學(xué)會(huì )這些基本技術(shù)做蛋糕零失敗!制作蛋糕的成功之道在于能否正確地操作基本動(dòng)作。如粉的處理方法、蛋和鮮奶油的打發(fā)法、材料的混拌法、面皮的推搟法以及模具的使用等等,只要懂得利用專(zhuān)業(yè)上的技術(shù)和竅門(mén),初學(xué)者想要完成道地的蛋糕就不再只是夢(mèng)想了。
蛋糕培訓學(xué)校分享蛋糕零失敗的基本技術(shù)
一、粉的處理方法
只要去除粉的結塊現象并在攪拌時(shí)帶入空氣,就不用擔心成品會(huì )有面粉顆粒不均的情況。而且烤出的蛋糕成品也會(huì )很細致、篷松。
篩粉
1、利用篩粉器的邊緣碰擊手掌的力量
如要進(jìn)行篩粉,注意高度不可過(guò)高,以防粉末四處飛散。理想的高度,應與臺面相距10cm左右,設定好適當位置后,雙手握住篩粉器兩端,快速地左右晃動(dòng)。后殘留的結塊顆粒部分,再以指腹按壓使之完全篩凈為止,這樣才不會(huì )出現份量減少的差異。單手篩粉時(shí),握緊把柄部份,另一手輕拍篩粉器的邊緣,也可使用刮板大幅度地刮動(dòng)來(lái)過(guò)篩粉類(lèi)。
2、粉的拌合
利用手指來(lái)混合。
多種類(lèi)的粉同時(shí)加入時(shí),不用先一一進(jìn)行過(guò)篩,將所有粉類(lèi)一并倒入同一鋼盆內,利用手指拌勻即可。只要捏除結塊現象,就可以拌得很均勻了。
3、活用在裝飾上的篩粉技巧
在成品上篩糖粉、可可粉做裝飾時(shí),和篩粉的技巧是一樣的。使用小型濾茶器,以手指輕輕拍濾茶器邊緣,這樣便能均勻地撒出好看又可口的式樣了。
二、打發(fā)方法
以攪拌器攪拌混合蛋或鮮奶油時(shí),要帶入空氣、切斷纖維,使其形成奶糊狀,再慢慢打成細致泡沫。
(一)鮮奶油的打發(fā)
1、如何打發(fā)鮮奶油
攪拌器直線(xiàn)式快速旋轉攪動(dòng)
鮮奶油脂肪成份高,如果溫度過(guò)高的話(huà),易使油脂與水分產(chǎn)生分離。因此,鮮奶油的溫度好在5℃左右。攪拌時(shí),一定要隔冰水處理,再以攪拌器直線(xiàn)式切入攪拌,打至所需的硬度為止。此時(shí)可以憑著(zhù)撞擊鋼盆邊緣的感覺(jué)繼續攪動(dòng)攪拌器,也可以試著(zhù)輕握攪拌器根部,配合攪拌的節奏轉動(dòng)著(zhù)手腕部位來(lái)攪拌。使用自動(dòng)攪拌器時(shí),將機體直接放到材料中使碰到鋼盆,并仔細攪拌。由于機器打發(fā)的速度極快,中途需停止下來(lái)檢查打發(fā)的情況。如果沒(méi)有仔細操控好開(kāi)關(guān),容易造成泡沫飛濺現象,要特別注意。也可中途換下自動(dòng)攪拌器,改以一般攪拌器來(lái)完成打發(fā)動(dòng)作。
5～6分發(fā)
約打至左右晃動(dòng)攪拌器時(shí),可在表面留下筋痕的稠度,也就是制作慕斯的佳狀態(tài)。
8分發(fā)
以攪拌器將鮮奶油舀起檢視,如果呈現一勾起的棱角即是八分發(fā)的狀態(tài),此稠度適合于抹面與裝飾。
2、鮮奶油打發(fā)的重點(diǎn)
抹面用時(shí)
打至柔軟滑順的程度即可,可拿攪拌器舀起蛋白霜測試,只要將軟硬度調整至滴落的蛋白霜可稍微留下痕跡即可。
擠花用時(shí)要打得比抹面用的稍硬些,擠出來(lái)的花紋痕跡較穩定,且漂亮而明顯。
失敗的例子
過(guò)度打發(fā)使鮮奶油沒(méi)有光澤,呈現塊狀時(shí),即是失敗的例子,當你覺(jué)得攪拌器過(guò)于沉重不易攪動(dòng)時(shí),即是告訴你過(guò)度打發(fā)的訊號。此時(shí)若再持續攪拌下去,鮮奶油會(huì )變黃,且產(chǎn)生分離現象,后變成奶油。
(二)蛋白的打發(fā)
1、如何打發(fā)蛋白
重點(diǎn)在于加入砂糖時(shí)的時(shí)機。
