安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通:2023年西式面點(diǎn)師(初級)考試內容為正在備考西式面點(diǎn)師(初級)操作證的學(xué)員準備的理論考試專(zhuān)題,每個(gè)月更新的西式面點(diǎn)師(初級)模擬考試題庫祝您順利通過(guò)西式面點(diǎn)師(初級)考試。
1、【單選題】()是按產(chǎn)品要求把面團做成一定形狀的工藝。( C )
A、分割
B、搟
C、成形
D、捏
2、【單選題】食物的強化就是將一種或多種()加到食物中,改善和提高食物的營(yíng)養價(jià)值,達到規定的質(zhì)量要求。( A )
A、氨基酸
B、營(yíng)養素
C、礦物質(zhì)
D、維生素
3、【單選題】蔗糖極易結晶,為防止糖類(lèi)制品的結晶,可加入適量的()。( C )
A、淀粉
B、堿性物質(zhì)
C、酸性物質(zhì)
D、水
4、【單選題】下列選項中蛋白質(zhì)好的食物來(lái)源是()。( B )
A、花生
B、魚(yú)類(lèi)
C、海帶
D、蘑菇
5、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。( B )
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
6、【單選題】在調制糖水黃油醬時(shí),下列操作錯誤的是()。( C )
A、提前將黃油從冰箱取出解凍,化軟后攪打
B、將黃油化軟后放入攪拌缸內攪拌至乳白色
C、等黃油攪白后,將糖水全部倒入攪拌缸內,繼續攪打
D、在攪拌過(guò)程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃,攪澥
7、【單選題】加工前是—種原料,加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本的計算方法燈( D )
A、1種
B、2種
C、4種
D、3種
8、【單選題】下列蛋糕中,所需的烘烤溫度比其它蛋糕高,烘烤時(shí)間比其它蛋糕要短的是()。( B )
A、油脂蛋糕
B、天使蛋糕
C、全蛋海綿蛋糕
D、蜂蜜蛋糕
9、【單選題】下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。( C )
A、遵紀守法
B、廉潔奉公
C、孝敬父母
D、貨真價(jià)實(shí)
10、【單選題】原材料規格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。( B )
A、數量
B、質(zhì)量
C、質(zhì)地
D、性質(zhì)
11、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性( B )
A、一致性
B、多樣性
C、個(gè)體性
D、形象性
12、【單選題】餐飲成本與利潤的和構成產(chǎn)品的()。( A )
A、銷(xiāo)售價(jià)格
B、毛利額
C、成本
D、營(yíng)業(yè)費用
13、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。( D )
A、淀粉
B、蛋白質(zhì)
C、糖類(lèi)
D、油脂
14、【單選題】熬制奶油其目的是()。( A )
A、盡量使奶油中的水分降至少
B、溶化配料
C、高溫消毒
D、增加成品的松軟度
15、【單選題】對于標準宴會(huì )套餐所用的甜點(diǎn)盤(pán),下列說(shuō)法錯誤的是( )( D )
A、一般不用比較陳舊的盤(pán)子
B、要求干凈衛生
C、耍求無(wú)破損
D、一般多用矩形盤(pán)
16、【單選題】銷(xiāo)售毛利率與()的和是。( C )
A、損耗率
B、凈料率
C、成本率
D、熟品率
17、【單選題】如果面包配方中(),則需要適當增加水的含量。( C )
A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉
D、糖的含量較高
18、【單選題】肉類(lèi)蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。( A )
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣質(zhì)
19、【單選題】我國規定棉籽油中游離面酚的含M不得超過(guò)。( D )
A、0.05
B、0.02
C、0.05
D、0.03
20、【單選題】常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法耵"隨行就市"法、毛利率法和( D )
A、損粍率法
B、凈料率法
C、W本利嫁合分析法
D、系數定價(jià)法
21、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后,( )當地衛生防疫*。( C )
A、應查清原因后報告
B、可暫緩報告
C、應及時(shí)報告
D、也可不報告
22、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。( B )
A、生產(chǎn)質(zhì)量
B、管理質(zhì)量
C、銷(xiāo)售質(zhì)量
D、經(jīng)營(yíng)水平
23、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出,倒入攪拌缸內準備打發(fā)時(shí)的奶油溫度應在()。( B )
A、0～4℃
B、7～10℃
C、10～15℃
D、-4～0℃
24、【單選題】加熱奶油的目的是()。( D )
A、增加制品的松軟度
B、增加制品的奶油香味
C、盡量使奶油中的水分降至少
D、溶化配料和高溫消毒
