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椰子達克瓦茲【230克】
75 克……蛋白
30 克……細砂糖
30 克……椰蓉
30 克……杏仁粉
50 克……糖粉
15 克……中筋面粉
制作:
1、將面粉、杏仁粉和糖粉過(guò)篩,加入椰蓉拌勻。
2、將蛋白與30克細砂糖打發(fā)為軟尖峰狀態(tài)的蛋白霜。
3、再將"步驟1"的混合粉類(lèi)加入到蛋白霜中,用膠刮刀拌勻。
4、將面糊倒入20x20CM鋪有烘焙油紙的方形模具框內,入烤箱以180℃烘烤約12分鐘,出爐放冷后(不脫模)冷凍待用。
鳳梨芒果果醬【313.5克】
120 克……鮮芒果,切小塊
70 克……鮮鳳梨,切小塊
20 克……細砂糖
100 克……芒果果泥
3.5 克……吉利丁片(180 Bloom)
制作:
1、將吉利丁片浸泡于冰水中(冰水不在配方之內,用后即棄)至軟化,擠干多余的水分待用。
2、將其他全部材料混合在厚底平底鍋中攪拌并煮沸,然后將"步驟1"的吉利丁加入拌融。
3、冷藏半小時(shí)后,倒在方形模具內的"椰子達克瓦茲"上并抹平,然后繼續冷凍。
椰子奶油【503.5克】
300 克……椰子果泥
40 克……蛋黃
3.5 克……吉利丁片(180 Bloom)
150 克……35%白巧克力(Ivoire 35%)
10 克……馬里布椰子酒(Malibu)
制作:
1、將吉利丁片浸泡于冰水中(冰水不在配方之內,用后即棄)至軟化,擠干多余的水分待用。
2、將椰子果泥和蛋黃以"英式奶醬"的方式混合攪拌均勻并煮至82-85℃,加入"步驟1"的吉利丁拌融。
3、過(guò)濾到白巧克力和椰子酒上,用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化至細膩?lái)樆?/p>
4、降溫至30℃,倒入模具內的"鳳梨芒果果醬"上,冷凍。
杏桃啫喱【333克】
300 克……杏子果泥
30 克……細砂糖
3 克……瓊脂粉
制作:
1、將瓊脂粉與細砂糖混合拌勻,加入到杏子果泥中攪拌并煮沸。
2、冷卻后用手持均質(zhì)機攪打至光滑細膩的奶油狀。
3、倒入一個(gè)擠壓瓶(或裱花袋)內,待用與后裝飾環(huán)節。
百香果"蛋白糖"【377克】
130 克……水
115 克……細砂糖
30 克……檸檬汁
90 克……百香果果泥
12 克……吉利丁片(180 Bloom)
制作:
1、將吉利丁片浸泡于冰水中(冰水不在配方之內,用后即棄)至軟化,擠干多余的水分待用。
2、將水和細砂糖在小鍋中煮沸,加入檸檬汁、百香果果泥和吉利丁再次煮沸,冷藏至少12小時(shí)。
3、倒入攪拌缸中,用球槳以中速攪打至軟尖峰狀態(tài),然后倒入另一個(gè)模具框內,冷凍。
4、然后裁切為大小不同的方形或長(cháng)方形,冷凍待用與后裝飾環(huán)節。
組裝&裝飾
1、將冷凍的蛋糕脫模,切割為2x5CM的長(cháng)方形(當然你可以根據自己的實(shí)際需要更改尺寸)。
2、將切塊的百香果"蛋白糖"和鳳梨丁、芒果丁裝飾在表面,后擠適量"杏桃啫喱"和點(diǎn)綴幾片薄荷葉完成。
