深圳蛋糕烘焙學(xué)校 深圳哪個(gè)西點(diǎn)學(xué)校好 深圳學(xué)西點(diǎn)
一般來(lái)說(shuō),焙極熊成功的選址逃不出這四個(gè)方面:該位置不久的將來(lái)會(huì )由冷變熱;靠近大公司、大單位和大型機構的街道一邊;未來(lái)人口必然增加;附近有經(jīng)營(yíng)方向相輔相成的店鋪做鄰居。
裝修一定要給人溫馨、明亮的感覺(jué),不論烘焙店的定位是還中低檔,一定要給人衛生、干凈、明快的視覺(jué)印象。布置一個(gè)整潔又具吸引力的店面,遠比奢華的裝修更能給顧客溫馨舒服的感覺(jué)。好的裝修和空間設計能吸引顧客主動(dòng)進(jìn)店,店內光線(xiàn)一定要充足,烘焙產(chǎn)品是高頻消費食品,顧客不僅看口感,也會(huì )關(guān)心價(jià)格,因此,只要與裝修周邊商業(yè)環(huán)境協(xié)調,門(mén)臉設計能有效吸引顧客,裝修不必太奢華。
請先仔細閱讀菜譜,菜譜有寫(xiě)的問(wèn)題我不會(huì )重復回答。為什么這個(gè)菜譜越修改越長(cháng)啊!!!
這個(gè)配方是一個(gè)六寸圓模,或者是一個(gè)標準的橢圓芝士蛋糕模。那種四寸的小圓?；蛘咝男湍？梢匝b三到四個(gè)。八寸圓模所有食材乘以二使用。十寸乘以四使用。越大的蛋糕烘烤時(shí)就要遵循降溫延時(shí)的原則進(jìn)行。
近,經(jīng)過(guò)大家狂刷菜譜一輪,發(fā)現多的問(wèn)題就是開(kāi)裂,現在我放在開(kāi)篇講一下。
,蛋白霜的打發(fā),不要打的過(guò)硬,像菜譜圖中給的參考,大約七分發(fā)就可以。蛋白霜過(guò)硬是一定會(huì )裂的。也可以用冷凍的蛋白,菜譜后也給了參考圖,薄薄的凍上一層就可以使用了,大約10分鐘。冷凍過(guò)的蛋白不容易打發(fā),延長(cháng)打發(fā)時(shí)間的結果就是蛋白霜很細膩,結實(shí)。這是小島老師的方法。
第二,翻拌的時(shí)候要注意手法,不要消泡,不然結實(shí)的小氣泡變成大氣泡,受熱迅速膨脹很容易表面都是細小裂痕。
第三,翻拌要均勻,翻拌不均勻,重的芝士蛋黃糊沉在下面,上面是輕薄的蛋白霜,還是很容易表面粗糙,裂細小裂痕。沉底的芝士糊還會(huì )造成底部硬實(shí),口感差。
第四,烘焙時(shí)間溫度。時(shí)間過(guò)長(cháng),蛋白霜有問(wèn)題出爐后都容易塌腰。溫度過(guò)高,上層的蛋糕糊凝固了,下面的還是液體,繼續受熱,表面會(huì )頂出大的裂痕。蛋白打過(guò)也容易出大裂痕。
第五,蛋糕糊的分量。制作完成的蛋糕糊,如果分量過(guò)多,可以用小的模具分裝一部分出來(lái)。不然容易從側面的地方開(kāi)裂,頂出蘑菇狀。
第六,請把模具放烤箱中層,不要離底火太近,不然很容易頂開(kāi)裂和縮腰。
第七,菜譜用奶油奶酪也有人稱(chēng)作奶油芝士,品牌眾多,請注意看英文名稱(chēng), cream cheese。有人拿馬蘇里拉奶酪之類(lèi)的硬質(zhì)奶酪或者是片裝的再加工奶油奶酪折騰,我都要頭暈了。
大致就是這些,有什么問(wèn)題可以繼續在各位廚友上傳的作品中間提問(wèn),我會(huì )繼續修改。
翻拌的手法看這里第八,九步驟。
用料
| 奶油奶酪 | 100到125克 |
| 雞蛋中等大小 | 3個(gè) |
| 黃油 | 30克 |
| 水或者牛奶 | 50克 |
| 低筋面粉 | 30克 |
| 細砂糖 | 50克 |
輕芝士蛋糕的做法
你可以選擇固底的模具或者是活底的模具,都行看自己方便。固底模好剪一塊圓形的油紙墊在下面,更方便脫模。四壁上涂抹黃油。
橢圓的模具也要涂抹黃油,底面和四周都要涂抹到。像給地板打蠟那樣涂抹上去就行。
奶油奶酪隔著(zhù)袋子用手推擠出合適的量,不要用手接觸,也不要用刀子,勺子等工具接觸。
順便擠出袋子里的空氣,用密封夾夾上,放到冰箱的冷藏室保存。不要冷凍,凍過(guò)的奶油奶酪就像豆腐渣一樣,做芝士蛋糕是不行的,做面包可以。
