在烘焙中使用到的糖,不了解的以為就是只用白糖,其實(shí)烘焙中使用的糖種類(lèi)很多,不同的種類(lèi)起到的作用也都不同,下面就讓小編來(lái)為你講解一下吧!
糖的作用糖具有吸水性,在烘焙里加入糖不僅可以改變口感,也可以加強水分的保持。糖可以加強防腐效果。含糖量越高的配方,保質(zhì)期越長(cháng)。糖具有焦化作用。含糖量越高的配方,烘烤的時(shí)候越容易上色。糖可以改善面團的結構,改變面團的延展性。糖可以使蛋白的泡沫更加穩定。所以制作戚風(fēng)蛋糕的時(shí)候,在蛋白中加入足量糖有助于作出品質(zhì)穩定的蛋糕。糖是酵母的主要作用對象。為什么在面包里加入了糖卻也不一定甜?因為糖在發(fā)酵過(guò)程中被酵母分解了哈。一般來(lái)說(shuō),如果減少配方里糖的用量,有可能要提高烘烤溫度,并延長(cháng)烘烤時(shí)間。
烘焙里,糖的種類(lèi)很多,今天主要把常用到的幾種介紹一下哈:
烘焙中糖的作用
一、白砂糖
白砂糖是我們常接觸的一種糖,一般我們分為細砂糖和粗砂糖。事實(shí)上,白砂糖按照顆粒大小,可以分成許多等級,如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙里,制作蛋糕或餅干的時(shí)候,通常都使用細砂糖,它更容易融入面團或面糊里。
粗砂糖一般用來(lái)做糕點(diǎn)餅干的外皮,比如砂糖茶點(diǎn)餅干、蝴蝶酥。粗糙的顆?？梢栽黾痈恻c(diǎn)的質(zhì)感。粗砂糖還可以用來(lái)做糖漿,比如轉化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、面包等糕點(diǎn),因為它不容易溶解,易殘留較大的顆粒在制品里。
二、綿白糖
綿白糖,是非常綿軟的白糖。之所以綿軟,是因為其含有少許轉化糖,水分含量也較砂糖高。一定程度上來(lái)說(shuō),綿白糖的顆粒較細,可以作為細砂糖的替代品。不過(guò),也因為綿白糖的性質(zhì)與白砂糖有些許差別,所以表現在糕點(diǎn)里的特性也會(huì )有一定差別。但這種影響并不是很明顯,所以大多數時(shí)候,使用綿白糖代替細砂糖,不會(huì )對成果造成多大的影響。
三、糖粉
糖粉,指的就是粉末狀的白糖。市售的糖粉,為了防止在保存的過(guò)程中結塊,一般會(huì )在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉根據顆粒粗細的不同,一樣有很多的等級。規格為"10X"的糖粉是細的,一般用的較多的是6X的糖粉。糖粉的用處很大?？梢杂脕?lái)制作曲奇、蛋糕等,更多的時(shí)候,它用來(lái)裝飾糕點(diǎn)。在做好的糕點(diǎn)表面,篩上一層糖粉,外觀(guān)會(huì )變得漂亮很多。也用來(lái)制作糖霜、乳脂餡料,如制作姜餅屋的時(shí)候的蛋白糖霜。糖粉顆粒非常細小,很容易與面糊融合,對油脂有很好的乳化作用,能產(chǎn)生很均勻的組織。所以在做曲奇餅干的時(shí)候,使用一些糖粉,能讓曲奇餅干的外觀(guān)更加美觀(guān),保持清晰的花紋。
我之前總是認為糖粉就是細一點(diǎn)的糖,所以在烘焙中的用砂糖替代糖粉也沒(méi)關(guān)系的,現在了解到這些才明白,也許這就是我每次做曲奇餅干時(shí)做的不夠漂亮的原因吧。
四、紅糖
紅糖并不像白砂糖那樣干爽的顆顆分明,而是有些潤潤的質(zhì)感。它除了含有蔗糖外,還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質(zhì),具有特殊的風(fēng)味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致,顏色越深的,含有越多的雜質(zhì)。紅糖的風(fēng)味特別,所以經(jīng)常用來(lái)制作一些具有獨特風(fēng)味的糕點(diǎn)。比如燕麥葡萄餅干等。如果烘焙配方里有提到"黃糖"、"黑糖"等,這些都屬于紅糖的范疇,只是加工制作方法和雜質(zhì)含量有少許不同。
近做的一款小餅干就是燕麥紅糖的,感覺(jué)還不錯,下次給你們分享制作方法。
五、木糖醇
木糖醇就是"無(wú)糖"點(diǎn)心里使用的多的甜味劑。它不會(huì )引起血糖升高,不引起齲齒,熱量比糖低,所以非常受歡迎。如果你想制作"無(wú)糖"點(diǎn)心,那么,把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似,基本可以等量替換,對于不喜歡太甜的人來(lái)說(shuō),還可以減量使用。但必須注意的是,木糖醇畢竟不是糖,不具有糖的普遍特點(diǎn)。因此,用木糖醇代替糖以后,做出的點(diǎn)心肯定會(huì )有所差距。至于會(huì )有什么不一樣,大伙兒回過(guò)頭去對照一下開(kāi)篇的時(shí)候提到的糖的幾個(gè)作用,應該可以心里有數了哈。另外,木糖醇成人每天的攝入量好不要超過(guò)50克。
原來(lái)不同的糖不僅味道不一樣,起到的作用也不同,烘焙是一門(mén)很大的*,里面有許多知識需要我們去學(xué)習。
