一般多是在中間發(fā)酵之后先按壓排除空氣再予以成形,而當店的作法則是先包卷起來(lái)再輕柔地按壓排除空氣。藉由這樣的操作可以排掉多余的空氣,只留下必要的氣體。此外,折疊1次面團后讓接縫處朝下,往中央包卷,施予較少的折疊次數也是重點(diǎn)之一。無(wú)論哪一種操作,其目的都是為了避免讓面包的內部組織過(guò)于緊實(shí),進(jìn)而讓面包的化口性更佳。

后的烘烤流程是施以260℃的高溫。為了能夠承受如此的高溫,亦將水分的含量設定得較高。若是水分不足的話(huà),水分會(huì )過(guò)度蒸發(fā),面包的外皮部分會(huì )因此而變厚。具有光澤的面包內部組織和撐開(kāi)形成薄膜的狀態(tài),就是充分吸水的證據。此外,粗大的氣孔則是經(jīng)過(guò)低溫長(cháng)時(shí)間發(fā)酵的證據。如此的粗氣孔組織帶出了輕盈的口感及良好的化口性。