以下這些是烘焙不會(huì )告訴你的烘焙小技巧,不要小看這些,你失敗的原因可能就在其中。

  我們都知道烘焙制品在烘焙過(guò)程中一般會(huì )經(jīng)歷急脹挺發(fā)、成熟定形、表皮上色和內部烘透幾個(gè)階段。

  急脹挺發(fā):制品內部的氣體受熱膨脹,制品體積隨之迅速增大。

   成熟定形:由于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化,制品結構定形并基本成熟。

   表皮上色:由于表面溫度較高而形成表皮,同時(shí)由于糖的焦糖化和美拉德反應,表皮色澤逐漸加深,但制品內部可能還較濕,口感發(fā)粘。

   內部烘透:隨著(zhù)熱滲 透和水分進(jìn)一步蒸發(fā),制品內部組織烤至佳程度,既不黏濕,也不發(fā)干,且表皮色澤和硬度適當。

   在烘焙的前兩個(gè)階段不應打開(kāi)爐門(mén),以免影響制品的挺發(fā)、定形和體積的脹大。進(jìn)入第三個(gè)階段后,要注意表皮和底部的色澤,必要時(shí)適當調節面火與底火,防止色澤過(guò)深,甚至焦糊。