相信很多烘焙新手都會(huì )遇到,在烤箱內膨脹好好的,結果出爐之后就收腰,回縮,

口感粗糙,組織差,沒(méi)有拉絲柔軟感等

那么一般造成塌陷的原因有如下幾個(gè):

:配方中,"柔性材料"過(guò)多(糖,改良劑,酵母,油脂等)會(huì )造成吐司的回縮

第二:就是面包沒(méi)烤熟。也會(huì )導致"縮腰"

第三:搟卷整形的時(shí)候沒(méi)完全松弛,發(fā)酵過(guò)度,也會(huì )造成這種情況

再里看看什么是面團的發(fā)酵?

當酵母揉入面團后,酵母菌會(huì )和面團里的糖、淀粉發(fā)生反應,產(chǎn)生碳酸氣體和香味,然后這種成分進(jìn)入麩質(zhì)網(wǎng)狀結構薄膜后,面團就會(huì )開(kāi)始膨脹,這個(gè)過(guò)程就是發(fā)酵。如果面揉好了,那么就是成功了一半,發(fā)酵則是成功的另一半重要因素。

發(fā)酵的溫度是多少?

揉好的面團溫度在24℃之間的話(huà),開(kāi)始準備發(fā)酵。適宜的基礎發(fā)酵溫度在27℃,相對濕度為75%,大多數情況下,發(fā)酵的速度越慢越好,因此室溫下(25℃)發(fā)酵佳。除非在特別冷的時(shí)候,為了縮短發(fā)酵時(shí)間,我們可以刻意放在溫暖處。例如在25~28℃的專(zhuān)業(yè)發(fā)酵箱中需要發(fā)酵30分鐘。

如何檢測面團是否發(fā)酵好?

在進(jìn)行基礎發(fā)酵時(shí),不管是放在盆中還是面包機桶內發(fā)酵,都需要覆蓋保鮮膜,防止表皮過(guò)干。在溫度不適宜發(fā)酵時(shí),可以利用醒發(fā)箱、烤箱、面包機的發(fā)酵功能。

檢查面團是否基礎發(fā)酵完成,除了目測面團是否達到之前的2-2.5倍,我們可以將手指蘸一些高筋面粉,戳一個(gè)小洞出來(lái),若小洞很快回縮,即發(fā)酵不足,需要繼續延長(cháng)時(shí)間發(fā)酵。

(下圖為發(fā)酵前的面團)

(下午為發(fā)酵好的面團)

  若小洞維持原狀或是有很輕微的回縮,即發(fā)酵正常完成,可以進(jìn)行下一步操作。若是面團塌陷,則為發(fā)酵過(guò)度,這樣烤出來(lái)的面包風(fēng)味會(huì )有影響。

(如下圖為發(fā)酵過(guò)度的面團)