歐式面包要進(jìn)行割包處理的原因是什么呢?有哪些要求呢?各種面包蛋糕充斥著(zhù)各大商場(chǎng),需求創(chuàng )造了財富,開(kāi)烘焙店是不錯的項目。今年來(lái)面包經(jīng)常出現在人們的餐桌上,特別是作為早餐,歐式面包也特別的受到人們的歡迎。

那么,歐式面包要進(jìn)行割包處理的原因是什么呢?有哪些要求呢?

歐式面包要進(jìn)行割包處理的原因是什么呢?有哪些要求呢

割包不僅是為了在面包表面制造花紋,它是有實(shí)際作用的。歐包不同于我們熟悉的臺式甜面包,小面包,一般后發(fā)酵只發(fā)到7分,天然酵種的更是只發(fā)到6分,這樣的面團在高溫烤箱內會(huì )急速膨脹產(chǎn)生洞洞,如果表面在整形時(shí)做到了繃緊,內部的面團漲無(wú)可漲,會(huì )在料想不到的薄弱處沖破表面,造成難看的"裂痕" 和"腫瘤"。這就是為什么我們要人工地割包,把膨脹力引導到這些割痕處,才能有效地控制成品的形狀,這也是為什么割包成功的標準是看割痕是否完全膨脹。

割包的深淺

很多人對這個(gè)問(wèn)題有誤解,說(shuō)甜面團要割的深,歐包要割的深,等等。其實(shí)弄懂了上面割包的目的我們就知道,割包的深淺只和面團在烤箱內膨脹的潛力 有關(guān)。如果面團筋度很高,后發(fā)酵只發(fā)到6,7分,烤箱溫度足夠高,那就可以割的深,因為這面團在烤箱內會(huì )膨脹很多很快,可以在較深的表皮割痕被烤熟凝固 前完全膨脹開(kāi)。但是如果面團筋度低(有大量黑麥之類(lèi)的原料),或后發(fā)酵過(guò)頭,過(guò)烤箱溫度不夠高,那么就要割得淺,甚至不割,否則面團在烘焙過(guò)程中不膨 脹,或膨脹很少很慢,表皮的割痕還沒(méi)被漲開(kāi)就烤硬了。如果后發(fā)酵真的發(fā)到了10分,或更過(guò)頭,那么一刀割下去,面團會(huì )馬上塌給你看的。這里我要提醒做慣 了小面包,花色甜面包的TX,由于那些小面包體積小,不容易在烤時(shí)塌陷,也不要求在烤箱內膨脹很多(會(huì )影響整好的花色),一般后發(fā)酵會(huì )比較足,所以很多 人會(huì )喜歡在放熱水的烤箱內進(jìn)行后發(fā)酵。如果把這方法照搬到大個(gè)歐包,特別是法棍制作過(guò)程來(lái),那么后發(fā)酵就太過(guò)了,割痕會(huì )不漲開(kāi)。

割包的方向

既然割包是為了面團更美觀(guān)有控制的膨脹,那么割包的方向就要根據面團的形狀而定。圓形的boul,我們要它平衡地向四周擴散,所以割包花紋一般是 上下左右對稱(chēng)的;而橢圓型和法棍形的面團我們是要它向上方和兩側膨脹,所以割痕要和縱向的中心線(xiàn)基本平行。很多人看到法棍成品的割痕是對角傾斜的,就以 為原始割痕也是傾斜的,其實(shí)不是。割痕基本是縱向,而傾斜是由于上下兩道割痕有點(diǎn)重疊,在膨脹時(shí)互相排擠造成的。

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