揭秘烘焙過(guò)程中的千遍萬(wàn)化!不論是面包,曲奇餅,還是蛋糕,以及其他烘焙產(chǎn)品,在烘焙過(guò)程中產(chǎn)生的變化大體上都是相同。您只有了解這些變化,才能學(xué)會(huì )如何控制它們。

烘焙過(guò)程的幾個(gè)階段如下

1、氣體的形成與膨脹氣體中能使烘焙食品膨脹的主要成分是二氧化碳。酵母面粉或蘇打粉相互作用釋放二氧化碳;氣體在攪拌過(guò)程中混合的面團或面糊中,而水蒸氣則在烘焙過(guò)程中產(chǎn)生,一些氣體比如在醒發(fā)后的面包面團中的二氧化碳和軟蛋糕面糊中的空氣。都是已經(jīng)出現在生面團中的。在加熱過(guò)程中氣體膨脹過(guò)程中氣體膨脹使產(chǎn)品發(fā)起。

部分空氣只有在加熱時(shí)才會(huì )產(chǎn)生。酵母和面粉放在烤爐上受熱后就會(huì )立即產(chǎn)生氣體。當面團中的水分加熱時(shí)會(huì )立即產(chǎn)生水蒸氣。

2、氣泡中氣體的凝聚由面團中的蛋白質(zhì)所形成的課伸展的網(wǎng)狀結構,將以形成并膨脹的氣體包覆其中。這些蛋白質(zhì)主要是面筋,有時(shí)也是卵蛋白。

沒(méi)有面筋或卵蛋白,大多數氣體就會(huì )散發(fā)掉。制成的產(chǎn)品會(huì )變得松松垮垮,面包若沒(méi)有足夠的面筋,面包將發(fā)不好。

3、淀粉的膠化,淀粉就吸收水分進(jìn)行膨脹作用,使產(chǎn)品變得密實(shí),進(jìn)而使產(chǎn)品形成一定的形狀。當淀粉加熱到60度是,開(kāi)始膠化。

4、蛋白質(zhì)的凝固與所有的蛋白質(zhì)一樣,面筋及卵蛋白達到特定的溫度時(shí)就會(huì )凝固或固化。此現象使烘焙食品形成其形狀與結構。面團受熱達到大約74度時(shí)蛋白質(zhì)開(kāi)始凝結。

正確的烘焙溫度非常重要,溫度太高,在氣體沒(méi)有充分膨脹之前蛋白質(zhì)就完成凝固過(guò)程,烘焙產(chǎn)品將不會(huì )達到預期的膨松程度,而產(chǎn)品會(huì )產(chǎn)生龜裂現象。如果溫度太低蛋白質(zhì)的凝固速凍太低,成品就會(huì )塌軟變形。

5、部分水分的蒸發(fā)此現象在烘焙的整個(gè)過(guò)程中都會(huì )產(chǎn)生。如果烘焙的產(chǎn)品需要特殊的重量,在制作面團時(shí),必須考慮到水分的損失。對于不同的產(chǎn)品重量的損失比例差異很大,這取決于表面積與體積之比,烘焙時(shí)間,以及是在烤盤(pán)中烘焙還是直接在烤爐爐膛進(jìn)行烘焙等因素。

6、油脂的融化不同的油脂在不同的溫度下融化并釋放氣體。因此應為每種產(chǎn)品選擇合適的油脂。

7、面包外皮的形成與著(zhù)色產(chǎn)品表面的水分逐漸蒸發(fā),使其干燥,就形成了外皮。當材料受熱,其中的糖產(chǎn)生焦化現象,而且淀粉和蔗糖產(chǎn)生化學(xué)反應,就會(huì )使面包著(zhù)色,牛奶,蔗糖和蛋都會(huì )增加著(zhù)色度。

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