25、【單選題】面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì)決定。( B )
A、糖
B、蛋白質(zhì)
C、水分
D、無(wú)機鹽
26、【單選題】在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應占()。( B )
A、1/2
B、1/3
C、2/3
D、3/4
27、【單選題】醬油的衛生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。( D )
A、化學(xué)污染
B、生蟲(chóng)
C、生蛆
D、生霉
28、【單選題】巴菲是一種以雞蛋和()為主要原料的冷凍甜食。( C )
A、面粉
B、牛奶
C、奶油
D、白糖
29、【單選題】影響浞酥制品成熟的因累主耍冇兩個(gè)方面:一是烘烤溫度,—是( D )
A、制品材料性質(zhì)
B、制品足否含糖
C、環(huán)境濕度
D、烘烤時(shí)間
30、【單選題】揉面時(shí)用力要( B )
A、輕柔
B、輕蜇適當
C、人
D、緩覓
31、【單選題】布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過(guò)蒸或烤制成的一類(lèi)柔軟的甜點(diǎn)心。( C )
A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶
B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力
C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶
D、白糖、雞蛋、水、明膠
32、【單選題】為使面團重新產(chǎn)氣、膨松,得到制品所黹的形狀和較好的食用品質(zhì),大多面包制品在烘烤前都X( C )
A、滾圓
B、成形
C、后IW發(fā)
D、中間酹發(fā)
33、【單選題】下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是()。( B )
A、供給熱能
B、調節水代謝
C、保護肝臟
D、潤腸,解毒
34、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。( A )
A、12
B、20
C、22
D、40
35、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。( C )
A、職業(yè)病
B、嘔吐
C、食物中毒
D、腹瀉
36、【單選題】面團在攪拌時(shí),由于空氣的不斷進(jìn)入,使面團所含()內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結構。( A )
A、蛋白質(zhì)
B、淀粉
C、油脂
D、無(wú)機鹽
37、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。( A )
A、抗壞血酸
B、鞣酸
C、鹽酸
D、磷酸
38、【單選題】調制清蛋糕面糊時(shí),下列說(shuō)法是錯誤的是()。( C )
A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成
B、蛋白是黏稠性的膠體,具有起泡性,使蛋液內部形成許多氣泡
C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì),不利于保存拌入的氣體
D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內部氣泡在適當的膨脹下不會(huì )破裂
39、【單選題】"Vanilla"的中文意思為()。( C )
A、淀粉
B、調味品
C、香草香精
D、糖漿
40、【單選題】保證實(shí)測值的準確的成本核算工作利進(jìn)行的之一( C )
A、重要條件B,—般條件
B、基本條件
C、欠鍵條件
41、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。( D )
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的鉛
C、石蠟中的多環(huán)芳烴
D、糧倉中的放射線(xiàn)元素
42、【單選題】從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構成的。( D )
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
43、【單選題】"Pipingbag"娃指( A )
A、擠花袋
B、擠花嘴
C、面粉袋
D、物料袋
44、【單選題】果汁、菜汁的營(yíng)養強化劑一般是()。( C )
A、維生素A
B、維生素B
C、維生素C
D、維生素D
45、【單選題】《*居民膳食指南》中,具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。( C )
A、食物多樣,谷類(lèi)為主
B、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)
C、吃清淡少鹽的膳食
D、食量與體力活動(dòng)要平衡
46、【單選題】食品造型創(chuàng )作的主題一方面來(lái)自于食品自身的特點(diǎn),另一方面來(lái)自于創(chuàng )作者利用()進(jìn)行造型創(chuàng )作的藝術(shù)加工。( B )
A、自身的技巧
B、自身的情感
C、現有工具
D、現配備的餐具容器
47、【單選題】毛利率應從高( B )
A、一般產(chǎn)品
B、加綻的產(chǎn)品
C、馬件通客人又系密切的產(chǎn)品
D、單位成本相對較低的產(chǎn)品
48、【單選題】結力是一種呈無(wú)色或淡?色的半透明顆粒、薄片或粉末狀( A )