蛋白打發(fā)的狀態(tài)一般稱(chēng)為蛋白霜,主要分為搭配海綿蛋糕的一般蛋白霜、加入糖液制成的意大利蛋白霜以及精致蛋糕所采用的加熱打發(fā)蛋白霜三種。作打發(fā)動(dòng)作時(shí),鋼盆稍作傾斜與攪拌器成直角來(lái)進(jìn)行效率會(huì )較佳,若能再墊上一塊濕毛巾于鋼盆底部更容易操作。攪拌器持續有規律地轉動(dòng),等出現小泡沫時(shí),就可以加入砂糖了。但是,砂糖雖能安定打發(fā)的蛋白,卻也有阻礙打發(fā)的缺點(diǎn),因此決不可一口氣將所有砂糖倒入。當舀起蛋白霜出現棱角即是打發(fā)完成的表示,但是若過(guò)度打發(fā),質(zhì)地會(huì )變得相當粗糙。在此泉州蛋糕培訓學(xué)校介紹的是制作蛋糕時(shí)較常出現的一般蛋白霜。
2、如何打發(fā)全蛋
全蛋打發(fā)較不易,可利用隔水加熱來(lái)進(jìn)行。
蛋攪打之后會(huì )慢慢變成泡沫奶油狀,將它加入面糊中,可以讓蛋糕膨脹,在蛋糕制作過(guò)程中占有舉足輕重的地位。蛋打散之后隔水加熱,待溫度上升至40℃左右,拿開(kāi)溫水盆,繼續攪拌,直至濃稠發(fā)白為止。攪拌器的使用方法和打蛋白時(shí)相同。
三、材料的攪拌方法
材料有粉狀、液體、塊狀等各式各樣的種類(lèi),只要掌握住個(gè)別的性質(zhì)和攪拌的秘訣,就不會(huì )做出失敗的蛋糕了。
1、如何攪拌粉和全蛋
橡皮刮刀和鋼盆兩者是呈相反方向旋轉。
面糊制作過(guò)程中基礎的乃是粉和其它材料的混合,尤其是將粉混合在如全蛋一般柔軟的材料或面糊中時(shí),重要的一點(diǎn)一定要迅速地攪拌好。過(guò)篩的粉類(lèi)加入后,拿橡皮刮刀以固定的方向大幅度地畫(huà)圓,攪拌至完全沒(méi)有粉類(lèi)的跡象為止。建議將鋼盆和橡皮刮刀持相反方向旋轉比較容易快速混合。若攪拌過(guò)頭,面糊容易產(chǎn)生粘性,盡可能快速攪拌均勻。
2、如何攪拌奶油
將奶油均勻分散倒入攪拌。
奶油除了有重量易沉底之外,也會(huì )削減其它油份。為了預防此現象的發(fā)生,好不要將奶油集中在同一個(gè)地方,請分散各處加入。
3、如何攪拌比重不同的材料
注意攪拌的順序快速攪拌。
混合果泥和鮮奶油等比重不同的東西時(shí),請先將比重較輕的放入鋼盆里,再加入重的。順序相反時(shí),要混合均勻會(huì )相當費時(shí)。
利用手拌合
把手指當做道具。
冷藏奶油灑入粉中時(shí),請利用指尖部分搓揉奶油,再慢慢將其和粉混合均勻。用手混合揉捏發(fā)酵過(guò)的面團,不只是混勻材料的作用而已,也有促進(jìn)發(fā)酵的效果。
四、面團的搟法
推搟面團是制作派皮和塔皮時(shí)不可或缺的重要工作,但不需要特別費力去推搟。如何將面團均勻推搟開(kāi)來(lái)的重要關(guān)鍵在于是否能擅用搟面棍。
搟面棍置于面團的中心向外推搟
這是制作派皮、塔皮等面團時(shí)非常重要的技術(shù)。首先在臺面上撒些手粉,再放上面團。滾動(dòng)搟面棍時(shí),無(wú)須加重多余的力量,力量均一地推搟才是重點(diǎn)。依產(chǎn)品不同搟法亦有異,基本上都是將搟面棍置于面團的中心向外側推搟。另外,處理較柔軟面團時(shí),可在上面蓋上保鮮膜,作業(yè)較方便。
五、模具的使用方法
烘烤或冷藏蛋糕時(shí),必須具備各式各樣的模具。只要準備好基本款,就可制作多種類(lèi)的蛋糕了。
建議使用應用范圍較廣的模具
蛋糕使用的模具種類(lèi)繁多,主要有海綿蛋糕模、塔模、圓型模、戚風(fēng)蛋糕模、奶油蛋糕模、船型模、貝殼模、布丁模等。同樣的蛋糕如果使用不同的模具來(lái)制作,不只是外觀(guān)會(huì )有所不同,導熱效果的差別和口感也會(huì )產(chǎn)生變化。雖然大多數人都想依制作蛋糕的種類(lèi)分別使用不同的模具,但在此建議大家盡量選用用途較廣的,不僅可作多種變化來(lái)使用,收納起來(lái)也方便。
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