【 貴陽(yáng)酷德咖啡西點(diǎn)蛋糕翻糖甜品裱花培訓學(xué)校官網(wǎng)】歡迎登陸官網(wǎng) 了解更多課程信息和優(yōu)惠活動(dòng)(咨詢(xún)官網(wǎng)或者添加微信公眾號(貴陽(yáng)酷德)

在線(xiàn)咨詢(xún)老師可以享受優(yōu)惠哦)

貴陽(yáng)校區: 貴州省貴陽(yáng)市南明區花果園F區2棟1單元19層01號

杭州校區:杭州蕭山區寧圍街道市心北路1929號萬(wàn)和國際7幢17樓

http://

面包文化
啤酒花面包技術(shù)②
啤酒花面包曾經(jīng)一度是*70-80年代老國營(yíng)單位的產(chǎn)物,引導了那一帶人的生活習慣。啤酒花面包散發(fā)著(zhù)獨特的酒香氣和那種酸酸甜甜的口味給那一個(gè)獨特的年代留下了美好甜蜜的回憶。隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展曾經(jīng)一度港臺的各種快速法面包紛紜而至,使得這種老傳統風(fēng)味的食品一度消失。在人們厭煩了油膩,過(guò)甜的新式面包時(shí)代,又開(kāi)始懷念這種淳樸的鄉土風(fēng)味的獨特傳統的自然面包。面包的雛形就是埃及人用面粉、水、土豆混合發(fā)酵的自然野生酵母焙烤的天然面包。當我們食品工業(yè)時(shí)代到來(lái)的時(shí)候,新鮮酵母被現代技術(shù)所革新,面包的制作方法和速度也被現代化的生活所縮短和變異。在快速追求工業(yè)化面包的同時(shí),帶來(lái)了全球的食品同質(zhì)化,那就是產(chǎn)品風(fēng)味問(wèn)題-由于快節奏追求利益***化而使得面包風(fēng)味嚴重與消費者脫節!一次發(fā)酵粉,二次發(fā)酵粉,釀造法;連續攪拌法;丹麥法;快速法;隔夜冷凍法等采用的幾乎都是現代食品工業(yè)所提煉合成的酵母,所以不管方法如何,酵母的種子是一樣的,所以在風(fēng)味上并沒(méi)有質(zhì)的改變
啤酒花面包之所以沒(méi)有普及開(kāi),是有很多原因的:
其一:過(guò)去的好多國營(yíng)單位老食品廠(chǎng)的師傅失傳;
其二:此法是較落后的發(fā)酵方法;生產(chǎn)周期長(cháng),消耗能量大,設備利用率和勞動(dòng)生產(chǎn)率低;
其三:國內一直沒(méi)有一個(gè)完整可操作的標準啤酒花面包版本。
啤酒花面包的優(yōu)勢:
其一:用啤酒花生產(chǎn)的面包松軟、滋味芳香、酸甜、風(fēng)味獨特、組織蓬松、有獨特的酒花風(fēng)味、成本非常低;市場(chǎng)潛力非常巨大;
其二:酒花中的主要成分有油、苦味劑、單寧和軟樹(shù)脂、無(wú)機鹽、蛋白質(zhì)、果膠、葉綠素、植物堿、酶等;日本科學(xué)家發(fā)現啤酒花中的軟樹(shù)脂和苦味質(zhì)可以防治***癥;
其三:由"杜德春現代烘焙技術(shù)研發(fā)機構"成功地把這項技術(shù)改良、濃縮、簡(jiǎn)便、標準化-時(shí)間上:過(guò)去老國營(yíng)單位發(fā)酵培養啤酒花酵母種子耗時(shí)需要48或72小時(shí),現在需要隔夜12小時(shí);培養基料:過(guò)去需要馬鈴薯、湯面等作為酵種蠶食物質(zhì)耗時(shí)耗人,現在就需要啤酒花接種即可;面包塌架諸多問(wèn)題基本原因得不到解決:特別是面包塌架和用料問(wèn)題、一直是困擾過(guò)去國營(yíng)老食品廠(chǎng)老師傅的棘手問(wèn)題,通過(guò)借鑒、大量的實(shí)驗,杜德春烘焙技術(shù)研發(fā)機構成功地解決面包塌架和老化的問(wèn)題;口味問(wèn)題:一直以來(lái)不管是過(guò)去老食品廠(chǎng)師傅、還是王樹(shù)亭老師提供的版本、以及東北、華北的酒花版本不是口味甜就是單純的酸,一直調整酸甜度不恰到好處,現在通過(guò)增加大麥汁等原料風(fēng)味調節到***酸甜度;技術(shù)容易掌握:過(guò)去一直是具有非常經(jīng)驗的老師傅才能掌握,改良以后技術(shù)得到了優(yōu)化整合-技術(shù)清楚、程序便捷、方法流暢、工藝清晰,不管是初學(xué)者還是有經(jīng)驗的人員非常容易掌握。
杜氏(杜德春烘焙技術(shù)研發(fā)機構)啤酒花面包優(yōu)勢:
①標準化流程化數據化產(chǎn)業(yè)化;
②以啤酒花為野生酵母菌味道獨特;
③綠色低糖低油健康 容易消化健胃、啤酒花酵種有復合保健作用;
④技術(shù)容易掌握面包口味適合不同群體人群;
⑤本質(zhì)區別老面包等市場(chǎng)上普通的各種概念面包;
⑥設立省市縣保護機制抵御技術(shù)泛濫加盟無(wú)保護的傷害;
⑦學(xué)習對象要求具有強烈秉承發(fā)揚傳統面包 德高志仁之士;
⑧根據華南、華北、華中、東北、西北不同地區口味差異需求來(lái)調整設計變通配方工藝流程-甜度、酸度、色澤、組織、口味可以根據一方水土要求設定_醪糟、米酒、米飴、土豆、大麥汁、多酶 、異構多糖、酸奶菌、糕粉、米發(fā)酵衍生物、乳化劑、脫脂奶粉、糊精、酒曲、復合水果酵種、面團大小酵、活性多糖等;
⑨***知識產(chǎn)權啤酒花技術(shù)、只授權生產(chǎn)權(技術(shù)知識產(chǎn)權不出售);
⑩啤酒花指定北歐純綠色馴化啤酒花植物花、啤酒花野生酵母種子技術(shù)采用新工藝制作成功率(馴化野生酵母種子一直是世界難題,目前為止很少有人攻克);
△:啤酒花面包不添加任何防腐劑、是***綠色面包,保質(zhì)期可以控制在30-40天;
△: 產(chǎn)品設計成原味面包、牛奶面包、酸奶面包、水果面包等口味-此產(chǎn)品特點(diǎn)是烘烤包裝后2-6天味道才會(huì )越來(lái)越濃郁,是目前任何面包所沒(méi)有的現象;
△:生產(chǎn)效率-①傳統手工做法,②手工輔助機械做法,③機械流程化控制生產(chǎn);