自制面包如何揉面,揉面的技巧 ? 　　制作面包的配方的核心，很簡(jiǎn)單，就四樣東西:面粉、水、酵母、食鹽。 ? 　　當然，也有的配方不使用酵母和食鹽，但是這樣做出來(lái)的“面包”的味道與我們平時(shí)所吃的面包是很不一樣的。 ? 　　揉面團時(shí)，只需要把所有原料倒在一個(gè)大碗里:用勺子攪拌均勻，然后把面團放在案板上揉10分鐘左右即可。揉面團的意義絕不僅僅是為了把原料混合均勻，更重要的是，揉的過(guò)程使得面團中的谷蛋白重新排列， 形成面筋，而面筋具有彈性，可以保存面團里產(chǎn)生的氣體，形成面包里大大小小的氣孔。如果面團不經(jīng)過(guò)這道工序，那么面包里就只有大小均一的微小氣孔，影響口感。 ? 　　一般而言，只要不去撕開(kāi)或者切斷面團，在揉面團時(shí)是幾乎不會(huì )有什么失誤的。滾壓、疊壓和均勻加壓都是一些常貝的揉面手法。 ? 　　在揉面7-8分鐘后，面團的黏稠度會(huì )發(fā)生明顯變化，手感也變得柔滑。這時(shí)很多人會(huì )以為面團已經(jīng)揉好了，但通常還需再揉上2-3分鐘才可。 ? 　　接下來(lái)，把揉好的面團放到大碗里，為了避免面團粘在碗的底部，可以在碗底涂抹一些食用油。在面團上覆蓋一塊毛巾，讓它獨自餳發(fā)一會(huì )兒。 ? 　　當開(kāi)始準備餳發(fā)面團時(shí)，首先應確定酵母被活化，面筋已經(jīng)形成。酵母餳發(fā)后產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹并形成氣孔。 ? 　　如果能夠正確地揉好面團，那么就可以形成足夠長(cháng)的面筋進(jìn)而產(chǎn)生更大的氣孔。如果發(fā)現面包里都是很小的氣孔，這說(shuō)明揉得還不夠;如果根本沒(méi)有氣孔，則說(shuō)明放入的酵母“罷工”了。 ? 　　面團要餳發(fā)到差不多是原來(lái)的2倍大，通常需要餳發(fā)45-180分鐘，這取決于酵母的量及溫度，酵母量越大，溫度越高，面團餳發(fā)得越快。 ? 　　有些配方在整形前只要求一次餳發(fā)，而有些則要求在*次餳發(fā)好后，再次搓揉面團，這樣面團會(huì )變小一些，所以需要第二次，甚至多次餳發(fā)。 ? 　　搓圓的目的是釋放出更多的食物給酵母，酵母被喂養的時(shí)間越長(cháng)，面包的味道也就越豐富。不過(guò)如果餳發(fā)次數太多，味道也會(huì )不理想，比如苦味或者啤酒味。酵母不僅產(chǎn)生二氧化碳，也會(huì )產(chǎn)生乙醇和酸，如果酸 度過(guò)高，酵母就會(huì )死亡。 ? 　　在后一次餳發(fā)之后，就可以對面團進(jìn)行整形了。 ? 　　可以把面團放入烤盤(pán)，做成棍子形、圓形等任何喜歡的形狀。接下來(lái)，讓面團靜置1時(shí)左右，使其體積擴展到原來(lái)的2倍。 ? 　　用鋒利的刀片在面團上劃一些口子，這樣做的目的是釋放出一些氣體，以避免面團過(guò)度膨脹。另外，刀口形成的紋路也使面包更加美觀(guān)。 ? 　　在烘焙面團的分鐘，面團會(huì )有一個(gè)后的快速膨脹期，通常被稱(chēng)為“oven spring"(烤爐快速膨脹期)。這是由于隨著(zhù)溫度的增加，酵母的活性會(huì )愈來(lái)愈強，直到高溫把酵母殺死。 ? 　　很多面包師在烘焙面包時(shí)會(huì )使用一些石頭，這些石頭可以保持溫度，這樣就延長(cháng)了“烤爐快速膨脹期”。 ? 　　這種方法當然有些好處，不過(guò)對于初學(xué)者而言是沒(méi)有必要的。 ? 　　更多烘焙資訊請進(jìn)入【歐域教育】http://www.agomla.com/member/gjs.html 　　學(xué)習烘焙知識請進(jìn)入【廣州烘焙師培訓】