A、有機化合物
B、無(wú)機化合物
C、篳質(zhì)
D、復雜的整合物
49、【單選題】在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷(xiāo)售毛利率與是()存在換算關(guān)系。( D )
A、損耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
50、【單選題】下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。( D )
A、維生素在機體內可以自行合成
B、維生素供給機體能量
C、維生素是構成機體各組織的原料
D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。
51、【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)宜生長(cháng)繁殖。( B )
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙門(mén)氏菌
D、大腸桿菌
52、【單選題】對于一個(gè)面點(diǎn)間員工,下列著(zhù)裝沒(méi)有錯誤的是()。( C )
A、工作服干凈、佩帶、領(lǐng)帶不端正
B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、佩帶在工作服上裝的下部
C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、端正
D、工作服干凈、上裝丟失一?？圩?、佩戴
53、【單選題】鮮蛋的衛生問(wèn)題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。( C )
A、副溶血性弧菌
B、大腸桿菌
C、沙門(mén)氏菌
D、葡萄球菌
54、【單選題】"Strawberry"是指()。( C )
A、藍莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
55、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標。( C )
A、細菌總數
B、細菌菌相
C、大腸菌群
D、內分泌腺
56、【單選題】"condensedmilk"是指()。( C )
A、奶粉
B、濃縮奶
C、煉乳
D、奶油
57、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是()。( D )
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
58、【單選題】指出()成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。( A )
A、降低
B、提高
C、改變
D、完善
59、【單選題】在調制混酥面坯時(shí),為了增強混酥面坯的松酥性,可加大()的用量。( B )
A、面粉
B、油脂
C、雞蛋
D、糖
60、【單選題】干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木,此木耳漲發(fā)率是( B )
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
61、【單選題】一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。( D )
A、穩定
B、變化
C、從高
D、從低
62、【單選題】從食品的性質(zhì)、風(fēng)味,到各種主配料的使用,以及食品的色彩、味道,包括所使用的餐具等等,都要從屬于()。( C )
A、食品造型的形式
B、食品造型的目的
C、食品造型的主題
D、食品造型的結構
63、【單選題】調制黃油醬時(shí)應盡誠使用優(yōu)質(zhì)的英油,如來(lái)設油含水分多應。( D )
A、單獨熟一卜荈油
B、撹抒K油時(shí)多攪拌一段時(shí)間
C、多加入一些糖
D、《少熬糖時(shí)水的用W
64、【單選題】食品強化劑是指為增強營(yíng)養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養素范圍的()。( A )
A、食品添加劑
B、食品甜味劑
C、食品防腐劑
D、食品保鮮劑
65、【單選題】揉面時(shí)要(),不可無(wú)規則地亂揉。( B )
A、保持每個(gè)面都要揉到
B、始終保持一個(gè)光潔面
C、始終順著(zhù)一個(gè)方面揉
D、始終保持一個(gè)力度揉
66、【單選題】清蛋糕的英文常寫(xiě)作()。( C )
A、angelcake
B、watercake
C、spongecake
D、oilcake
67、【單選題】在大多數情況下,軟質(zhì)面包生坯的(),其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。( C )
A、重量越重、體積越小
B、重量越重、體積越大
C、重量越輕、體積越小
D、重量越輕、體積越大
68、【單選題】宴會(huì )套餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí),要保證每盤(pán)甜點(diǎn)的()。( B )
A、造型和色彩都精美
B、質(zhì)量和裝盤(pán)方法都相同
C、份量足夠
D、色彩和造型都相同
69、【單選題】()是一種油酥面餅,內含水果和餡料,常用圓形模具作坯模。( D )
A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派
70、【單選題】面包的后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步,也是決定面包()、口味優(yōu)劣、外形美觀(guān)的重要步驟。( D )
