對于大多數家庭烘焙者來(lái)說(shuō),日常的喂養確實(shí)很不實(shí)際,所以另一個(gè)儲存方法是把酵頭存在冰箱里,這樣只需要一周喂養一次即可。具體喂養方法:

從冰箱里將酵頭取出,在表面可能會(huì )有一層淡黃色或透明液體,那是酵母發(fā)酵時(shí)產(chǎn)出的酒精,可以倒了它,也可以通過(guò)攪拌讓它跟底下物質(zhì)混合起來(lái)。

同樣地,取出大部分的酵頭,讓它只剩下113g。取出的部分可以用來(lái)做薄餅、華夫餅、蛋糕和披薩等,或者直接送朋友,這樣他們也可以制作自己的酵頭了。

往裝酵頭的容器里倒入113g的溫水和113g的面粉,并充分混合至順滑,然后蓋上蓋子。讓酵頭在約21℃的環(huán)境中靜置至少兩小時(shí),讓它變活躍起來(lái)并且接受喂食。兩小時(shí)后,把酵頭重新放回冰箱里。

準備烘烤

如果你是室溫儲存喂養酸味酵頭,想增加酵頭的量已達到配方的要求時(shí),可以不用倒掉大部分的酵頭,直接喂養。又或者倒剩113g酵頭后,再加入中筋面粉和水各226g,然后攪拌均勻。

如果你的酵頭儲存在冰箱里,增量和令它邊活躍的方法是從冰箱里取出,在室溫下喂養。首先將酵頭倒剩113g,接著(zhù)像往常一樣倒入水和面粉各113g,并拌勻。然后讓其在室溫下靜置12個(gè)小時(shí)直到酵頭表面起泡。接著(zhù)重復這個(gè)做法,直到酵頭的量翻倍或三倍。此時(shí)的酵頭足夠的活躍,可以用以發(fā)酵面包。這里提醒一下,在后的喂養中,要確保你添加了足夠的面粉和水以達到配方中酵頭的量的要求,然后保留少許酵頭用于制作下一次的烘焙食品。

例如,配方中要求1杯(約226g)酵頭,那么后要加水和面粉各113g。如果配方需要2杯(約452g)酵頭,那么后需添加面粉和水各226g。后攪拌均勻,讓其在室溫下靜置2小時(shí),即可使用。