馬卡龍常見(jiàn)問(wèn)題總結老師現場(chǎng)解答!各大小伙伴在制作馬卡龍當中會(huì )遇到很多問(wèn)題,今天小編請到了杭州港焙的張老師為大家現場(chǎng)解答:

Q:法式馬卡龍與意式馬卡龍的差別是?

A:兩種不一樣的制作方法。法式馬卡龍操作相對簡(jiǎn)單,但出品不穩定,容易空心。意式馬卡龍程序比較繁瑣,但是蛋白霜會(huì )比較穩定,出品成功率相對比較高

Q:馬卡龍能不能減糖?

A:馬卡龍本來(lái)就是甜度比較高的甜品,隨意減糖容易導致失敗,建議可以使用比較酸、苦的夾餡來(lái)中和馬卡龍的甜度。

Q:馬卡龍為什么要使用放置很久的蛋清?

A:減少濕氣、增加蛋清彈性的,如果你不使用這個(gè)步驟,你可能會(huì )做成一份過(guò)于濕的面糊。所以請提前稱(chēng)量好蛋清,然后保存在冰箱幾小時(shí)。

Q:杏仁粉一定要過(guò)篩嗎?

A:杏仁粉不過(guò)篩容易結塊,制作出的馬卡龍容易粗糙。如果覺(jué)得過(guò)篩比較麻煩,可以購買(mǎi)一些超級細膩、已經(jīng)過(guò)好篩的馬卡龍專(zhuān)用杏仁粉。

Q:蛋白到底要打發(fā)到什么程度?

A:當你提起打蛋頭,打蛋頭的尖峰是短而直小的尖峰,不應當彎曲。正確打發(fā)的蛋白應該是倒扣盆,蛋白也紋絲不動(dòng),不會(huì )翻出來(lái)。傾斜打蛋盆,蛋白不會(huì )有流淌的跡象。蛋白打發(fā)不足,會(huì )導致馬卡龍面糊過(guò)稀。

Q:馬卡龍為什么要晾干皮才能烤?

A:在晾干期間,空氣干燥下的馬卡龍表面形成一層薄薄的外殼,殼中的面糊在加熱過(guò)程中因為殼的原因向邊緣推擠就會(huì )形成裙邊,所以晾干是必須的過(guò)程。夏天建議在空調房里晾皮。

Q:我的馬卡龍沒(méi)有出現裙邊,怎么辦?

A:面糊太稀、蛋清沒(méi)有提前老化、蛋清打發(fā)不足、拌面糊手法不對造成消泡、沒(méi)有晾皮都會(huì )導致馬卡龍沒(méi)有裙邊。

Q:馬卡龍為什么會(huì )空心?

A:蛋清打發(fā)過(guò)度、晾皮過(guò)久、烤箱溫度過(guò)高都會(huì )導致空心。

Q:馬卡龍該如何保存、食用?

A:烤好的馬卡龍放置24小時(shí)候食用才是較佳的,食用馬卡龍配上黑咖啡、紅茶,注意不要一口一個(gè),要慢慢品嘗。建議在4-5天內吃完。要使用密封的保鮮盒保存在冰箱冷凍室 。在食用前從冰箱中取出放置室溫15-20分鐘上,以達到較佳的食用效果。馬卡龍密封冷凍保存可保存1個(gè)月以上。

杭州港焙西點(diǎn)培訓學(xué)校是與公立*合作辦學(xué),師資力量雄厚,具有豐富的西點(diǎn)行業(yè)經(jīng)驗,老師均有17以上教學(xué)經(jīng)驗,教學(xué)嚴謹專(zhuān)業(yè)專(zhuān)注于西點(diǎn)培訓,傳授給西點(diǎn)學(xué)習者們"較純正"西點(diǎn)技術(shù),學(xué)校具有高配置的化教學(xué)環(huán)境,為學(xué)員創(chuàng )造更多的就業(yè)條件并且全程扶持創(chuàng )業(yè),全程無(wú)憂(yōu)。