A、外形大小
B、香味大小
C、色澤美觀(guān)
D、品質(zhì)好壞
71、【單選題】()是先將油脂和糖一起攪拌,然后再加入雞蛋、面粉等原料的調制工藝方法。( C )
A、油蛋糖調制法
B、油面調制法
C、油糖調制法
D、油蛋調制法
72、【單選題】清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度,溫度過(guò)低,蛋液()。( C )
A、稀薄、彈性差
B、稀薄、黏性差
C、黏性較大,攪拌時(shí)不易帶入空氣
D、黏性基本沒(méi)有變化,但彈性增大,攪拌困難
73、【單選題】蛋糕糊在模具充填量過(guò)少,則會(huì )影響()。( A )
A、蛋糕類(lèi)制品的松軟度
B、蛋糕類(lèi)制品的膨脹度
C、蛋糕類(lèi)制品表面的色澤
D、蛋糕類(lèi)制品烘烤過(guò)度
74、【單選題】打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí),倒入攪拌缸內的奶油約占缸的()為佳。( B )
A、40%～60%
B、20%～40%
C、30%～50%
D、10%～20%
75、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件。( B )
A、等于
B、不等于
C、一樣
D、無(wú)變化
76、【單選題】蚩?jì)荣|(zhì)在體內生瑰氧化可產(chǎn)生167千焦珥的熱( B )
A、1毫克
B、1克
C、10克、100克
77、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。( D )
A、衛生水平
B、工作水平
C、原料鑒別水平
D、技術(shù)水平
78、【單選題】比較合理的用餐數量分配是:午餐的數量占全天總數量的()。( C )
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
79、【單選題】高比蛋糕面粉因為其顆粒細小,()很大,所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。( A )
A、吸水量
B、膨脹量
C、面筋值
D、柔軟性
80、【單選題】對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。( C )
A、設計
B、檢驗
C、運輸
D、修理
81、【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。( D )
A、干草
B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
82、【單選題】肉類(lèi)脂肪含()較多。( A )
A、飽和脂肪酸
B、不飽和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
83、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是高的質(zhì)量。( × )
84、【判斷題】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的,一般以填充模具的六成滿(mǎn)為宜。( × )
85、【判斷題】()機器使用完后,切斷電源,將機器有關(guān)部位分解,進(jìn)行清洗消毒。( √ )
86、【判斷題】()面粉的吸水量高,可以降低成本,符合經(jīng)濟原則,但成品儲藏期因含水量高而減少。( √ )
87、【判斷題】()風(fēng)登糖又稱(chēng)翻砂糖、封糖、白毛粉。( √ )
88、【判斷題】()紅麥多屬軟麥,為低蛋白質(zhì)小麥。( × )
89、【判斷題】通常怙況K在兩式面點(diǎn)制作上將葡萄干、梅干、無(wú)花果干及各種果腩也們入干果類(lèi)。( √ )
90、【判斷題】競爭是不符合人類(lèi)根本利益的行為閃而足不道德行為。( × )
91、【判斷題】某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價(jià)格是32元,( √ )
92、【判斷題】在制作果凍時(shí),所需要的水果丁洗干凈后應立即倒入果凍液中。( × )
93、【判斷題】軟質(zhì)面包娃以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料,經(jīng)面團調制、發(fā)酵、成形、趼發(fā)、烘烤,工藝而制成的膨脹、松軟制品。( √ )
94、【判斷題】()食品被細菌毒素、霉菌毒素污染,一般會(huì )引起慢性中毒。( × )
95、【判斷題】()進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛生的崗位教育,可提高操作者的綜合素質(zhì)。( √ )
96、【判斷題】果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著(zhù)十分緊密的關(guān)系。( √ )
97、【判斷題】一般情況下,烘烤有餡料的雙皮排時(shí),烘烤時(shí)間要相對長(cháng)一些。( √ )
98、【判斷題】()不粘鍋能夠在260℃下長(cháng)期使用。( √ )
99、【判斷題】采用蛋淌、進(jìn)黃分開(kāi)攪拌法調制蚩糕面糊時(shí),蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過(guò)篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻,垴后將蛋災糊放入攪拌均勻。( √ )
100、【判斷題】()為減少浪費,烹調用的殘油可回倒在新油中,今后再用。( × )
