225g
T55面粉 ............................ 60g
蛋白 ............................. 205g
蛋白粉 ............................ 2.5g
塔塔粉 .............................1.5g
鹽 ....................................1.75g
糖 .................................... 90g
總量 ..............................1003g
轉化糖 ........................ 35g
蛋黃 .............................. 130g
榛子油...............................15g
糖粉 .............................. 105g
榛子面粉 ......................... 225g
T55面粉 ............................ 60g
蛋白 ............................. 205g
蛋白粉 ............................ 2.5g
塔塔粉 .............................1.5g
鹽 ....................................1.75g
糖 .................................... 90g
總量 ..............................1003g
1.將軟化的黃油同鹽,轉化糖糅合
2.加入雞蛋黃和榛子油,再加入已經(jīng)混合好粉類(lèi)
3.打發(fā)蛋白,蛋白粉,糖,鹽,塔塔粉
4.將蛋白霜加入到之前混合物中
5.倒入模子中推復平整
6.入烤箱160度,22分鐘,冰箱冷藏。
馬斯卡彭奶油醬
奶油 ................................ 500 g
香草莢 .............................. 2p g
蛋黃 ................................ 100g
糖 .................................... 125g
吉利丁 ................................. 7g
水 .................................... 35g
馬斯卡彭奶酪 ................... 250g
總量 .............................. 1017g
1.制作卡仕達醬,加入濕潤的吉利丁
2.當冷卻后與馬斯卡彭奶酪混合,倒入冷凍。
黑醋栗果醬
黑醋栗果泥 ............................265g
覆盆子果泥 ......................... 250g
葡萄糖 ................................. 65g
轉化糖 ............................... 40g
糖 ....................................... 65g
果膠粉 ............................... 7.5g
酒?黑醋栗 .......................... 210g
總量 .................................... 906g
1. 加熱果泥,40度時(shí)加入葡萄糖和轉化糖
2.加入果膠粉和糖的混合物,煮沸2分鐘
3. 加入酒漬黑醋栗,倒入模子中
4.放入冷凍箱迅速降溫。
栗子慕斯
奶油 ......................... 120g
水 ......................... 110g
糖 ......................... 130 g
吉利丁 ..................... 32g
水 ......................... 160g
栗子醬 .................. 1200g
朗姆酒 .................. 120g
打發(fā)奶油 ............... 1200g
總量 ...................... 3072g
1,煮沸奶油,水,糖,加入濕潤的吉利丁
2,將其倒入栗子醬中,后加入朗姆酒
3,再與打發(fā)的蛋白混合,倒入模子中。
鏡面
奶油 ............................ 150g
葡萄糖 ......................... 250g
牛奶巧克力40% .......... 500g
吉利丁 ......................... 15g
水 ............................... 75g
透明Glacage .................. 500g
紫色色素 .................... PM
總量 ......................... 1490g
1.融化吉利丁,煮沸奶油、葡萄糖
2.將其倒入軟化的巧克力中
3.再加入已融化的吉利丁、透明glacage,及紫色色素
4.混合后攪拌均勻,29度時(shí)用。
組成:依次為:
1cm高的栗子慕斯
馬斯卡彭奶油醬
黑醋栗醬
馬斯卡彭奶油醬
海綿蛋糕
放入冷凍箱,脫模倒上鏡面后裝飾即可
