全麥吐司使用全麥面粉制作,因此面團本身已經(jīng)具備風(fēng)味,攪拌完成后的一次發(fā)酵時(shí)間若是過(guò)長(cháng),風(fēng)味會(huì )變得太濃厚,反而得不償失。此外,太久的一次發(fā)酵時(shí)間,也會(huì )讓全麥吐司的獨特咀嚼感變少。于是將面團攪拌完成的溫度設得略高些,而讓一次發(fā)酵時(shí)間比其他吐司來(lái)得短些。

以60分鐘進(jìn)行一次發(fā)酵之后,按壓排除空氣,再放置60分鐘。硬質(zhì)吐司則是"以90分鐘進(jìn)行一次發(fā)酵,按壓排除空氣,再放置90分鐘",足足多出60分鐘。每塊面團以250g做分割,中間發(fā)酵時(shí)間為20分鐘。通過(guò)法國棍子面包的整形機1次并做成橢圓形,在比容積4.0的模型里放入4塊面團,進(jìn)入后發(fā)酵的階段。上火190℃、下火240℃,徐徐地烘烤45分鐘。分割所使用的道具,不是一般的刮板而是建筑用的披土板。分割時(shí)為了避免對面團造成傷害,而使用比刮板更利的道具。

該店無(wú)論是卡士達蛋奶醬或是咖哩面包的咖哩醬、肉末派的內餡肉醬都是自家手工制作。丹麥面包使用的栗子醬也是自制品。肉醬的肉末是用刀具以手工剁制而成。該店一直以來(lái)都堅持只提供令人自豪而且具有自信的面包,即使顧客詢(xún)問(wèn)使用何種材料,也都能夠充滿(mǎn)信心且清楚的予以答復。