港焙咖啡師培訓學(xué)校告訴你咖啡內的糖分與甜度是怎么回事

甜蜜的咖啡館

當描述咖啡的味道時(shí),很多人會(huì )提到糖,了解烘焙結束后的實(shí)際情況是很重要的。

咖啡豆有一定的單糖含量,雖然不是所有的糖碗嘗起來(lái)都是甜的,但它們通常是甜的,很容易對烘焙的催化溫度做出反應。一旦大部分水分從咖啡豆中蒸發(fā),制糖工人對熱量的反應就會(huì )非常不同,其中一些會(huì )產(chǎn)生焦糖效應,導致一些咖啡豆會(huì )產(chǎn)生焦糖混合。

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特別值得一提的是,由于焦糖化作用導致的糖甜味的減少,終成為苦味的來(lái)源之一;還有所謂的"merad反應",即把肉在烤箱里變成棕色,以及可可或咖啡烘焙后的顏色變化,這與咖啡中的蛋白質(zhì)有關(guān)。

當咖啡完全通過(guò)個(gè)爆炸階段時(shí),單糖實(shí)際上并不存在,所有的單糖都可能參與了不同的化學(xué)反應,終轉化出比咖啡更多的芳香化合物。

咖啡的甜味是一個(gè)令人困惑的概念。一方面,約有一半的英國人(約35%的美國人)更喜歡糖而不是咖啡;另一方面,我們用"焦糖咖啡"、"巧克力咖啡"、"牛的花崗巖咖啡"和"Bure咖啡"等詞來(lái)形容不加糖的咖啡。

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烘焙咖啡豆含有約0.2%的"糖",這是相當低的,在水里煮的時(shí)候更是微不足道:一杯普通的法國咖啡機咖啡,"糖"含量只有0.06%。"糖"被加上了引號,因為我們說(shuō)的不是每天大量的糖粒子,而是一種長(cháng)鏈的多糖產(chǎn)品。它有糖的甜味,但真正的甜味比我們知道的各種糖要低得多。

咖啡嘗起來(lái)并不甜,但烘焙過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生我們所知道的"甜"的香味,其中含有少量的復合糖和焦糖,我們可以感受到這種咖啡的甜味?？Х仍綕?越明顯。

不管咖啡是怎么煮的,歐洲人喜歡把甜度看作是咖啡品質(zhì)的標志:似乎只要香味達到完美的平衡,咖啡就是甜的。

如果你想了解更多關(guān)于咖啡的知識,來(lái)港焙咖啡師培訓學(xué)校。