揭秘!烘焙中的面粉分類(lèi)及用途在各種各樣的烘焙食譜當中,面粉基本上是不可或缺的原料。一些比較詳盡的烘焙食譜可能會(huì )寫(xiě)清楚需要的是哪一種面粉,但有些食譜可能上面只寫(xiě)著(zhù)面粉,這時(shí)候面對超市貨架上琳瑯滿(mǎn)目的面粉你是不是會(huì )覺(jué)得不知如何取舍?了解一下面粉的分類(lèi)及用途,你就不會(huì )存在這樣的煩惱了。

關(guān)于面粉的分類(lèi),一般可以按照面粉蛋白質(zhì)的含量、面粉的性能、面粉的精度,分別有三種分類(lèi)方法。

按照面粉蛋白質(zhì)的含量來(lái)分類(lèi),可以分為特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。特高筋面粉是指含有14%以上蛋白質(zhì)的面粉,是面粉當中蛋白質(zhì)含量高的一種。也因為蛋白質(zhì)含量太高了,所以特高筋面粉的粘度和筋度都不是很好,通常我們會(huì )用它來(lái)制作面筋、油條等食物。高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在11.5--14%之間,相比特高筋面粉,高筋面粉的粘度和筋度都要好得多,因此人們常用它來(lái)制作面包、松餅、派皮等烘焙食物。中筋面粉的蛋白質(zhì)含量在9.5--11.5%之間,蛋白質(zhì)含量算是比較適中的,因此也是使用范圍為廣泛的面粉種類(lèi)了。中筋面粉比較適合用來(lái)制作包子、燒餅、饅頭等食物。低筋面粉則是蛋白質(zhì)含量低的面粉,其蛋白質(zhì)含量在6.5~9.5%之間,它的粘度和筋度都比較低,相對而言比較適合用來(lái)制作各種糕點(diǎn)、蛋糕、餅干和其它點(diǎn)心。

按照面粉的性能來(lái)分類(lèi),可以分為通用面粉、專(zhuān)用面粉、營(yíng)養強化面粉等。有如餅干粉、面包粉等面粉就屬于專(zhuān)用面粉,而像標準粉、富強粉等就屬于通用面粉,還有特殊強調某種營(yíng)養成分的面粉,如增鈣面粉等,就是營(yíng)養強化面粉。

按照面粉精度來(lái)分,可以分為普通面粉、標準面粉、特制二等面粉、特制一等面粉等。

一般來(lái)說(shuō),烘焙食譜中比較常見(jiàn)的面粉種類(lèi)是低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和特高筋面粉,也就是按照面粉蛋白質(zhì)含量分類(lèi)的結果。所以重要的是弄清楚低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和特高筋面粉的區別與用途就行了。

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