原料:

面團

種面

高粉700g

糖50g

酵母12g

改良劑10g

全蛋250g

水150g

主面

高粉300g

糖160g

奶粉60g

鹽10g

水250g

金澳司烤焙奶油120g

奶酥餡

金澳司烤焙奶油110g

金澳司酥油36g

奶粉180g

玉米粉10g

糖粉80g

葡萄干60g

水24g

洛克皮

高粉200g

金澳司烤焙奶油200g

甜面團250g

提示:

發(fā)酵時(shí)間:120分鐘 溫度30℃

烘烤溫度:190/180℃

烘烤時(shí)間:12分鐘

制作方法:

面團制作:

1.中種:高粉、糖、酵母、改良劑、全蛋、水慢速攪拌成團。

2.快速1分鐘稍光滑。

3.取出裝入容器發(fā)酵2小時(shí)。

4.主面:面種、糖、水攪拌至糖溶化。

5.高粉、奶粉、加入。

6.慢速攪拌成團。

7.快速攪拌至9成筋度。

8.加入金澳司烤焙奶油、鹽。

9.慢速攪拌至面筋充分擴展完成、面團溫度28℃。

10.基本發(fā)酵30分鐘。

11.分割每個(gè)60g搓圓。

12.中間發(fā)酵20分鐘。

13.整形、面團包奶酥餡30g,粘紅豆粒,表面再包洛克皮30g,放入圓形模具,刷蛋黃。

14.常溫發(fā)酵至兩倍。

15.烘烤。

咸奶酥陷制作:

1.金澳司烤焙奶油、金澳司酥油、糖粉拌勻。

2.奶粉、玉米粉加入拌勻。

3.加入水拌勻。

4.加入葡萄干拌勻。

洛克皮制作:

1.高粉、金澳司烤焙奶油、甜面團一起拌至九成筋度。