制法上的特點(diǎn)在于使用了魯邦液種。藉由添加事先在天然酵母發(fā)酵機里加以熟成的魯邦液種增添風(fēng)味及好滋味,形成愈咀嚼味道愈棒的面包。此外的另一個(gè)目的是魯液種具有延緩面包老化的效果。以自我分解法讓面粉和水充分融合也是另一項特點(diǎn)。當面粉的內部充分吸收了水分,就能夠拉提出面粉的甜味。

制作出專(zhuān)業(yè)面包師傅應有水平的法式長(cháng)棍面包

攪拌的步驟,首先只放入面粉和水以低速攪拌2分鐘。一旦攪拌到?jīng)]有粉粒狀后,為了讓面粉和水慢慢地融合,施予30分鐘的自我分解法。加入其他的材料之后再以低速5分鐘、中速2分鐘進(jìn)行攪拌。由于熱度會(huì )使香氣散失,因此這個(gè)階段不要過(guò)度攪拌,只要感覺(jué)面團混合均勻即可。

一次發(fā)酵的前階段先以溫度28℃、濕度75%進(jìn)行1個(gè)小時(shí)。接著(zhù)按壓排除空氣,去掉大的氣泡,再以溫度28℃、濕度75%發(fā)酵2個(gè)小時(shí)。如此的發(fā)酵流程是以讓面團慢慢連結起來(lái)的感覺(jué)進(jìn)行。此外,這個(gè)階段中面粉和水的融合,對于Q軟的口感以及充分熟成后所帶來(lái)的蓬松口感具有極大的影響。分割之后的中間發(fā)酵時(shí)間是40分鐘。此程的操作時(shí)間若是不夠充分,烘烤時(shí)會(huì )造成破裂,或是割痕無(wú)法漂亮地撐開(kāi)。

經(jīng)過(guò)了成形的步驟,后發(fā)酵是以干發(fā)酵箱進(jìn)行70分鐘。當店是放進(jìn)鋪有帆布的法式長(cháng)棍面包專(zhuān)用的木制發(fā)酵箱里,以常溫進(jìn)行終發(fā)酵。木制品可以吸收多余的濕氣,同時(shí)木制品所含的水分又可以適度地給予面團濕度?！高^(guò)度加濕會(huì )使面團變得軟場(chǎng),形成不好的咀嚼口感。其他面團所適合的濕度對于法式長(cháng)棍面包來(lái)說(shuō)過(guò)高,所以無(wú)法使用相同的發(fā)酵箱,因而另外準備了法式長(cháng)棍面包專(zhuān)用的發(fā)酵箱」,真田師傅如此說(shuō)道。

烘烤的階段,一開(kāi)始將下火設定得較為高溫,如此一來(lái)熱源會(huì )讓面團由割痕處翻扯開(kāi)來(lái),接著(zhù)下火的火力便由下往上慢慢地加熱。烘烤完成后,割痕呈現漂亮撐開(kāi)的狀態(tài)。真田師傅表示,「割痕撐開(kāi)的部分烘烤成焦黃色的狀態(tài)為理想?！购婵就瓿珊髮⒚姘书_(kāi),即可清楚地看到外皮和內部組織之間細小的氣孔,這就是熟成和烘烤均成功的狀態(tài),按壓面包外皮時(shí)還會(huì )傳出陣陣撲鼻的香氣。

在整個(gè)制法當中,真田師傅注重的要點(diǎn)就是:腦海中隨時(shí)存在著(zhù)如何正確對待充滿(mǎn)氣體的面團。確實(shí)地掌握住面團里大大小小的氣泡,將不需要的部分排除,并避免必要的氣體散失。在如此的操作下,便能實(shí)現理想中所要完成的口感。