關(guān)于烘焙的技巧知識你知道多少呢?在烘焙的工程中,一定會(huì )遇到不少的難題。比如面粉的筋度沒(méi)有把握好,黃油的軟化程度沒(méi)有控制好,蛋白霜不是打的太發(fā)就是打的太嫩,脫模的時(shí)候卻把蛋糕給弄壞了......烘焙的理論知識在實(shí)踐過(guò)程中有著(zhù)重要的意義,如果我們了解得多一些,那么我們今后出現問(wèn)題就可以得到及時(shí)有效的解決辦法。

那么,關(guān)于烘焙的技巧知識你知道多少呢?

烘焙名詞解釋

濕性發(fā)泡

蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至有紋路且雪白光滑,拉起打蛋器時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲。

關(guān)于烘焙的技巧知識你知道多少呢

干性發(fā)泡

蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑,拉起打蛋器時(shí)有彈性而尾端挺直。

過(guò)篩

以篩網(wǎng)過(guò)濾面粉、糖粉、可可粉等粉類(lèi),以免粉類(lèi)有結塊現象。但要注意的是,過(guò)篩只能用在很細的粉類(lèi)材料中,像是全麥面粉這種比較粗的粉類(lèi)不需要過(guò)篩。

隔水溶化

將材料放在小一點(diǎn)的器皿中,再將器皿放在一個(gè)大一點(diǎn)的盛了熱水的器皿中,隔水加熱,以使小器皿中的材料溶化。這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中,像巧克力、魚(yú)膠粉等材料。

隔水打發(fā)

全蛋打發(fā)時(shí),因為蛋黃熱后可減低其稠性,增加其乳化液的形成,加速與蛋白、空氣拌和,使其更容易起泡而膨脹,所以要隔熱水打發(fā)。而動(dòng)物性鮮奶油在打發(fā)時(shí),在下面放一盆冰中隔水打發(fā),則更容易打發(fā)。

隔水烘焙或水浴

一般用在奶酪蛋糕的烘烤過(guò)程中,將奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤時(shí),要在烤盤(pán)中加入熱水,再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤(pán)中隔水烘烤。

室溫軟化

黃油因熔點(diǎn)低,一般冷藏保存,使用時(shí)需取出放于常溫放置軟化,若急于軟化,可將黃油切成小塊或微波,黃油軟化至手指可輕壓陷即可,且不可全部溶化。

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