港焙教你面團攪拌的幾個(gè)階段!在制作面團的時(shí)候都會(huì )經(jīng)歷幾個(gè)階段,今天港焙就來(lái)教大家分為這幾個(gè)階段!面團攪拌的幾個(gè)階段面團攪拌俗稱(chēng)調粉、和面,是將原輔料按照配方用量,根據一定的投料順序,調制成具有適宜加工性能面團的操作過(guò)程。它是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一。

根據面團攪拌過(guò)程中面團的物理性質(zhì)變化,可將面團攪拌分為以下幾個(gè)階段:

1.原料混合階段

又稱(chēng)初始階段、拾起階段。在這個(gè)階段,配方中的干性原料與濕性原料混合,形成粗糙且濕潤的面塊。此時(shí)的面團無(wú)彈性、無(wú)延伸性,表面不整齊,易散落。通常在這一階段要求攪拌機以低速轉動(dòng),使原輔材料逐漸分散,混合起來(lái)。一般情況下,在這一階段要準確判斷出面團的軟硬,即面粉吸水量,并以此為依據調節面團加水量。

2.面筋形成階段

又稱(chēng)卷起階段。此階段配方中的水分已經(jīng)全部被面粉等干性原料均勻吸收,一部分蛋白質(zhì)形成面筋,使面團成為一個(gè)整體。攪拌缸的缸壁和缸底已不再黏附著(zhù)面團而變得干凈。用手觸摸面團時(shí)仍會(huì )粘手,表面濕潤,用手拉面團時(shí)無(wú)良好的延伸性,容易斷裂,面團較硬且缺乏彈性。

3.面筋擴展階段

此時(shí)面團性質(zhì)逐漸有所改變,隨著(zhù)攪拌鉤的交替推拉,面團不像先前那么堅硬,有少許松弛,面團表面趨于干燥,且較為光滑和有光澤。用手觸摸面團已具有彈性并較柔軟,黏性減小,有一定延伸性,但用手拉取面團時(shí)仍易斷裂。面筋完全擴展階段又稱(chēng)攪拌完成階段、面團完成階段。此時(shí)面團內的面筋已充分擴展,具有良好的延伸性,面團表面干燥而有光澤、柔軟且不粘手,用手拉取面團時(shí)有良好的彈性和延伸性,面團柔軟。面筋完全擴展階段是大多數面包產(chǎn)品面團攪拌結束的適當階段,對面團來(lái)說(shuō),此時(shí)的變化是十分迅速的。此時(shí)僅數十秒的時(shí)間就可以使面團從彈性強韌、黏性和延伸性較小的狀態(tài)迅速轉入彈性減弱,略有黏性、延伸性大增的狀態(tài)。確切地把握住這一變化是制作優(yōu)良面包的關(guān)鍵判斷面團是否攪拌到了適當程度,除了用感官憑經(jīng)驗來(lái)確定外,目前還沒(méi)有更好的方法。一般來(lái)說(shuō),攪拌到適當程度的面團可用雙手將其拉展成一張像玻璃紙樣的薄膜,整個(gè)薄膜分布很平均,光華無(wú)無(wú)粗糙,無(wú)不整齊的痕跡,用手觸摸面團表面感覺(jué)有黏性。

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