廚師,是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)、以烹制菜點(diǎn)為主要工作內容的人。和其他很多職業(yè)一樣,廚師也是有等級劃分的,中式烹調師證書(shū)按等級共分五個(gè)等級,下面逐個(gè)進(jìn)行介紹。
廚師的等級
(1)初級
具備以下條件之一者為五級:
①經(jīng)本職業(yè)初級正規培訓達規定標準學(xué)時(shí)數,且取得畢(結)業(yè)證書(shū)。
②在本職業(yè)連續見(jiàn)習工作2年以上。
③本職業(yè)學(xué)徒期滿(mǎn)。
(2)中級
具備以下條件之一者為四級:
①取得本職業(yè)初級證書(shū)后,連續從從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本職業(yè)中級正規培訓達規定標準學(xué)時(shí)數,且取得畢(結)業(yè)證書(shū)。
②取得本職業(yè)初級證書(shū)后,連續從事本職業(yè)工作5年以上。
③取得經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì )行政*審核認定的,以中級技能為培養目標的中等以上職業(yè)學(xué)校職業(yè)畢業(yè)證書(shū)。
(3)高級
具備以下條件之一者為三級:
①取得本職業(yè)中級證書(shū)后,連續從事本職業(yè)工作4年以上,經(jīng)本職業(yè)高級正規培訓達規定標準學(xué)時(shí)數,并取得畢(結)業(yè)證書(shū)。
②取得本職業(yè)中級證書(shū)后,連續從事本職業(yè)工作7年以上。
③取得本職業(yè)中級證書(shū)的大專(zhuān)以上畢業(yè)生,連續從事本職業(yè)工作2年以上。
④取得高級技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動(dòng)和社會(huì )行政*審核認定,以高級技能為培養目標的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書(shū)。
(4)技師
具備以下條件之一者為二級:
①取得本職業(yè)高級證書(shū)后,連續從事本職業(yè)工作5年以上,經(jīng)本職業(yè)技師正規培訓達規定標準學(xué)時(shí)數,并取得畢(結)業(yè)證書(shū)。
②取得本職業(yè)高級證書(shū)后,連續從事本職業(yè)工作8年以上。
③取得本職業(yè)高級證書(shū)的高級技工學(xué)校畢業(yè)生,連續從事本職業(yè)工作滿(mǎn)2年。
(5)高級技師
具備以下條件之一者為一級:
①取得本職業(yè)技師證書(shū)后,連續從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本職業(yè)高級技師正規職業(yè)培訓達規定標準學(xué)時(shí)數,并取得畢(結)業(yè)證書(shū)。
②取得本職業(yè)技師證書(shū)后,連續從事本職業(yè)工作5年以上的。
廚師必備的能力
(1)精業(yè)務(wù)技能
這是一個(gè)好的廚師具備的基本技能,必須精通自己本菜系的烹調技術(shù),并且旁通國內各主要菜系的烹調方法和技能。無(wú)論是烹調、火候、刀工、食雕、冷盤(pán)、小吃、點(diǎn)綴,都能得心應手,而且能指揮帶動(dòng)整個(gè)廚房?jì)鹊母鲘徫粡N師愛(ài)崗敬業(yè)的工作。對于菜式要不斷的推陳出新,對于廚師的培養和提高要起到領(lǐng)頭羊的作用。從而使酒樓、餐廳的菜品獨具風(fēng)味特色,吸引更多更廣的顧客。
(2)懂管理理念
作為一個(gè)愛(ài)崗敬業(yè)的名廚,不僅需要精通烹調業(yè)務(wù)技術(shù),而且要具備現代餐飲業(yè)的管理知識。如何更好地提高后廚效率,新世紀是知識經(jīng)濟的時(shí)代,科學(xué)技術(shù)也影響到餐飲業(yè)的發(fā)展與更新。比如:掌握收銀臺的電腦控制點(diǎn)菜技術(shù);操作現代餐具的使用與維修;現代廚房的組合配置及物質(zhì)能源的管理;采購與庫房的管理;整個(gè)酒樓、餐廳毛利、純利、收支的掌握;餐廳服務(wù)與廚師素質(zhì)提高的管理。作為名廚一定要具備以上的綜合管理素質(zhì),與餐飲主管密切配合,才能使整個(gè)餐廳更好地發(fā)展。
(3)會(huì )理財
一個(gè)名廚除了精通業(yè)務(wù)外,還要懂管理、能經(jīng)營(yíng),必須會(huì )為酒樓、餐廳精打細算。比如從增收節支、開(kāi)源節流,以增加酒樓、餐廳利潤為目的,增加新項目,開(kāi)發(fā)新品種,利用節假日推銷(xiāo)產(chǎn)品擴大銷(xiāo)售量,達到增加酒樓、餐廳收入的目標。還要會(huì )制定出嚴密、完整的操作程序和成本控制措施,并加以監督執行,從而提高酒樓、餐廳盈利能力。
作為一名的廚師是餐飲業(yè)發(fā)展的潛力和動(dòng)力。因為餐廳、酒樓主要通過(guò)滿(mǎn)足用餐者的各種需求創(chuàng )造更多收入。餐飲業(yè)的生產(chǎn)從食品原料的采購到驗收儲存、領(lǐng)用、粗加工、切配烹調到銷(xiāo)售,整個(gè)過(guò)程業(yè)務(wù)環(huán)節多,任何一個(gè)環(huán)節出現差錯都會(huì )影響產(chǎn)品質(zhì)量。所有餐廳只有依靠經(jīng)驗豐富愛(ài)崗敬業(yè)的廚師,才能滿(mǎn)足客人要求。
