日前,某企業(yè)的一款產(chǎn)地為馬來(lái)西亞的榛子燕麥餅干,在抽檢中,發(fā)現了或可能致癌成分,其中丙烯酰胺含量較高。據相關(guān)人員介紹,目前這款餅干已賣(mài)完,但具體有無(wú)庫存,并不知曉。也有工作人員表示,榛子燕麥餅干曾經(jīng)賣(mài)過(guò),但這款餅干很久沒(méi)有賣(mài)了。我們暫且拋開(kāi)榛子燕麥餅干市場(chǎng)上是否仍在銷(xiāo)售不看,先了解一下丙烯酰胺有什么危害?為何餅干中會(huì )含有丙烯酰胺?餅干加工企業(yè)該如何避免餅干中丙烯酰胺產(chǎn)生呢?
通常來(lái)說(shuō),淀粉類(lèi)食品在高溫條件(大于120℃)烹調下非常容易產(chǎn)生丙烯酰胺。諸如常見(jiàn)油炸和燒烤的淀粉類(lèi)食品,由于在高溫條件下油炸、燒烤,易產(chǎn)生致癌物質(zhì),因此曾被檢出丙烯酰胺。據了解,世界衛生組織國際癌癥研究機構公布的致癌物清單里,丙烯酰胺在2類(lèi)致癌物清單中。若是人體長(cháng)時(shí)間通過(guò)消化道、呼吸道等多種途徑接觸丙烯酰胺,會(huì )對人體產(chǎn)生一定神經(jīng)毒性作用。
有業(yè)內人士表示,丙烯酰胺的形成與加工烹調的方式、溫度、時(shí)間、水分等有關(guān)。不少食物經(jīng)高溫烹煮很容易產(chǎn)生丙烯酰胺,像烘焙餅干、油炸食品、燒烤食品等。目前,*相關(guān)標準對于丙烯酰胺的劑量沒(méi)有明文規定。而國際上僅歐盟對食品中丙烯酰胺含量進(jìn)行限定,其中餅干和曲奇為350微克/千克。雖然標準沒(méi)有嚴格限制丙烯酰胺,但是確實(shí)長(cháng)時(shí)間食用含有該物質(zhì)的食物,對人體有一定的危害。
那么,如何減少丙烯酰胺產(chǎn)生,避免過(guò)量攝入呢?一方面,應盡量避免過(guò)度烹飪食品,好不要溫度太高或加熱時(shí)間太長(cháng)。另一方面,餅干食品加工企業(yè)要改進(jìn)食品加工工藝和條件,使用專(zhuān)業(yè)的烘焙設備,嚴格把控烘焙溫度和時(shí)間。同時(shí),還研究減少食品中丙烯酰胺的其它可能途徑,也有利于優(yōu)化我國烘焙食品生產(chǎn),家庭食品制作加工中的烹飪條件,避免丙烯酰胺過(guò)量產(chǎn)生。
眾所周知,餅干烘焙食品生產(chǎn)一般包括和面、成型、烘烤、噴油、冷卻、包裝等多道工序。其實(shí),上文有提到,食品加熱溫度高、時(shí)間長(cháng),很容易過(guò)量產(chǎn)生丙烯酰胺,因此干烘烤時(shí)間和溫度的把控,對于避免丙烯酰胺產(chǎn)生起著(zhù)至關(guān)重要的作用。
目前,市面上推出的餅干烤箱多采用溫度控制系統,用戶(hù)可以加工工藝需要進(jìn)行烘焙溫度、時(shí)間的設定,避免溫度過(guò)高,時(shí)間太長(cháng),使丙烯酰胺過(guò)量產(chǎn)生,保證餅干食用安全。另外,該箱內自動(dòng)控制系統使溫度恒溫,可以保證箱內餅干均勻加熱,避免加熱不均勻,影響餅干整體色澤、口感。
除此之外,其采用鼓風(fēng)式強制熱風(fēng)循環(huán)加熱,不僅提高了餅干的烘烤效率,縮短了加熱時(shí)間,還在一定程度上防止因餅干烘烤時(shí)間長(cháng)產(chǎn)生丙烯酰胺,保證餅干的品質(zhì)安全。另外,由于餅干加熱快,烘烤時(shí)間短,熱效率高,耗能少,為企業(yè)節約能源成本。
毋庸置疑,長(cháng)期食用含有丙烯酰胺的食品,對人體危害較大。為此,食品加工企業(yè)要樹(shù)立強烈的社會(huì )責任感,通過(guò)不斷地完善食品加工工藝,使用專(zhuān)業(yè)的烘焙設備,如烘烤箱,把控好加熱溫度和時(shí)間,避免過(guò)量產(chǎn)生丙烯酰胺,才能在一定程度上確保餅干品質(zhì)安全,讓消費者吃的放心。