取出來(lái)的奶油奶酪用保鮮膜包裹起來(lái),放微波爐化凍檔,軟化一分鐘。
打蛋器垂直抓在手里,緊緊貼著(zhù)盆邊用力的攪均勻,邊加蛋黃邊攪拌,直到加完所有蛋黃。然后加入牛奶或水攪勻。
在蛋黃奶酪糊中加入融化的黃油,邊加邊攪拌均勻。(因為連續有人問(wèn),加入黃油以后水油分離的問(wèn)題,黃油只是融化就行,溫度不要高,手摸容器外側不燙手,過(guò)燙會(huì )把蛋黃燙熟形成顆粒感。)
篩入低筋面粉,用打蛋器,沒(méi)錯是打蛋器,用力的劃"之"字形,把面粉拌勻。中間記得把盆轉動(dòng)90°,不要一直一個(gè)方向劃動(dòng),不會(huì )生筋的,一定要用力的劃動(dòng)。攪拌完成的蛋黃奶酪糊,細膩又光澤,沒(méi)有細小奶酪顆粒和面粉顆粒。
蛋白加入幾滴白醋或者是檸檬汁,分三次加入細砂糖用電動(dòng)打蛋器打發(fā)。打蛋器的頭一定要打到盆底,發(fā)出咔咔的聲音。次在出現粗泡的時(shí)候加入1/3,第二次在出現細泡的時(shí)候加1/3,后在泡沫細膩的時(shí)候加1/3。
后出現紋路后,換低速攪拌(防止蛋白打發(fā)過(guò)度,同時(shí)讓蛋白霜更細膩)。用打蛋器的頭撈起蛋白霜會(huì )掛在上面,長(cháng)度大約三到四橫指的程度是剛好的(撈蛋白霜的時(shí)候,關(guān)掉打蛋器,打蛋器頭在蛋白霜里面劃兩圈,輕輕的提起來(lái))。留下的蛋白霜越短,說(shuō)明打發(fā)的程度越高。蛋白打發(fā)過(guò)度容易開(kāi)裂。
分三次把打好的蛋白霜加入到蛋黃奶酪糊中,用翻拌的手法,輕,快的拌好蛋糕糊。
蛋糕糊裝入模具,震去大氣泡,烤盤(pán)內加熱水過(guò)蛋糕模一半。預熱好的烤箱,中層上下火150度,60分鐘。蛋糕表面上色后要加蓋錫紙,以防止上色過(guò)重。蛋糕糊的量如果偏多可以用小模具分一點(diǎn)出來(lái),不然容易從側面裂成蘑菇狀。
蛋糕出爐五分鐘后,蛋糕體自然回縮,脫離模具。用手托住蛋糕,取掉蛋糕模。在蛋糕底翻蓋一個(gè)盤(pán)子,再翻轉一次,蛋糕面就沖上了!冷卻后裝盒冰箱冷藏一下口感更好!
重新拍了一張照片,這樣就看的明白了吧!關(guān)于活底模,可以選擇這種方法做水浴,包錫紙的話(huà)建議好包兩到三層。所以還是買(mǎi)一個(gè)價(jià)格不貴的深派盤(pán)或者一個(gè)七寸固定底蛋糕模做水浴,還是很方便的。
中間這個(gè)黑色固底模當時(shí)湊單買(mǎi)的,很便宜用壞也不心疼的那種,我一直拿來(lái)隔熱水,或者放烤箱里面加熱水給面包發(fā)酵,已經(jīng)有些上銹。補充一張凍過(guò)蛋白的照片,大家可以選擇這種方法,也可以用冷藏的?？醋约悍奖惆?
小貼士
奶油芝士營(yíng)養豐富,很容易污染變壞,我這里不用手或者工具取會(huì )延長(cháng)它的保質(zhì)期,可也不是無(wú)限延長(cháng)的,打開(kāi)以后還是要盡快用完。人口少,實(shí)在是來(lái)不及用完,怕壞掉浪費,建議分50克一塊裝食品袋冷凍保存,做面包是極好的。也有廚友說(shuō)用冷都過(guò)的奶油芝士做蛋糕的,我沒(méi)有試過(guò),不推薦哈!!失敗不要找我!!!
關(guān)于雞蛋,我用的是比較小的單個(gè)重50克左右的土雞蛋。如果用過(guò)65克左右的雞蛋,建議用三蛋黃,兩蛋白制作。
這是一款濕潤,細膩,口感輕盈的蛋糕,不要老是問(wèn)為什么蛋糕那么濕,是不是烤熟了。判斷蛋糕是否熟透的標準就是,切面細膩光滑,沒(méi)有布丁層,按照菜譜參考時(shí)間溫度烘烤60分鐘,六寸的蛋糕是一定熟透了!!
后關(guān)于成功的芝士蛋糕我再啰嗦兩句,媽呀!!這是我在下廚房寫(xiě)的啰嗦的菜譜了!!
我認為一只完美的輕芝士蛋糕,表皮光滑,上色均勻,沒(méi)有坑坑凹凹,沒(méi)有大小裂痕。脫模光滑,側面沒(méi)有縮腰,挺拔好看。切開(kāi)后蛋糕體細膩光滑沒(méi)有大的空洞,沒(méi)有結塊的面糊和沒(méi)拌均勻的蛋白霜,沒(méi)有沉底的奶酪糊,上下蛋糕組織一樣細膩。
后,只要它好吃,一切都是浮云!!
