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貴陽(yáng)校區: 貴州省貴陽(yáng)市南明區花果園F區2棟1單元19層01號
杭州校區:杭州蕭山區寧圍街道市心北路1929號萬(wàn)和國際7幢17樓
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水果巧克力慕斯蛋糕
巧克力海綿蛋糕
蛋黃........................165g
糖 ........................100g
蛋白........................245g
鹽 ........................ 1.25
蛋白粉.....................5g
糖 ........................ 135g
可食用紅色素............PM
T45面粉....................170g
可可粉........................45g
總重........................ 867g
1.攪拌蛋黃和糖直到出現帶狀
2.打發(fā)蛋白,鹽,蛋白粉,糖及色素
3.將一半蛋白霜倒入帶狀蛋黃混合物中
4.再加入篩過(guò)的面粉,可可粉。
5.后混合剩下的蛋白霜,入爐閉門(mén)180度,10分鐘
6.后三分鐘開(kāi)門(mén).冷卻,保鮮膜包好保存。
香料焦糖橙味糖漿
糖 ........................300 g
熱水........................300g
橙汁........................500g
豆蔻........................3個(gè)
桂皮........................3個(gè)
八角........................3個(gè)
香草莢.....................3根
吉利丁........................12g
水 .............................60g
橙味酒........................25g
總量.............................897
1.熱干糖使其焦化后加入熱水
2.再加入橙汁,大料至糖度為40度Brix
3.再加入浸水后的吉利丁,冷卻至30度加入橙味酒
4.包上保鮮膜浸泡一晚,第二天加熱至30度
5.將海綿蛋糕浸泡其中,再晾水至冰箱冷卻。
橙子柚子醬
水..............................1000g
鹽.................................10g
橙子..............................250g
糖..................................185g
橙味酒............................10g
柚子果泥........................15g
總量............................1470g
1.冷水洗橙子,鹽水煮沸,加入橙子煮5分鐘
2.切成塊放入攪拌機中加上糖進(jìn)行攪拌
3.再煮沸混合物2分鐘
4.當混合物冷卻加入橙味酒和柚子泥放入冰箱保存。
橙子奶油醬
橙子果泥........................325g
四季桔果泥........................75g
奶油...................................45g
糖.......................................95g
蛋黃.................................150g
吉利丁..................................7g
橘子汁(吉利丁水)...........35g
黃油....................................95g
橙味酒.................................25g
總量....................................852g
1.加熱果泥及奶油,加入蛋黃及糖至84度
2.加入軟化吉利丁,冷卻至34度
3.加入軟化黃油和橙味酒,攪拌即可。
巴伐露絲牛奶巧克力
全脂奶...........................220g
奶油..............................220g
蛋黃...............................90g
吉利丁............................10g
冷水 ...............................50g
牛奶榛子巧克力.............260g
打發(fā)奶油........................735g
總量...............................1585g
1.加熱奶,奶油,蛋黃至84度
2.加入軟化的吉利丁,撒上牛奶榛子巧克力塊攪拌
3.冷卻至30度與打發(fā)奶油混合。
牛奶巧克力鏡面
全脂奶......................................375g
葡萄糖.......................................150g
可食用紅色素............................10滴
吉利丁........................................12g
水................................................60g
牛奶巧克力..................................450g
黑巧克力脂(pate glacer)...........450g
總量............................................1497g
1.煮沸奶,葡萄糖,色素,加入軟化的吉利丁
2.再倒入巧克力中混合,放入冰箱保存
3.2度為使用溫度。
巧克力黃油粉塊
黃油........................225g
糖............................225g
T45面粉...................225g
榛子粉........................175g
黑巧克力64%..............150g
鹽..............................4g
可可碎片......................30g
總量..............................1034g
1.將黃油切塊冷藏,所有材料混一起揉均勻
2.放入烤箱160度
3.取出冷卻后加入融化巧克力,鹽和可可碎片。
4.放入圈內按壓。
